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压合鸳鸯海带的加工技术

发布时间:2008/11/21 15:00:44  来源:  编辑:黄倩  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道

  鲜海带柔软,但难以保持一定的形状,吃起来还会粘牙。而干海带由于经过干燥,纤维稳定,味道比鲜海带好。但由于其质硬,难以获得很薄的产品。本品中干海带与鲜海带互相取长补短,使之具有一定的柔度和硬度,食用时不粘牙,在色、香、味及口感方面都非常理想。充作点心很适宜。另外,没有使用砂糖等调味料,保持了海带原有的香味和自然甜味,作为健康、珍味食品,商品价值很高。

  1.加工工艺

  加工工艺流程如下:

  (1)腌制  将采集的鲜海带放入95℃、3%浓度的盐水中(与海水浓度相同),以利于海带呈绿色,待呈绿色后,马上予以充分冷却。然后放入适宜的容器中,适度加压1h以除去水分。

  除去水分后,添加30%的盐,用搅拌机充分搅拌后放入容器中,加压、腌制半天。接着将腌制后的海带放入框内,施加适当的压力脱水6h。脱水后再加入1%左右的盐,用搅拌机充分搅拌,放入容器中待用。如送冷库贮存,则长时间不会变色。

  (2)干制  将鲜海带用日光或干燥机干燥。用作腌制和干制的鲜海带从利用率、质量方面考虑,以叶薄的为好。另外选用杂海带,可降低成本。

  (3)调味

  ①腌制海带的调味处理:将腌制海带(盐分25%~28%)用水冲洗,装入适宜的容器中,在水中脱盐至盐分浓度为1%~1.5%,时间约为1h。脱盐后用脱水机除去水分,时间为30~45s。然后将海带在不含砂糖或甜味料之调味液中煮熟。不使用甜味料主要是因为甜味料可能会导致海带过度胀发。调味液选用酱油、料酒、山梨醇溶液、谷氨酸钠、甘氨酸、鲣鱼精、肌苷酸钠、辣椒等,用100℃的开水溶解。将海带放入此调味液中煮1h,使海带变得柔软,然后将海带放入筐内沥干。将沥干后的海带排列在网上,在干燥机中于60℃左右的温度条件下干燥至海带水分含量为20%以下,所需时间为8h。

  ②干海带的调味处理:用刷子将海带中的沙子等污物除去,并用水冲洗后,将海带浸入80℃、1%的醋酸溶液中,不时地搅拌,浸泡3h后取出,用水冲净并除去水分之后,将海带放入含植物性分解酶0.2%、盐15%的40℃的溶液中浸泡半天。

  从溶液中取出的海带如鲜海带一样柔软,除去水分后再用脱水机脱水,再浸渍到调味液中煮熟、干燥。为加快海带肉质的软化,要添加0.05~0.3%的磷酸盐。

  腌制海带与干海带都带有海带原有的香味和自然甜味,加之经上述的调味料的处理,便可制成柔软、美味的半成品海带。

  ③压合处理:压合处理是把一层腌制海带半成品和一层干制海带半成品压合(整体上看似一层,实为二层,一层绿色,一层为褐色)或上下两层间再夹一层,叠合后(整体实为三层)压合。

  例如中层用干海带的半成品,上下二层用腌制海带的半成品,则形成双色夹心结构,涂上淀粉以后,由压力机施加10MPa的压力,夹持5h,如一块板那样被一体化,很难将其剥离,再将它切成小块,便制成夹层双色海带食品,包装后即可销售。

  2.加工实例

  用水冲洗40kg腌海带,在水中浸渍50min后脱盐,用脱水机脱水30s,得到30kg的脱水海带,然后将脱水海带浸入以酱油15L、山梨酸液20L、料酒6L、MSG20kg、辣椒粉200g、肌苷酸钠30g、鲣鱼精200g、甘氨酸1kg、水10L 调制的100℃的调味液中煮55min后捞起,放入筐内除去水分后,在网上一片片排列,用干燥机在60℃下干燥8h,制成水分含量为21%的调味干海带(即腌制海带半成品)20kg。

  用刷子将3kg干海带上的沙、污物等附着物除去后,放入85℃的1%醋酸溶液中并经常加以搅拌,浸渍3h,除去水分。然后放入加有0.2%的以木瓜蛋白酶、绿藻素精、果糖为主要成分的植物性分解酶、食盐15%的40℃的溶液中浸渍半天。除去水分后再用脱水机脱水,然后再放入上述的调味液中浸渍60min煮熟,得到26kg的调味海带。与腌制海带相同条件下加以干燥,得到含水分21%的带味干燥海带(干海带的半成品)13kg。

  将干海带的半成品置于中层,上、下二层用腌制海带的半成品叠合,再涂上淀粉、碳酸钠、食盐、谷氨酸钠等的混合粉,用不锈钢板上下夹持,由压力机施加10MPa的压力夹持5h,便制成一个厚3~4mm的板块状新型海带。将它切成1cm×4.5cm左右的长方形小块,用包装纸包装,即为夹层三色海带食品。如用一层腌制海带成品与一层干燥海带半成品叠合压制,切块后则制成褐、绿相配的双色鸳鸯海带食品。

编辑:黄倩 访问人次:5809 关键字:压合鸳鸯海带,加工技术,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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