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干紫菜的一次加工和二次加工方法

发布时间:2009/7/6 17:16:01  来源:  编辑:杨永权  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道

1、工艺流程
原料→初洗(清洗)→切碎、洗净→调和→制饼→脱水→烘干→剥离→挑选分级→二次烘干→挑选分级→包装
2、紫菜加工工艺要求
(1)初洗  将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里,用天然海水清洗,除去紫菜上所附着的泥沙,洗涤时间一般依紫菜的老嫩而定。幼嫩的早期紫菜一般不必洗很长时间,只要十几分钟即可;中、后期收割的紫菜较老,并附有很多硅藻,初洗的时间可延长些,这样还有利于藻体的软化,所以需清洗30min左右。另需引起注意的是,用自来水洗会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失,并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。
(2)切碎和洗净  将初洗后的紫菜输送人紫菜切碎机切碎,一般幼嫩的紫菜应使用孔径大、刀刃少的刀具,并切得粗一些,叶质硬的老紫菜则相反。切菜时,刀刃应锋利,否则会造成紫菜拧挤,原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。切碎的紫菜直接送入洗净机,用8~10℃的淡水洗,洗净附着的盐分和泥沙杂质。在新的紫菜加工设备中,切碎机和洗净机组合成一台整机,称为混成机。
(3)调和  紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成,首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比,为满足加工工艺对制品厚薄的要求,水的用量为一张紫菜饼需一升水,经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌,使紫菜在混合液中分布均匀,以保证制饼质量。在这一工序中水温一般控制在8~10℃,水质采用软水为宜。
(4)制饼  由制饼机完成,先在塑料成形框中自动置人菜帘,进入成形位置时,框即闭合,并夹紧放在底架上的菜帘,由料斗向框内注入原料混合液,使之在菜帘上均匀分布,每个塑料框就是一张紫菜,一般来说,制饼机的生产能力为2800~3200张/h。
(5)脱水  将装有菜饼的菜帘一层一层叠起,放入离心机中离心脱去水分。
(6)烘干  采用热风干燥方式,将脱水后的菜饼和菜帘一起放入烘干机内烘干,温度控制在40~50℃之间,从原料人口到成品出口运行的时间为2.5h左右,一般幼嫩的紫菜干燥温度可低一些,时间可长一些,而老的紫菜则相反。
(7)剥菜  将烘干后的干紫菜饼从菜帘上剥离下来,由于烘干后紫菜饼与菜帘附着得较紧密,所以剥离工作须小心谨慎,不要撕破或损坏其形状,以免影响成品的质量。
(8)挑选分级  干紫菜的商业价值有四项指标:颜色、光泽、香味和易溶度,必要时还要进行烤烧来判断其质量的优劣,而企业一般都是根据干紫菜的颜色、光泽、形状来进行选别分级的,对于混有硅藻和绿藻等杂质的紫菜要另行确定等级,剔除混有沙土、贝壳、小虾和其他碎屑的紫菜,挑出有孔洞、破损、撕裂和皱缩的干紫菜。由于紫菜质量优劣之问价格相差多达几倍以至数十倍以上,所以必须十分注意加工质量。根据外观、色泽、张数和口感的不同将干紫菜分成三个等级。目前已有机器可自动挑出有孔洞、破损和皱缩的干紫菜。若是加工一次加热干紫菜,至此便可用塑料袋封口包装。
(9)二次烘干  为了延长干紫菜的保藏期,可用热风干燥机进行二次干燥。干燥机的温度一般设定为四个阶段,每一阶段有若干级,逐级升温。实际生产时,四个阶段的温度控制在40~80℃,烘干时间为3~4h,经二次烘干后,干紫菜水分含量可由一次烘干时的10%下降至3%~5%。
(10)挑选分级  要求与一次加工(烘干)后的挑选分级基本相同。
(11)包装由于二次烘干后干紫菜的水分含量很低,其Aw大大低于空气相对湿度,因而极易从空气中吸湿水分,所以二次烘干后应立即用塑料袋包装、加入干燥剂后封口,再将小包装干紫菜放入铝膜牛皮纸袋,封口。为了减少氧化作用,可在袋内充氮气或二氧化碳,然后装入瓦楞纸箱密封。


 

编辑:杨永权 访问人次:10181 关键字:紫菜,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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