美国：生鲜与及冷冻鲔鱼的市场概况

生鲜及冷冻非罐装鲔鱼，在美国50个州的市场广受欢迎，且对其需求逐年增加。尽管生鲜或冷冻的品项中的许多鱼种，因为传统、当地口味/料理方式或地域可得性等因素而成为区域性鱼种，鲔鱼仍广被市场所认识与接受。其一部分是因为这个世代的美国消费者日渐熟悉鲔鱼以罐装的型式出现，另一部分是因为非罐装鲔鱼的迷人味道，似肉般的质地及烹调的灵活性而掳获人心。

一、非罐装鲔鱼市场

除了制罐鲔鱼原料之外，各个国外基地所卸售的鲔鱼可分为全鱼、去鳃肚（gilled & gutted） 及去鳃肚头尾（dressed）等处理方式，且一般会在卸鱼时一并区分等级；另根据渔船的类型、生鲜或冷冻，温度以及整体质量，又将鲔鱼依据不同的市场区隔做出区分，例如高档超低温生鱼片产品，提升（enhanced）或处理过（treated）的产品（即添加一氧化碳等气体），鲔鱼排（steak），制罐用或供应当地市场等，各类不同的销路都取自于相同的鲔鱼原料。传统上许多终端消费者享用的鲔鱼原料都来自于延绳钓渔船；但围网渔船鲔渔获物若符合标准，且鱼体无损伤，亦可用于前述用途，因此近年来对围网渔船鲔渔获物的需求量增加。

北美冷冻非罐装鲔鱼的市场区隔包括鲔鱼排，提升/处理过的鲔鱼，及超低温鲔鱼产品。

二、鱼排等级鲔鱼

鱼排等级亦被称为巧克力或褐色鲔鱼（brown tuna）；由于鲔鱼的加工及运送过程通常维持在30°F（约-1°C）左右，在这个温度下，不论鱼的质量如何，都会发生自然氧化现象，因此鱼肉会出现特有的色泽。然而消费者看得见产品的原始形态，且产品色泽通常不具吸引力，因此零售业者的专业水平成为冷冻鲔鱼能否持续发展的挑战。

在美国市场，brown tuna 通常是以条肉（loin）或鲔鱼排形式出售，再制成各类产品使用于自助餐，或进一步加工成鲔鱼堡等副产品贩卖。一般而言，冷冻鲔鱼条肉进口至美国，再送进国内加工厂切成鱼排（因为加拿大或墨西哥都没有大型的切排工厂）。美国切片工厂虽仍持续营运，但近年来海外切片工厂的成长稳定且有持续提升的趋势。所有海外加工业者都面临相同的挑战—如何将产品在线的所有产品全部推销出去。传统的美国鱼排市场是以1吋厚为主；重量是鱼排市场的另一项考虑，一般可容许的差异是±1盎司，意即标示为8盎司的排肉，则7至9盎司间的重量均符合规格。相较于重量，厚度的可容许差异非常小，不得超过每英吋的八分之一。坚持厚度规格是考虑到餐饮连锁企业、医院、学校或其它提供多餐服务等经营者的烹调时间。对重量的坚持则取决于经营者的类型及他们想提供的餐饮项目，对零售商来说也是如此，每箱所装的份数是业者关切的重点，当他们购买了一箱10磅装的8盎司鲔鱼排，通常会希望收到至少20块鲔鱼排。 而消费者在大卖场买大包装的鲔鱼排时，通常是希望每次购买到的商品尺寸及数量一致。

部位控制是加工的一项难题，一般是根据条肉的尺寸切成至少4块不同大小的鲔鱼排及各种副产品，但只有极少数的情形下，消费者才有可能得到想要的产品。有些消费者（例如:零售商）也想要「同部位的鱼」，所有的产品也都需要销路，因此成功的生产者生产过程应多元化，俾能因应市场（消费者）需求。

三、提升/处理过的产品

Brown tuna的外观是拓展北美市场的一大阻碍，为了使处理过的产品在零售端呈现时有较消费者青睐（consumer friendly）的外观，从古至今研发出各种加工技术与专利。由于北美没有处理产品之大型加工厂，并顾及食品安全及智慧财产权等因素，因此这类产品几乎都在国外生产。以经处理的产品和传统鲔鱼排切片产品相比，前者的成本大约是后者的1倍，两者都在相同的温度下进行加工，无需经过特殊处理，但前者在冷冻状态下外观色泽明亮，解冻后数天内亦能保存同样色泽，爰使前者较后者具有更广泛的应用及产品范围：包括常见的鲔鱼排和鲔鱼条肉，处理过的鲔鱼切块（saku block，用于寿司吧及餐厅开胃菜），鲔鱼丁（poke cubes，主要用于夏威夷乙地和开胃菜等用途），及鲔鱼碎肉（ground tuna，用于寿司卷等用途）。其中鲔鱼排及鲔鱼条肉（一般是由业者自行切片）的用途远超出零售端的想象，近几年常被作成烧烤产品，且深受业者欢迎。而鲔鱼丁等副产品市场需求量虽然在某些情况下胜过鲔鱼排及鲔鱼排肉，其销售量近乎真空包装鲔鱼排的一半，但因生产者无打算增加现有产量，因此供应量始终有限。

