食 鱼 烹 饪（四）

中国水产门户网报道34、软炸鱼丁
    主料：鱼肉（青鱼、草鱼均可）200克；鸡蛋两个
    配料：黄酒、干淀粉、面粉、食盐、苏打粉、味精、胡椒粉、香油各少  许。另植物油500克。
    做法：1、将鸡蛋打散搅云，加入上述配料（苏打粉在外）与水少许，调 成薄糊，放入苏打粉和香油拌匀。将鱼丁放入糊内，沾匀。  2、锅内放入植物油加热至四成，带糊夹起鱼丁二、三粒，投入油内，边炸边翻，勿糊，成型后捞出。全部炸一遍后捞净。再全部投入六成热油内炸至淡金黄色捞出即可。

35、鱼肉响铃
    杭州名菜炸响铃，为腐衣卷肉馅，油炸捞出。吃时既香又脆。此处改以鱼縻代替肉馅，别有风味。
    主料：鱼肉、干腐衣。
    配料：盐、味精、鸡蛋、胡椒粉个适量。另植物油。
    做法：将鱼肉剁成肉縻，将鸡蛋清及其它配料放入打匀，鱼縻投入一起搅拌（注意勿太稀），将干腐衣上锅略蒸使软（如腐衣不很干不蒸亦可）。将腐衣摊平抹上鱼縻，然后卷成卷。根据原料可随意卷成数卷。
锅内将植物油烧热至四成，将鱼卷用剪刀剪成25毫米小段，投入锅内炸熟（浅色）。全部炸后再投入锅内重炸一遍至淡金黄色即可。

36、扒鱼段：        

[主料]大鱼中段（青、草、鲤鱼均可）500克，西兰花300克
[调料]葱、姜、猪油、湿淀粉、料酒、精盐、味精各适量。
[制法]   1、将鱼重段切成数段。取锅放入清水、葱、姜烧沸，再放入鱼段和料酒继续加热，几分钟后将鱼段捞出待用。      2、锅放猪油烧热，加葱、姜煸至金黄色时，放入鱼汤烧沸后捞出葱、姜块，再放入鱼段、料酒、精盐烧片刻，放入味精，撇去浮油，勾芡，淋少许猪油即可装入盘中。   3、将用沸水抄熟的西兰花，摆在鱼段四围即可。

37、清蒸鳗鱼

[主料]活鳗鱼500克。
[配料]水发冬菇、肥肉片、海米、葱段、姜片、醋、胡椒面、味精、料酒、精盐、白糖各适量。
[制法]1.将活鱼宰净，将鱼切5厘米长的段,但底面微微连接,不全切断.
     2.将鳗鱼放盘内，放入调料，将肥肉片.香菇.海米.葱.姜等放在鱼上面，上笼蒸熟。鱼蒸好后，拣出葱、姜、把盘内汤浇在鱼身上.另将姜切末加醋,供沾鱼肉吃.

38.番茄鱼

[主料]鲜鱼1条(青.草.鲤鱼均可)
[配料]葱段、姜丝.番茄酱、料酒、白糖、胡椒粉、精盐、味精、湿淀粉各适量.植物油.
[制法]1、将鱼宰净，两面剞上花刀。 2、锅置旺火上，放入水烧开，放入料酒.胡椒粉.盐和鱼，用慢火煮10分钟，捞出鱼放盘内，去汤水。    3.  锅内放油烧热，将葱、姜煸出香味即捞出不用.锅内下番茄酱，白糖.边炒边加水，放湿淀粉勾芡，加入味精待汤汁滚开后浇在鱼身上。

39、醋溜鱼排骨：
    原料：大草鱼（鲢鱼、鲤鱼亦可）宰杀洗净，去脊骨，成两片肋排，切成若干快。
    配料：酱油、醋、盐、糖、料酒、味精、淀粉个适量；植物油。
    做法：将配料调匀，将鱼肋骨片浸泡半小时。
          将植物油放锅内加热至七成，将鱼肋放入炸透捞出。
          将上述取出鱼肋排的汁液加些淀粉调匀，入锅，烧开成芡浇至鱼肋排上即可。

40、软炸鱼块
   原料：鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼均可）250克。
   配料：鸡蛋清、精盐、胡椒面、味精、淀粉、花椒盐各适量；植物油。
   做法：将鱼肉切成长方块，用上述盐、胡椒面、味精腌十五分钟。蘸上蛋清、淀粉入六成热的油锅内炸至八成熟时捞出。待油沸时再将鱼块倒入，炸至金黄色捞出，蘸花椒盐食用。

