调味生海带的加工技术

　　以往的海带多为干制品即棕色的干海带，由其加工出的海带丝也是棕黄色的制品。近几年出现一种新型的未经干制的加工生海带，非常新颖。如海带结，色泽鲜绿，由于其含有较高的盐分，故可以长期保存食用。食用时放入热水中浸20min，除去部分盐分后，即可食用。

　　绿色海带结加工工艺流程如下：

　　生鲜海带→整理→热烫→切片腌制→手工打结→成品

　　(1)整理  将采集的新鲜海带进行整理，去除异物，洗净沥水。

　　(2)热烫  在夹层锅内配制0.01％的NaOH溶液，并将溶液过滤，澄清备用。

　　将稀碱液煮沸之后，将沥水后的海带浸入其中，沸腾下烫漂5～10s，立即取出放入流动的自来水中冲洗冷却，此时鲜海带由原来的褐黄色变为墨绿色(肥厚者)或翠绿色(薄者)。

　　(3)切片  将此海带切成4cm×6cm的长方片，加入为海带质量20％的盐。加盐时，应铺一层绿海带片加一层盐。腌制4～5h后，将海带片人工结成结，其形状类似领结。然后将海带结装入聚乙烯袋中，每袋250g或500g，装箱即可。

　　2．原色生海带的加工

　　利用海带产地间苗所得到的海带，经柔软化处理，可制成多种风味的生海带腌渍品。首先将生海带拌盐防腐，并压上重物脱水4～5d，然后置于-5℃～0℃低温处保藏。

　　将经上述处理的海带，按容器的尺寸切断，然后用清水洗净，以流动的自来水脱盐约20～60min，捞出沥水后备用。

　　或采用另一工艺，先洗净，再以流水脱盐，沥干水分后切断，于15℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑，以0～5℃最为适宜)。

　　最后将切断的生海带泡于20℃的软化液中进行柔软化处理。

　　软化液的配方为：

　　水100mL，谷氨酸钠12～20g，甘氨酸12～20g，碳酸钠4～8g

　　生干带在软化液中浸渍后捞出，在5℃以下经过约6h，使软化液充分沥干。

　　最后，将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3d以上，即可以得到不同风味的生海带食品。

　　调味液配方：

　　配方1(朝鲜风味)：

　　生海带  18kg     大蒜  240g       虾皮    360g

　　酱油    120mL    生姜  120g       食盐    300g

　　水      600mL    大葱  1200g      液糖    600g

　　洋葱    960g     酿醋  1200mL     天然香味料  420g

　　辣椒粉  360g     砂糖  600g

　　混合液的pH调整为4.0

　　配方2(甜醋渍液)：

　　水850mL        苹果酸32g      麦芽糖630g

　　酱油360mL      延胡索酸钠54g  谷氨酸钠72g

　　氨基酸液540mL  酿醋540mL      天然调味料3.6g

　　醋酸28mL       砂糖360g       柠檬酸36g