该不该准许贩卖处理过的产品是另一项朝令夕改的法律议题，目前美国是全球唯一准许贩卖这类产品的主要市场，欧洲、日本及加拿大等地则予以禁止。过去15年来反对者基于这类产品是经济诈欺（因为让产品看起来比实质佳），和顾及食品安全（这类产品多以生食或半熟状态食用）等论点，要求美国停止贩卖这类产品；拥护者则认为牛肉等产品亦因视觉因素而受到严格处理，因此支持美国继续贩卖这类产品。这类产品在市场上已安然渡过15年以上，看来近期应无下架之可能性。

美国政府有要求是否使用一氧化碳等气体信息应公布于餐饮服务经营者购买的产品容器上，和消费者从零售端购买的产品卷标或包装上，惟餐饮服务或餐厅经营者供应餐点时则不需要公布这类信息。

四、超低温鲔鱼

基于前述理由，部分餐饮服务业者及零售业者不使用处理过的产品，因为他们对食品安全议题较为重视，或者将此类产品视为经济诈欺，鱼肉色泽良好且未经过处理的高档超低温鲔鱼市场便因应而生，近来愈来愈多人致力将这类较新颖产品推广至美国，物流问题成为是项产品打进北美市场的最大挑战。不同于处理过的产品，为了保持色泽，超低温冷冻产品必须从捕捞、加工、货柜运送接收及贮藏，到配送至终端消费者手上的过程维持低温状态。渔船当然已有能力让产品温度维持在-60°F（-50.1°C）以下，现今的超低温冷冻货柜也可在这种低温下将产品运往几乎世界各地，美国所面临的问题是，产品抵达后的冷冻贮藏设备有限（部分人士提出以货柜作为替代品），和在低温下将产品加以分销的能力低落。但随着这类产品的接受度日渐增加，冷链（cold chains：低温供应链） 看似成为该产业发展时必须渐次解决的事务之一。

五、美国水产业面临的问题

(一)永续性

一些非政府组织在过去几年内陆续设立，并和许多大型餐饮服务批发商及零售业者结盟，部分公司并为此成立专责部门，或任命一位永续发展经营长（Chief Sustainability Officer；CSO）。

(二)生产履历

产品的生产履历（Traceability）正迅速成为一项重要课题，特别是在零售层级，这不仅牵涉食品安全，也与产品到底在何处捕获及在何处加工有关。在美国的标签法中，关于原产国标示的规定并不够清楚，特别是关于某国渔船所捕捞的渔获却在其它国家加工的条款，卷标法对加工水产品的原产国定义系将产品「大幅改造」的国家，但所谓「大幅改造」的确切含意除不够清楚外，亦能以多种方式解读，例如台湾籍延绳钓渔船捕获的鲔鱼，运送至新加坡加工成鲔鱼条肉及鲔鱼排，即意谓着这项产品的原产国需标示为新加坡。而在标签打上多重来源亦让消费者摸不清头绪，例如部分新的产品追溯团体除了追溯产品的包装工厂，还企图追溯产品的捕捞船只。

(三)食品安全

水产界的多数公司都发现美国食品及药物管理局（US FDA）的行动比以往活跃，产品查扣及驳回案高于过去所见，这点明了当前行政管理部门的一大重点工作就是对食品供应做更详尽的审查，特别是进口食品。

食品安全也是现今美国水产品消费者关注的头条议题，因为美国消费的水产品中，有75％以上来自进口。许多公司认为从源头解决问题会比在产品抵达后容易，便在海外工厂聘用品管人员，或者建立第三方监督程序，在海外工厂生产产品并将产品运送前，对食品安全、化学试验、净重测试及卷标识别等项目进行检查及确认。

美国海关关心的是产品是否正确申报（以及相关的税则），食品及药物管理局关心的是食品安全，美国海洋暨大气总署（NOAA）等单位则关切非法捕鱼等议题；鉴于这些单位都无管辖偷斤减两（short weighting）的问题，目前在美国国家渔业协会（NFI）大力支持下，产业界正自行策动业界履行（industry enforcement），且已有许多大买家参与其中。

(四)增值产品的扩展

如同其它食品杂货的发展趋势，水产品正渐渐往便利、增值、即食等方向发展茁壮。

六、结语

鲔鱼生鲜品、增鲜品或水产专柜的托盘包装、冷冻零售或量贩包，增值（调理/腌渍）的选材，在美国市场或传统的餐饮服务市场，如餐厅、学校、医院及保健机构与军方超市等地随处可见。随着产品多元化的分布及应用方式，其质量、定价、裁切及包装都会依据不同规格、售价水平及使用者的政策而差异极大，但预期美国50个州对生鲜及冷冻非罐装鲔鱼的需求仍将持续逐年增长。