41、鱼烧豆腐

[主料]鲤鱼、草鱼或鲢鱼1条，豆腐500克。
[调料]葱段、姜片、料酒、酱油、白糖、味精、辣酱、水、  
     蒜苗丝各适量。植物油若干
[做法]1、将鱼宰杀洗净，切成3~4厘米长、1。6厘米厚的长方块。豆腐切成骨牌小块。     2、炒锅加油烧热，投入葱、姜和鱼块，并烹入料酒，加盖略焖。  3、加入酱油、白糖 ，烧上色时，加少许水，用旺火烧1分钟，然后继续加水，烧开后滚约数分钟，再放入豆腐块，另加辣酱、味精，用火烧2分钟，出锅装碗，上面撒青蒜丝即可。

42、盐水虾
主料：新鲜养殖虾、海虾、河虾均可。
配料：食盐、水
做法：将虾洗净，锅内放水，不要太多。将虾倒入锅内，加盐（不宜咸， 以免影响鲜位味）。开火煮约15分钟。虾熟即可，不可煮的时间太长，以保持虾肉鲜嫩。捞出即可食用。如，喜欢将虾肉蘸生抽、芥末酱吃，则不必放盐。

43、卤鲜虾
主料：新鲜养殖虾、海虾、河虾均可。
配料：葱、盐、花椒个少许。水。
做法：将虾洗净，锅内放水，不要太多。将虾倒入锅内，加盐（不宜咸， 以免影响鲜位味）、葱、花椒。开火煮约15分钟。虾熟即可，不可煮的时间太长，以保持虾肉鲜嫩。捞出即可食用。

44、虾托鸡糜：
主料：养殖虾或海虾、河虾。
配料：鸡小胸、火腿、香芹、盐、味精、料酒、芡粉。
做法：1、先将虾去头剥皮并去掉脊背的黑线，尾巴保留。将虾背部轻划一刀，然后将虾拍扁，尾巴分开。  2、将鸡小胸剁成肉糜，拌以味精、食盐、料酒，摊在虾身上。3、将虾托摆在盘里，呈多角星状（尾部朝盘边），为避免蒸熟后虾托粘在盘上，先在盘中轻抹一层油脂。上锅蒸15分钟。取出盘子，每个虾之间摆上香芹使颜色好看。4、勾薄芡略加盐与味精，浇在虾上面即可

45、吉利大虾：
主料：大养殖虾。
配料：面包渣、鸡蛋、面粉、土豆片。
做法：将虾去头剥皮，去掉脊部黑线，保留尾巴。背部用刀轻划开，但勿划断，再用刀将虾拍扁。将虾逐个蘸上面粉，再蘸上鸡蛋（先打散），注意蘸满蘸匀，然后蘸上面包渣，用手拍紧。逐个完成后放置一边。将锅中放油，加热至四分热，将虾逐个投入炸至微黄捞出，全部炸过后再入锅炸至金黄色，配以事先炸好的土豆片即可。

46、软炸虾仁
主料：海虾或河虾
配料：盐、面粉、植物油
做法：将虾去头剥皮，去掉背脊黑线。将面粉加盐，用水调成糊状。将虾仁放入糊内蘸满面糊。锅中放油烧至四成热，将虾仁逐个放入油内炸至嫩黄色捞出。全部炸完后，再放入油内炸至金黄色捞出装盘即可。

47、芙蓉虾仁
主料：虾仁、
配料：火腿片、笋片、青菜叶、鸡蛋清、食盐、味精、黄酒、高汤、淀粉、油
做法：将虾仁加盐拌和，，再加入蛋清均匀地粘在虾仁上，再洒上适量干淀粉，均匀地包粘虾仁，不见水形。
     炒锅烧热，加入油烧至三成热，用手指撬起带糊虾仁，边散放油中，边用勺推动与翻动，至带蛋清的虾仁浮起，倒入漏勺沥去油。
     炒锅置旺火上，放入高汤、盐、味精、笋片、火腿片、烧滚，加湿淀粉。勾成薄芡，推入虾仁，用芡包住，沿锅边淋入熟油后出锅，再将熟菜叶、笋片、火腿片放在上面即可。

