紫菜酱的简易加工技术

紫菜是食用海藻中的珍品，具有极高的营养和药用价值，干紫菜含24．5％蛋白质，是鲜蘑蛋白含量的9倍以上，维生素A的含量是牛奶的67倍，鸡蛋的20倍，另外还有维生素B1、B2、PP和钙、磷、铁、镁。碘、硒等多种微量元素，其中每百克干紫菜钙含量为343毫克，镁为460毫克，是典型的高蛋白、高纤维、低热值、低脂肪的健康食品。紫菜还是古老中药，可“和血养心，清烦涤热，治不寐、利咽喉”。在日本，人们习惯将紫菜称为长寿菜，神仙菜。由于饮食习惯的原因，紫菜在我国的食用量较少，紫菜制品品种也很少，常见的只有干紫菜、即食紫菜等。
　　
　　我国的碘缺乏症患者据统计有数千万之多，为了消除碘缺乏引起的各种疾病，国家采取了食盐强制加碘、儿童服用碘丸等措施，但碘盐中的碘为无机碘，不稳定易挥发，据报道加热烹调一小时损失在90％以上，而服用碘丸易引起过敏反应，我国已经发生过儿童服用碘丸过敏的严重事件。紫菜中的碘为生物有机碘，加工中不易挥发，无过敏反应，安全有效。
　　
　　紫菜在我国江苏、福建、辽宁、山东沿海地区均有种植，其中江苏连云港市建有较大规模的紫菜生产、加工基地，目前80％的产品出口到日本和韩国，产品形式以及销售渠道非常单一，极易受到外界因素的影响。开发紫菜的深加工产品，与中国的饮食消费习惯相结合，一方面将会开拓国内的广大市场，为人们提供一种新型营养保健食品，另一方面可减少紫菜生产对外界环境的依赖，提高本行业的生存和竞争能力。
　　
　　因此开发紫菜这种高蛋白质、低脂肪、零胆固醇、天然补碘营养食品意义重大。这将对调整人们的饮食结构，强化营养，丰富居民的餐桌，带动本地经济的发展起到十分积极的推动作用。

　　一、生产简介：
　　1．工艺流程
　　紫菜→清洗→高温蒸煮→打浆→调配→灌装→排气→杀菌→冷却→检验→贴标→成品
　　2．操作要点
　　①原料：选择厚薄均匀，颜色鲜亮有光泽，无杂色、霉变的紫菜。
　　②高温蒸煮 高温蒸煮的目的是使紫菜的组织软化，软化较好的产品，口感润滑，呈味均匀。高温蒸煮的时间不够，口感明显粗糙。可采用的蒸煮强度为100℃，90min。
　　③打浆 打浆的目的是使紫菜进一步细化。打浆应控制在一定的程度，打浆太细，容易形成泥状，口感差，打浆太粗，紫菜片较大，无法形成细腻润滑的感觉。打浆机筛孔的孔径应控制在0．6mm左右。
　　④调配 调配包括调节紫菜酱的新度、风味、口感等。产品应具有细致、润滑的口感，风味可以调配成鲜、咸、麻辣、甜等多种口味。
　　⑤灌装 包装可采用瓶装，适于家庭食用，也可采用蒸煮袋包装，便于旅行出游携带。
　　⑥杀菌 采用105℃，20min的杀菌强度。
　　二、主要设备和投资
　　以日产1000瓶（每瓶120克）计，所需主要设备如下表
　　设备 单价（万元）
　　不锈钢夹层锅 1．0
　　配料桶间 0.1
　　电动切碎机 0．4
　　灌装机 2．0
　　杀菌锅 0．98
　　胶体磨 0．7
　　泵 0．6
　　总计 5.78 　　
　　三、经济效益简析和市场前景每瓶紫菜酱的原料成本为1．06元，瓶子价格0．50元，人工和管理费用0．20元，共计1.76元，预计出厂价2．60元，零售价3．50元。以日产1000瓶，年生产300天计，年利润为25.2万元(未记税收和折旧），两个多月即可收回投资。
　　紫菜酱作为一种高蛋白、零胆固醇、低脂肪的营养保健食品在国内市场还是一个空白，该产品有多种食用方法，可作为副食小菜、凉菜拌料、调味料或独具一格的火锅调料，预计会有比较好的市场前景。
　　产品的生产工艺简单，设备投资小（若能利用现有设备或闲置设备，成本将会进一步降低），易于操作，并且在整个的生产过程中无废水、废汽、废渣排放，符合环保要求。

                                                南方渔网编辑：陈如燕