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龙须菜风味食品加工技术的研究

发布时间:2003/8/12 9:31:00  来源:  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道龙须菜主要产于福建、广东、广西和海南等省沿海,是一种红藻类海洋植物,含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、微量元素和维生素等。龙须菜由于藻体较硬和藻腥味较浓,所以民间不能直接食用,目前大部分用作生产琼胶的原料,只有小部分用作鲍鱼养殖的饲料鲍鱼主要是用细基江蓠作为饲料。因此,把龙须菜加工成风味食品,供人们直接食用,可提高龙须菜的利用价值,促进龙须菜养殖业的发展。

  一、材料与方法

  1.材料

  ①龙须菜:采集于广东省电白县,藻体较粗,呈圆柱状,紫褐色,干品水分含量为35.6%。

  ②化学试剂:氢氧化钠、醋酸,均为CP级。

  ③调味料及添加剂:白米醋、陈醋、酱油、辣椒油、芝麻油、芝麻、精盐、白糖、甜菊糖、山梨酸钾。以上调味料和食品添加剂均符合食品卫生标准。

  2.制作方法

  ①工艺流程

  龙须菜→前处理→水洗→软化→水洗至中性→沥干→调味→称量→真空包装→杀菌→成品

  ②工艺流程简述

  1前处理:将龙须菜中的泥沙、贝壳和杂物去掉,放进氢氧化钠溶液中,氢氧化钠溶液的用量以浸过藻体为宜,大约浸泡24H后捞出,用水清洗至接近中性。这一过程的目的主要是去掉藻体中的腥味和色素。

  2软化和调味:将清洗干净的龙须菜放进醋酸溶液中浸泡0.5H捞出,用清水冲洗和浸泡,使藻体达到中性,捞出沥干,并用调味料或调味液进行调味。

  3包装和杀菌:将调味好的龙须菜装进复合薄膜袋中,经真空包装后用巴氏杀菌85℃,30min的方法进行杀菌,并在5℃条件下贮藏。

  二、结果与分析

  1.香辣型龙须菜调味配方的选择

  将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的调味料进行调味,然后装袋包装并进行杀菌,再由5个人组成的品评小组进行评价,结果见表1。表1结果显示,判定风味食品的品质,一般从色、香、味等几方面来评价,经品评小组综合评价结果是A2好,A3和A4一般,A1差。因此,选择A2为香辣型龙须菜风味食品的最佳配方。

  2.酸甜型龙须菜调味浸渍液配方的选择

  将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的糖醋调味液进行浸渍调味,浸渍时间为2.0H,浸渍液以泡过龙须菜为宜,然后装袋包装并加少量浸渍液,再进行杀菌,最后由5个人组成的品评小组进行评价,结果见表2。表2结果显示,酸甜型龙须菜风味食品主要从酸、甜及两者的协调性来判定其品味,经品评小组评议,认为A1和A3为微酸,A4为较酸,A2为酸甜适中。因此,选择A2为酸甜型龙须菜调味浸渍液的最佳配方。

  三、讨论

  1.在前期处理中,碱处理不够会严重影响龙须菜的腥味和色素;而在软化过程中,软化不够会使龙须菜的口感太粗糙,软化过度会使龙须菜失去弹性。因此,必须掌握好这两个过程的工艺条件,否则会影响龙须菜的调味,从而影响产品质量。

  2.香辣型龙须菜必须控制好酱油的添加量,否则会影响龙须菜的色泽;而在酸甜型龙须菜调味中,掌握糖和甜菊糖的比例非常关键,糖与甜菊糖的比例大会增加龙须菜风味食品的成本,比例小会影响龙须菜风味食品的风味。  


 
编辑:南方渔网 访问人次:6183 关键字:加工技术,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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