藻类干制品加工技术

经济海藻有海带、裙带菜、紫菜、石花菜、鹿角菜等，加工成干制品出售的主要有海带和紫菜两种，其加工方法如下：
　　（1）海带。海带，又名昆布、江白菜，营养价值很高，据测定，每百克淡干海带含蛋白质8．2克，脂肪0．1克，醣57克，粗纤维9．8克，无机盐12．9克，此外还含有甘露醇、尼克酸等。海带是迄今发现含碘量最高的食品，因而是医治和防止甲状腺肿大最理想的疗效食品。海带中的岩藻多糖对降低人体中胆固醇，防治血管硬化等疾病也有较好的药物作用。山东省年产海带10多万吨，约占全国一半上下，居沿海省、市之首。
　　海带干制品有盐干和淡干两种。
　　①盐干海带。将鲜海带从养殖筏上连同苗绳一块割下，在海中洗刷干净，卸船时在海滩注意不要拖带上泥沙杂质，选干净地按一层海带一层盐码垛，总用盐量为5%，堆放4～5天，倒垛一次，使其腌渍均匀，约10天左右。拆垛日晒，晒至八成干时，入库去绳，甩沙去杂，再出风晒干，按标准分级打捆。
　　②淡干海带。淡干海带分内销和出口两种。
　　a．内销淡干海带。收割时与苗绳一起卸下，在海中洗净。卸船上岸时不要拖带上泥沙杂质，选干净场地摊晒。晒至半于翻动一次，至八成干入库整形、堆垛缓潮。7天后去根、甩头去杂，再晒干后分级打捆。
　　b．出口淡干海带。收割时在海中洗净，卸船上岸时严禁拖带泥沙杂质，选干净碎石或水泥场地摊晒或在海边搭架挂晒。晒成八成干入库整形、堆垛缓潮。7天，根据出口标准加工包装。
　　出口淡干海带标准：
　　品质条件：藻体不老化，孢子不扩散，不泛油，具有成熟藻的厚度、自然光泽和气味，无泥腥味；平直部分为深褐色（包括接近于深褐色叶体厚度的褐色海带），其余叶为褐色，剪净根茎及褐色、褐绿和黄、白、绿、红色的边稍，剪边要整齐；藻体干燥、平直，水分不超过18％，可有轻度泛白，无霉变、泥沙、杂质、虫蛀和附着的虫壳。
　　规格：以藻体长度分为两种。代号"F"，藻体长70～90厘米；代号"FF"，藻体长110（其中平直部分不少于70厘米），藻体最宽部不小于10厘米，藻体剪断宽度不小于5厘米。
　　③包装及重量：每件净重20公斤，采用压缩件纸箱包装，海带成品先经打件成型，每个成件外尺码参考数据是40×25×16。成品海带打件时，务必保证海带干燥度，预防受潮。
　　（2）紫菜。紫菜属红藻门，我国有坛紫菜、甘紫菜、条斑紫菜等，山东所产主要是条斑紫菜。历史上，沿海群众在自然海区采集紫菜，除鲜食外，也经洗净、晒干，加工成散紫菜。现在采用加工机组工艺加工，简介如下：
　　①洗菜：将鲜紫菜放到括板旋转式洗菜机中，用清海水冲刷洗涤，除去菜上附着的泥沙、杂质、杂藻。洗涤时间长短视其干净程度而定，一般5～10分钟。
　　②漂洗：用清洁的淡水漂洗脱盐约1～2分钟，并通过滤网沥水。
　　③切条：将紫菜和适量淡水进入切菜机中切条。沥水后成为紫菜浆，再根据紫菜老嫩选择刀片切条。
　　④制饼：采用连续制饼机通过调浆、洗菜、吸水三步工序，制成的紫菜饼大小一致，厚薄均匀，定形牢固。
　　⑤脱水：用离心式脱水机脱水，脱水时间要适当，过短不利于干燥，过长会造成粘着力减弱，使菜饼边缘易生浮边，干燥后菜饼起毛，影响光泽和质量。
　　⑥干燥：采用连续式烘干机或烘干房烘干，将菜饼含水量降低到8％～10％。
　　⑦剥菜：干燥后的紫菜饼冷却5～10分钟，稍微返潮至不脆时剥菜，要注意轻拿、轻放、细剥，以免破碎降级。
　　⑧清理分级：剔除菜饼上的杂质、杂藻，刷除灰尘，严格按规格质量进行分等分级。
　　⑨二次干燥：菜饼经清理分级后，易吸潮，不能长期贮藏，需二次干燥，将含水量降至6％左右，可保存一年不变质。
　　⑩包装入库：采用密闭性能好的塑料袋，快速包装，贮藏到于燥通风的仓库中。

                                                  南方渔网编辑：陈如燕