肇庆文山乃鲤：娇贵小姐出阁到广州

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  　俗语有云：“春鳊秋鲤夏三黎”，进入秋天，除了腊味和三蛇之外，肥美的鲤鱼也是抢手的滋补佳肴，而其中的佼佼者要数肇庆沙浦“文塱塘”出产的“文鲤”（字粤音读庆)。今年文鲤的开渔节定在9月4日，也就意味着秋天时令的文鲤正式上市了。

　　文鲤向来以“身娇肉贵”闻名，所以广州有文鲤卖的酒楼并不多。不过今年文鲤有了广州区域配送中心，除了供货给酒楼之外，还可以对市民零售。文鲤这位娇贵小姐即将出阁到广州，在此之前，不妨先来个全面了解吧。

　　文山乃鲤之威水史

　　话说清朝时一位钦差大臣出巡，尝到肇庆的文鲤惊叹其美味妙不可言，于是立即派人日夜兼程送给慈禧太后品尝。慈禧试过之后也大为赞赏，还赐了“岭南第一塘文鲤王”的匾额，于是，文鲤便成了“鲤鱼王”。

　　进入上世纪80年代后，文鲤由于农村实行家庭联产承包责任制，被分成小塘养殖而日渐衰退。到2003年，天湖生态邨水产基地的梁邨长承包了沙浦镇典三村的700多亩鱼塘，设计出一套现代化水产养殖技术，恢复大塘生态养殖。并兴师动众，开展文鲤的“提纯复优工程”。在省市科技部门的支持下，这项工程被列入广东省星火计划项目。经过选育、保种，改造养殖环境，使文鲤的外观特征、肉质等方面基本恢复到传统文鲤原来的品质，为大规模养殖奠定了基础。

　　身娇肉贵文山乃鲤

　　文鲤浑身圆滚滚的，头细、膊缩、鼻陷嘴勾，背部略有缩骼形，部分鱼身两侧天生三条金线，在水中游动时金光闪闪、婀娜多姿。别看文鲤这美人样儿，这位小姐可娇贵得很。

　　●“住”要讲究

　　文鲤的家乡———肇庆沙浦“文塱塘”，相传此塘的水质非同一般，据介绍，养殖文鲤用的是珍珠鲤的鱼苗，将鱼苗放到此塘中养殖，一年左右便可长成“身娇肉贵”的文鲤。因为塘中除了独特的水质之外，塘下的泥土有丰富的矿物质，非常适合文鲤的生长。文鲤的活动空间要大，运动多才能使肉质结实，因此养殖密度疏，一亩塘仅有鲤鱼50条，跟其他鱼相比，文鲤住的可是“豪宅”了。

　　一旦离开“文塱塘”超过2小时，文鲤洁白的鱼身便会变黑，虽无损于肉质和味道，但设在南洲路的广州区域配送中心9月6日开业，水质的保证也就成了最大的难题。据负责人介绍，现在这里的水已重调酸碱度，同时还要不断循环加入“文塱塘”的水，以使文鲤适应。

　　●“食”要挑剔

　　据介绍，文鲤的养殖过程中不能投喂人工饲料，也不能下一点药。春天涸泽撒谷，等到稻穗扬花时入水放鱼，稻花、稻穗和野生马蹄仔、赤谷仔等，是文鲤的天然饲料，所以其鱼肉没有泥腥味，加上这些植物性凉，也就没有广州人认为“鲤鱼比较毒”的弊端。

　　文山乃鲤之经典代表作

　　目前在广州有文鲤出售的酒楼不多，天河的黄埔华苑、机场路的大良渔庄、同泰路的柴灶坊等就是其中几间。而南洲路上的盛宴南洲一号，地处文鲤广州区域配送中心的旁边，更有了近水楼台的便利。

　　梁邨长笑说，文鲤的做法很多，随随便便做一围鱼宴出来可不成问题。不过，越是味道鲜美的食材，烹制方法其实越是简单，才不会让繁复的调味料和花巧的做法掩盖起真味。

　　●清蒸文山乃鲤

　　要吃文鲤，清蒸是决不能错过的，原汁原味尽在此。一般的鱼类清蒸，放些姜葱直接上蒸炉就是了，而清蒸文鲤则讲究得多。蒸鲤鱼时，鱼鳞不必刷掉，因为这是精华之一。鱼皮要向下，鱼内肉摊平向上，这样才不会流失鱼皮下的“鱼油”，鱼鳞也更能吸收鱼汁的甘香，食起来别有一番风味。

　　蒸文鲤切忌加豉油，只要加盐、几条果皮丝就可以了，自有清澈的鱼油滋润鱼肉，吃起来最是滑嫩甘香。细看发现，鱼脊内壁还有一层金黄色的鱼油，放在口中让其慢慢融化吧。

　　●鲤鱼焗饭

　　鲤鱼焗饭是肇庆当地的传统菜式，做法虽然繁复，但捧场客一大把。先要煮好糯米饭，在饭快熟的时候将鲤鱼开膛扒在糯米饭上，蒸熟之后拆肉，铺上一层鱼卵，加入花生、肉粒等与糯米饭一起拌匀，最后放入焗炉稍焗，没点耐性的师傅可未必能做好。鲤鱼焗饭糯香扑鼻，鱼的鲜味与饭兼容，韧而黏，口齿留香。据介绍，鲤鱼焗饭一定要用雌鱼，因为鱼卵使饭更加芳香。