48、芙蓉鱼片 
主料 ：青鱼（或草鱼、黑鱼）肉切成鱼片。
配料鱼做法可参照芙蓉虾仁。

49、蒸芙蓉鱼
主料：青鱼（或草鱼、黑鱼）
配料：鸡肉、虾肉、味精、料酒、精盐、蛋清、花椒、葱段、姜片、淀粉、植物油。
做法：将鱼宰杀洗净，去刺剔出鱼肉。将鱼肉、鸡肉、虾肉一起剁成肉泥。加精盐、味精、料酒、蛋清、少许植物油搅匀成糊状。
     取鱼盘，抹上少许植物油，将鱼糊摊在盘上，可适当造型。上面放葱段、姜片、花椒，上屉蒸5-6分钟连盘取出。将淀粉、味精、精盐勾成薄芡，浇在上面，旁边衬以香芹、红柿片。

50、炸鱼丸
主料：鱼肉
配料：精盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉、花椒盐、植物油。
做法：鱼肉剁成肉泥，将精盐、味精、蛋清、淀粉、胡椒粉与鱼肉搅匀。油烧至七成热时，将鱼泥挤成丸子，下入锅内，不停翻动，炸至浅金黄色捞出控去油装盘。蘸花椒盐食用。

51、脆鳝拌干丝
    主料：净鳝丝、豆腐干。
    配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。
    做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。
          炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。
          将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。

52、麻辣鳝丝
    主料：鳝鱼丝
  配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油
  做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。
        炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。

53、粉丝鳝片（微波）
  主料：鳝片、粉丝、香菜。
  配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油
 做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。

54、炒鳝丝（微波）
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。
做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。

55、炒鳝糊
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油
做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。
      加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。 

56、清蒸鲥鱼：
     1、主料：鲥鱼一条或中段。
     2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。
     3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。


57、红烧鲥鱼：
     1、主料：鲥鱼一条或头尾
     2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油、
     3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

58、酸辣鱼条：
          （1）主料：黑鱼一条。
          （2）配料：红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油
          （3）将黑鱼宰杀开膛取出五脏洗净，中间批开取出两面鱼肉，剥去鱼皮，切成鱼条，蘸上干淀粉，炸成金黄色。另起油锅将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味然后捞出。将鱼条放入锅内，加黄酒、醋、糖、盐并加点水，大火煮开后再用小火焖几分钟，加味精出锅。


59、炸黑鱼卷：
            主料：净黑鱼肉:
            配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油。
            做法：黑鱼肉切成薄片，虾仁剁成泥，加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌成馅。
            黑鱼片抹上虾馅，卷成鱼卷。蛋清加面粉调成蛋糊，鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊，然后蘸上面包渣，用手握紧，防面包渣脱落。
            植物油加热至六成，下入鱼卷炸至微黄取出，全部炸完后，再全部炸一次至金黄色即可。


60、蒜煨黑鱼：
            主料：黑鱼一条。
            配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。
            做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。


61、番茄黑鱼片：
            主料：净黑鱼肉
            配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。
            做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。

     甲鱼味道鲜美，作法很多。但首先必须宰杀加工好才能进行各种不同方法的烹饪。
    甲鱼宰杀加工方法随厨师手法不同也有多种，现举一种方法，供钓友参考。先将甲鱼翻过来，腹部朝天，用脚踏一下，迫使它的头伸出来，或用筷子引诱甲鱼咬住，然后用力把它的脖子拉出，趁势将它的脖骨斩断，（颈皮勿全切断），然后使头朝下拉直放血。
整个过程要果断利索，防止被甲鱼咬伤。
     然后，用刀把肚皮顺长划开，挖出内脏，洗净。
     锅内加水烧至90度左右，停火放入甲鱼，上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出，投入冷水中，随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣，再用炊帚刷掉背壳上的黑衣，用水内外洗净。
     
   62、霸王别鸡（姬）：
       主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。
       配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
       做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。
       将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。
       锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。

    63、霸王遇鸡（姬）：
    主料：甲鱼一只、母鸡半只
    配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。
    做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

   64、糖醋裙边：
       主料：甲鱼的裙边及部分软肉。
       配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
       作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。

