四川水产养殖的新探索——大闸蟹

中国水产门户网报道
    “秋风爽，蟹肉香。”秋高气爽天，又到吃大闸蟹的美味时节。不过，今年在我省却发生了一件大闸蟹历史上具有划时代意义的大事件，那就是正宗四川产大闸蟹———邛海大闸蟹批量上市，8月底“爬”进上海滩，参加在上海举行的全国大闸蟹展评，一举夺得金奖，现在它已经成为了香港、新加坡、台湾等地的抢手货，成了好吃嘴边的一道时尚美味。业内人士认为，邛海大闸蟹成功“爬”上境内外高档宴会桌，结束了四川不能养殖或者养殖大闸蟹质量差的历史，为我省农民增收致富提供了另一道门径。

　　川蟹出川———邛海大闸蟹一炮走红

　　大闸蟹学名中华绒螯蟹，餐饮界素有“一蟹上席百味羞”的佳话，数百年来江浙大闸蟹一直久负盛名，说起四川产大闸蟹，很多人不以为然，但今年我省凉山州西昌市的邛海捞出10多万斤正宗四川产大闸蟹不能不让业界睁大了眼睛。青背、白肚、红毛、金爪，个大质优纯天然的邛海大闸蟹甫一亮相，立即在包括上海、广东、香港在内的餐饮界轰动。香港客商干脆一次性把10多万斤邛海大闸蟹全部预订。
　　邛海为什么能“爬”出如此优质的大闸蟹呢?据邛海水产公司总经理刘祥洪介绍，达到国家Ⅱ类水质标准的邛海，具有原生态未受任何污染的纯天然湖面及饵料，有适合大闸蟹生长成熟的天然条件，根据水产部门、环保部门相关专家测评，水中丰富的草类植物、浮游动物等，每年可满足100万只蟹的成长，且不需要任何人工投食。
　　一向被认为只在江浙生活的大闸蟹真能移居四川?投资参与邛海大闸蟹养殖的绵阳海诚公司总经理温希贵抑制不住心头的激动解释说，过去说四川不能产大闸蟹，主要是受蟹苗运输和疫病问题困扰，因为大闸蟹必须在长江口的半咸水中交配繁殖，在当地购苗运入川以前没有好办法，经过10多年的艰难摸索，现在蟹苗运输和疫病两大问题都已被攻克。“现在我们可以负责任地说，四川可以养殖优质大闸蟹。”另据温总透露:在具有国家Ⅱ类水质标准的四川第一大淡水湖邛海养殖优质大闸蟹，只是综合开发邛海的第一步，接下来，该公司还将联合成都的实力派企业，联手开发邛海的旅游、房产项目，把邛海打造成“东方的日内瓦”。
　　业内人士称，“四川产”大闸蟹的一炮走红，不但打破了四川不能产优质大闸蟹的历史，更让一直在寻求新突破的我省养殖业找到了新的方向……

　　千河之省———大闸蟹生长的天然基地
　　四川素有“千河之省”的美称，江河湖泊堰塘密布。发展水产养殖尤其是淡水养殖具有得天独厚的天然优势。据统计，全省有水域总面积60余万公顷，可进行鱼类养殖的23.5万公顷，大小河流1200余条，湖泊1042个，水库6636座，山平塘41万口，石河堰1000多道，稻田245万公顷。但是，良好的水产养殖条件和巨大的市场潜力没有很好开发，此前全省年水产品总产量仅70万吨左右，产值近100亿元。专家认为，这两个数字都还有翻番的潜力，水产品质量也有进一步上档的空间。
　　高档宴席上的大闸蟹或许可以为这个“翻番”和“上档”提供良好的“素材”。过去有人认为，大闸蟹是海鲜，四川没法养，后来又有人认为四川缺乏大闸蟹生长的良好条件诸如浅塘沙石水草等。专家认为，大闸蟹其实是淡水产品，作为千河之省的四川，不但有未经污染的优质丰富的淡水资源，而且有大闸蟹生长所需的所有天然饵料螺、蚌、浮游生物等，而植物性饵料(如豆饼、小麦、南瓜等)在四川遍地都是。“蟹大小，看水草”，水草作为影响河蟹捕获规格及产量的重要因素，在我省的许多水库、堰塘均有分布，并且还可以人工栽种水草，为河蟹提供栖息、隐蔽、脱壳场所。因此从这个意义上说，我省具有大闸蟹生长的天然环境，完全可以大面积推广。绵阳海诚水产公司从10多年前开始探索大闸蟹的入川养殖方法，到前年进入邛海进行实验养殖再到现在成功实现批量上市并畅销境外，从一个侧面说明我省大闸蟹养殖的春天已经悄然来临。

