大闸蟹养殖遍台湾

中国水产门户网报道      本地养殖大闸蟹，经过几年的摸索后，业者已逐渐掌握养殖技术，目前全台约有五十家规模大小不一的大闸蟹养殖场，估计年产量约1百万只，产值台币3-4亿元。

      九月圆脐十月尖 持螯饮酒菊花天

　　秋风起，又是尝蟹季节，每年此时，最热门的话题非大闸蟹莫属。大闸蟹学名为中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis  H. Milne Edwards, 1853），在分类上为方蟹科 ，绒螯蟹属。也称上海毛蟹，俗名大闸蟹或河蟹，是一种主要生长在朝鲜半国至中国福建沿海河口地区的小型蟹种。

　　东亚产的毛蟹总共有四种，按照被发现而命名的次序排其学名分别是E. japonica、直额绒螯蟹E. rectus（註）、中华绒螯蟹E. sinensis和细额绒螯蟹E. leptognathus 。中华绒螯蟹就是俗称的“大闸蟹”。其实台湾产的毛蟹也是肉质细致风味绝佳，其中的台湾绒螯蟹俗称“青毛蟹”，各产地中以“南澳毛蟹”最有名。

　　毛蟹和鳗鱼一样，在淡水中成长，成熟后回到海中产卵。当毛蟹成熟交配后，母蟹就开始长途跋涉，从溪流迁往盐度较高的河口，直到盐度千分之三十左右的海水才停止。几天后雌蟹从头胸部腹面的左、右两个生殖孔挤出约九十万粒的授精卵，黏在腹节附属肢上加以保护，并且还经常摇动腹节，增加氧气，好让卵内胚胎发育。

　　大闸蟹最佳的品尝时间为中秋节后，自古就有“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”的说法，即农历九月吃圆脐雌蟹，十月吃尖脐雄蟹。在农历六月有俗称「六月黄」，也是别有风味的。江苏阳澄湖是最有名的大闸蟹产地，此处出产的蟹以青背、白肚、黄毛、金爪闻名。

      2006年起，大陆大闸蟹因药物检验未过关，而无法进口，台湾因此掀起养殖热潮。

      港澳台疯迷大闸蟹

　　笔者在1991年就已在江苏太仓品尝到天然野生大闸蟹的鲜美，黄澄澄色泽的蟹膏甘香鲜美，蟹肉鲜嫩细緻，真的是人间极品，至今仍印象深刻。中国是大闸蟹出口国，每年出产四、五十万吨。香港及澳门吃大闸蟹的风气可能更早于台湾。据说，香港在头八个月已吃掉一百一十多万公斤大闸蟹。台湾每年有许多旅行社打出到香港游玩兼吃蟹的行程，让老饕玩透透同时吃透透。

　　澳门人吃起大闸蟹，比起香港人也绝不逊色。在澳门有三个比较大的经销商，每个经销商每月销量平均约三千公斤，酒楼、散客各佔一半。大盘商之一的罗先生说，散客到店来买，一买就是一篓（十二公斤），最少的也买两公斤，而且是隔两三天就来买。除了港澳台以外，新加坡、越南也是很大的消费市场。上海市的年消费量就达6000公吨，约相当于4千多万只成蟹，每人年均约吃3-4只。

　　大闸蟹的出名甚至已成为中国大陆的经济指标之一，与美国的星巴克咖啡一样。美国经济景气好时星巴克就赚钱，金融海啸袭击时，纽约曼哈顿上200多家星巴克逐渐门可罗雀，全美甚至关闭了600多家店。同样是世界经济大权的中国大陆，则是变成阳澄湖的大闸蟹指数。每当中产阶级以上消费者赚钱时，秋天大闸蟹的销售量自然大卖。当经济成长趋缓，吃蟹的人相对减少，出口香港下降50%，苏州产地成交量也减少10%。

      列入百大最有破坏力入侵物种

　　在华人眼中大闸蟹是海鲜珍品，但是在先进国家，大闸蟹可是声名狼藉的“入侵物种”，它会在河岸和堤坝上打洞筑巢，破坏水利设施，甚至被国际自然保护联盟列入100种最有破坏力的入侵物种。据记载，德国民众仅在1936年就捕获了两千万只大闸蟹，都用机器碾碎制成猪和家禽的饲料。但这个方法收效甚微，近几年德国人也开窍了，知道大闸蟹是亚洲人的最爱。德国渔民每年都将补获的大闸蟹供应给当地的亚洲超市、餐馆及水产商，但德国人自己仍然是不吃大闸蟹的。

　　德国的大闸蟹是一百年前搭上远洋货轮混在压舱水中偷渡过去的，由于德国易北河水系和长江水系的自然条件较为接近，大闸蟹就在那里繁衍生息。现在整个欧洲的河水中都可以发现大闸蟹的踪影，荷兰、德国的大闸蟹数量尤其多。也有报告指出，中华绒螯蟹已进驻北美洲五大湖之一的伊丽湖（Lake Erie ）。美国及日本都禁止大闸蟹的进口，原因就是担心大闸蟹造成环境生态的破坏。