  65、酒酿鲫鱼：
   主料：大鲫鱼1-2尾
   配料：酒酿100克、葱丝、姜丝、酱油
   做法：将鱼宰杀洗净。将鱼放入一个大盘中。身上置以葱、姜丝。然后放入酱油、酒酿。上锅蒸约15分钟鱼熟即可。（不宜时间过长。

  66、白菜鲫鱼：
   主料：鲫鱼数尾。大白菜一棵。
   配料：葱段、姜片、酱油、醋、白糖、料酒、干淀粉、植物油、水
   做法：将白菜洗净，从头上劈下，去根，竖切成若干长条备用。将鱼宰杀洗净。两面蘸上一层干淀粉。油烧至五成热，将鱼两面微煎捞出。锅中留少许油，将葱、姜略煸，鱼放入锅中，加酱油、醋（少许）、料酒、白糖（少许）与少量水，同时放入白菜。文火炖约半小时，鱼熟、菜烂为止。

  67、麻辣鲫鱼：
   主料：单重100--300克鲫鱼若干条
   配料：酱油、花椒粉、干红辣椒、精盐、味精、白糖、醋、白酒、植物油。
   做法：将鱼宰杀洗净，用精盐、白酒、醋腌制半小时。把酱油、花椒粉、白糖、味精调制成汁。
   锅中放入油烧至五成热，将鱼逐条炸透捞出。将干红辣椒入锅煸出辣味，然后将上述调味汁入锅熬熟，淋至鱼上。

 68、糖醋软熘黄河鲤
     1、主料：黄河鲤鱼一条
     2、配料：葱花、白糖、姜末、精盐、绍酒、香醋、湿淀粉、    植物油。
     3、做法：将鱼宰杀洗净，两面剞成瓦垄型花纹，入七成热的油锅炸熟捞出。锅加清水，放调料，投入鲤鱼，用手勺 不断推动，并把卤汁连续撩在鱼上，待鱼面熘透，勾芡即可。吃时常带焙面。此是开封“又一新”饭店名菜。

69、如何吃河蟹： 
   河蟹吃法很多，如做蟹粉、炒面段、烧蟹糊、芙蓉蟹球等等，不胜枚举。而最为鲜美，保持其独特风味的莫过于清蒸。即取鲜活肥蟹，洗净后上笼清蒸。时间视蟹的大小，约20--30分钟，颜色须变红，但不宜过火，以免失去鲜嫩。吃时视个人习惯，可蘸用姜醋（姜末置于醋中），略加些白糖更佳。也有人喜欢加酱油，就要看个人的喜好了。
    吃螃蟹在讲究的饭店和住家里，常备有一套专用工具，如小榔头、小钳子，带勾的签子等等吃起来很方便，且可一点不糟蹋。如不具备这个条件，在食用时不可了了从事，造成浪费。特别是蟹身部分有许多分格的硬皮，其中的肉吃起来很不方便，常有人随便嚼嚼吐掉实在可惜。应该将蟹身掰成两块后，分别将黄吃净，然后用牙齿把蟹身轻轻咬开，使格剖成两片。每片的格子都可以用筷子剔出白肉，丝毫不糟践。蟹腿则应将小腿咬下，大腿的另一端也咬开，使大腿形成管状，或用筷子将肉顶出，或用嘴吮吸将肉整条嘬出。

70、面断蟹：
   主料：河蟹（每个50--80克为好）
   配料：鸡蛋、面粉、葱丝、姜丝、酱油、白糖、盐、 水、料酒、植物油
   做法：将蟹洗净去胃、腮等，竖断为两半。将鸡蛋、面粉、用水调成糊状。将断开的蟹的断开表面蘸上调好的面糊，将剖面封住。炒锅放油加热至五成，放入葱、姜丝煸炒，然后夹住蟹断将蘸面糊处放入油内煎固,而后全部放入锅内，加入酱油（少许）、白糖、盐、料酒煸炒至蟹全部煸熟即可出锅。

71、炒蟹粉： 
    主料：剥好的蟹肉、蟹黄。
    配料：肥猪肉末、姜末、黄酒、味精、酱油、白糖、食盐、高汤、猪油、湿淀粉
    做法：将锅烧热，用油滑锅后，放入猪油适量。在旺火上烧至六成热，推入剥好的蟹粉（即蟹肉、蟹黄等）、姜末、肥肉末，煸炒出红油，加入黄酒、白糖、味精、盐和高汤烧滚，淋入湿淀粉推匀，加猪油拌和，即可出锅。