　　农民增收———水产养殖呼唤高附加值品种

　　我省水产养殖走到现在，已经到了更新换代的时候了。据有关专家介绍，我省水产养殖一直以普通经济鱼类草鱼、鲫鱼、鲢鱼以及近年发展起来的甲鱼、黄辣丁为主，但由于这些传统鱼类从养殖到食用都已经大众化普及，其市场周期普遍较短，导致市场价格一路走低，利润空间逐年缩水，广大农民增收致富的门路开始显窄。有关部门的统计显示，今年一季度，我省农民现金收入在2004年基础上继续保持增长态势，全省农民现金收入人均803.3元，增加139.8元，同比增长21.1%。据初步测算，上半年全省农民现金收入可增加180元/人，同比增长15%。不过，从农民增收的结构来看，种植业、水产业人均增收仅为15元，远远低于畜牧业(66元)和劳务收入(62元)，从这个意义上说，我省水产养殖亟需有更新的、附加值更高的产品来替换。我省水产部门为此提出水产养殖的总体思路:增加名特品种，引进稀缺品种，扩张紧俏品种，大力满足市场需要。为此有专家盯上了大闸蟹养殖。
　　曾多次到四川考察的上海水产学院有关专家特别提到:地处长江上游的农业大省四川，具有得天独厚的大闸蟹养殖条件，优质水源、天然饵料、堰塘纵横、劳动力资源丰富等等，都为大闸蟹的大面积推广养殖提供了良好机遇。我省有关专家也提出如下观点:总体而言，大闸蟹可以成为四川水产养殖的一个方向，也是实现四川水产可持续发展的一个思路。据悉，邛海在七十年代就试养过大闸蟹，虽然生产不稳定产量不大，但邛海大闸蟹在凉山州本地市场上确是远近闻名的名特水产品，口碑极好。
　　大闸蟹越大蟹黄越厚蟹肉越丰，因此越是个大质优的越是价高，目前的市场行情是，个大半斤以上的，每斤在200元左右，个小的一般也在60元/斤，而其养殖饵料基本以天然小型水生动植物为主，养殖成本较低，业内人士分析，大闸蟹的纯利润率在50%左右，相同面积的水面，其利润相当于普通鱼类的5倍。

　　消费大省———就近占领本地庞大市场

　　一蟹上市百味羞。大闸蟹一直是高档宴席上的主打菜品，作为餐饮文化深厚的大省，餐饮消费发达的大省，四川一直是大闸蟹消费的主要市场。以卖水产品为主的成都青石桥一老板透露，成都人对吃大闸蟹越来越感兴趣了，每天早晨特别是中秋之后，很多酒楼都是开起车子来买大闸蟹，中秋之后，成都市场每天都可以卖出去2万斤左右;成都羊市街西延线是成都餐饮酒楼集中地之一，一家高档酒楼提供的数字显示，这几年到酒楼消费点大闸蟹的食客很多，该酒楼这两年消费的大闸蟹产值都超过1000万元。据不完全统计，成都一年消费的大闸蟹在100万公斤左右，产值超过5亿元。那么这些大闸蟹来自哪里呢?业内人士称，这些大闸蟹主要来自江苏江西安徽一带，真正四川产的大闸蟹几乎没有。据业内人士介绍，大闸蟹不但是餐桌上的美味，其不能直接食用的蟹壳废料还可加工提炼，做成化工产品在国际市场行销。
　　四川有优质丰富的淡水资源，有大闸蟹生长所需要的天然饵料和环境，有现成的庞大的消费市场，完全可以在大闸蟹养殖上有一番作为。攻艰磨难10多年终将大闸蟹成功引入四川养殖并在邛海实现批量养殖的绵阳海诚水产公司总经理温希贵，一谈到四川产大闸蟹话题，就会抑制不住的激动:10多年时间四处求教钻研，自己差不多与圈内专家都成了熟人，在技术攻关最艰难并一度想退出的时刻，是上海水产学院、四川水产站等地的专家给了他坚持的勇气和力量。温总表示，邛海大闸蟹初入市场小试牛刀受到餐饮界好评，不但说明四川产优质大闸蟹很容易获得市场认同，更表明四川发展天然优质大闸蟹的无比潜力，我省消费者吃上资格的“四川产”大闸蟹将不再是梦想。他进一步信心满怀地表示，以自己绵阳已有的400亩蟹苗基地和27平方公里的邛海大闸蟹养殖场作基地，一定可以将自己多年的钻研成果推广惠及更多的水产养殖人，一定要让四川产大闸蟹更多地占领国际国内市场。

　　深度开发———丰富川菜文化内涵

　　多年来，大闸蟹是一直江浙人士馈赠亲友最好的礼品，市场上，一盒5个装大闸蟹，卖价可以达到1000元。在四川，现在有的市民也开始选用成双成对的大闸蟹送礼以示敬意。同时随着人们生活质量的提高，大闸蟹也开始走出高档宴席领地，进入寻常百姓家。
　　大闸蟹作为餐桌上的一道佳品，在我国南方更有着深厚的文化积淀，从选到吃都有一套很讲究的方法。是什么样的蟹为好蟹?业界有句谚语:“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最肥美，而上海人还爱在九月底、十月头的时候，把螃蟹组成夫妻档，成对成对地享用。更有多年的行家细致讲解说，青背、白肚、全爪、黄毛、体壮者，肉质细嫩鲜美，所谓“蟹中之王”也。
　　真正谈到大闸蟹的吃，则是一门深厚的学问了。翻读古代的诗词小说等文学作品《红楼梦》等，多次提到吃大闸蟹的事。可以说大闸蟹一直在主导着海派餐饮文化，讲究颇多，有人一吃可以吃上几小时，食用大闸蟹不但有一套多达8种的专门工具，而且吃法多种多样，五花八门。什么清蒸大闸蟹、醉蟹、椒盐炒蟹、葱炒螃蟹、豉椒螃蟹等等不一而足。近年随着大闸蟹的“东风西渐”，吃大闸蟹已经成为川菜桌上的一道时尚盛宴，有美食专家说，包容性强整合性强的川菜文化，完全可以消化和吸引港派、海派大闸蟹的做法，深度开发和挖掘，创出川派大闸蟹的精品，丰富和提升川菜文化的内涵，进而为四川产大闸蟹提供更大的消费空间增值空间。
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　　怎样选好蟹
　　优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点。“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑，这是湖底水草打磨的结果。“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，在湖底的硬结的泥土上锻炼得坚实有力，即使在玻璃上也能够六脚挺立，挥动双螯。“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。
　　挑蟹种纯正的长江中华绒螯蟹，要看蟹6只脚靠近身体一节的宽度，比较宽的就是品质纯正的好蟹。如果你还是一个嗅觉灵敏的人，可以闻一闻，如果能闻到甘甜的味道也一定是好蟹。还可以从侧面看蟹的厚度，厚而饱满的蟹比较肥美。翻开腹部的脐，隐约可以看到黄色，就说明黄满了。
　　不论对挑选大闸蟹的因素有多了解，最关键的还是不能忘记大闸蟹是季节性的美味，在合适的时间享用是最重要的。“九雄十雌”、“九月团脐，十月尖”，都是在说吃蟹的时间。农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹性腺发育最好，这时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润，嗜爱大闸蟹的人一般都会更加喜欢在11月吃公蟹。也有人喜欢在母蟹刚刚开始上市的时候吃蟹黄还没有长实的母蟹，嫩滑的口感也是一种不同体验。
　　享用大闸蟹的
　　三种境界
　　南方人尤其是江浙一带的人，爱吃蟹是有名的。每到中秋国庆之后，饕餮们便开始丧魂落魄起来，大凡请客，倘若最后一道菜端上的是一盘大闸蟹，与席的人大多会两眼放光，一桌的宴请，至此就算达到了高潮。
　　每每在座的北方人往往不以为然，虽却之不恭，而胡乱放在嘴乱嚼一通，结果当然是味道未品出，倒有了一嘴的碎渣，认为南蛮子的小气由此可见一斑。在他们看来，吃蟹，是远不如拥炉而坐大碗喝酒大筷涮着羊肉来得豪迈和爽气的。而南方人对此则讥之为“牛吃蟹”。
　　吃过千种菜，谁解蟹中味。吃蟹，是要分境界的，就像好茶，可喝、可饮、可品，此下、中、上三种境界耳。于蟹而言，亦是如此。以填肚子为主的食客，大抵就如“牛吃蟹”一类，味不咋的，渣还蛮多;对味稍有讲究者，尝出个“别有滋味在心头”，也算不赖了;能够品的，当然是上上客之流了。笔者曾在一个餐饮场合，见到过全套吃蟹的工具，俗称“蟹八件”，有:小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子和小匙。听说，更讲究一些的，甚至可以多至60多件，颇有些烦琐哲学。梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中曾写到:北京吃蟹的惟一好去处是前门外的正阳楼，蟹大，是从天津运来的，而且食法也讲究，“食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打。”在那家宾馆用的那套家什，是纯银的，据主人说，没有万元以上的标准是轻易不拿出来上桌的。
　　大闸蟹能吃到这个境界，确乎高哉。  
 



                                            编辑：邓洁