　　上海水产大学渔业学院教授成永旭教授指出，长江的大闸蟹种群已经因为杂交而退化，而德国大闸蟹品种纯正。2006年3月，第一批80多公斤的欧洲蟹苗一引进，就被江苏各养殖场抢购一空。

      验出药残禁止输入

　　但是到香港吃蟹也要有心理准备，过去几年有好几次检验发现输入香港的大闸蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素，每次都造成销路下跌3-9成。2006年，台湾卫生署食品药物管理局验出中国大陆六批大闸蟹含有硝基夫喃后，就以高标要求中国大陆大闸蟹检验，由于门槛很高，自此以后，就没有中国大陆大闸蟹再申请进口到台湾来。

　　因此，在高售价诱惑及药检保护伞两大利基支撑下，台湾业者开始进口大闸蟹苗，在台湾辟池养殖，以满足市场需求。屏东业者首先引进试养大闸蟹，但头两年都因为不熟悉养殖技术要领，养殖都宣告失败。历经几年的摸索后，逐渐有业者突破养殖瓶颈，顺利养殖成功。近年渐渐地有一些养殖大闸蟹成功的新闻见报，今年更是百家争鸣，全台各县冒出许多大闸蟹养殖场，笔者在网路上就可搜集到大约50个养殖场的资讯，有一些是刚建好的池子在试养当中，也有一些人还在收集资讯阶段。

　　本地这些养殖大闸蟹的人，一部分是原来就是做养殖的，其中有养泰国虾、鳖或鱼，在行情不好的情况下改养大闸蟹。位于台中县外埔乡的石头公园原本养殖台湾鲷，因为价格不好，改养大闸蟹。也有的人是玩票性质或是为了兴趣，这种多半是小面积养殖，通常位处山区，也许只有几分地甚至几百坪池子，放养几百只到数千只。一般的养殖规模约2-3万只，较大养殖规模的场放养10万只以上。

      走访台湾最大大闸蟹场

　　笔者在9月出走访位于台中县外埔乡大安溪旁，拥有天然涌泉的石头公园大闸蟹专业养殖场，老板叶嘉政接受专访时表示，石头公园养殖水面积12公顷，每公顷放1.5万只，年产量约18万只，算是台湾最大场了。石头公园以前是游乐场，在1994年停止经营，叶嘉政在1997年起把游乐场的改成鱼塭，养殖台湾鯛，因价格一直不好，决定放弃台湾鯛改养大闸蟹。经过几年的研究，终于在这两年养殖成功，去年起转亏为盈。叶嘉政表示，投入大闸蟹已超过一亿元资金，尚未回收。“要掌握蟹种、防逃、水草管理三项关键才能养殖成功。”这是叶嘉政花一亿元学费买到的经验。

　　叶嘉政在谈到养殖大闸蟹时表示，现今蟹苗进口多半是採用长江水系产的蟹苗，从孵化开始要经过11个月的饲养，才能长成到适合引进的一公斤3百只蟹苗规格。蟹苗以空运方式进口，运输的时机非常重要，要选择冷峰下来台湾时运送，以免气温差异过大，影响蟹苗存活。养殖业者要购买蟹苗的话，必须在前一年就先确认订单，他们才会在隔年的农历年节前后安排进口事宜，蟹苗运抵桃园机场后，客户订的苗直接在机场就交货。

　　在蟹种方面，石头公园在大陆也有投资大闸蟹繁殖场及养殖场，他们选择最好的蟹种空运台湾，在本地饲养，以提高育成率。叶嘉政说防逃也是养蟹极为重要的一环，过去曾有一万多只蟹在三天内就逃光，一只不剩的纪录。为此，他们研发拥有专利权的专用围网，前后左右上下通通围住，防逃也防鸟，白鷺鷥、夜鷺及红嘴鵴等都是蟹的天敌，不设网的话会啄食池蟹，造成损失。

　　水草栽培则是大闸蟹品质的关键点，叶嘉政到大陆学习养蟹三年，其实就是在学种大闸蟹最喜爱的水草。在放养前，他们就要把水草种植好，随时补充，通常放养后一个星期，水草就会被吃光。大闸蟹最爱吃的水草分别是苦草、轮叶黑藻及水芙蓉，水芙蓉不只可以吃食，也可供休息躲藏用。

　　石头公园的蟹池是仿照天然环境而设立，为了观察蟹的生活环境，他们在池子裡饲养了一些不耐缺氧及对水质要求比大闸蟹还高的小鱼、小虾，如果巡塘时发现这些指标生物死亡，就可以及时处理，预防池蟹的伤害损失。

　　在饲料方面，叶嘉政也用自己的配方，请饲料场代工制造大闸蟹专用饲料，除了自场使用外，也出售给同业及其他养殖户。岛内有的养殖场养殖面不到2甲（1甲=9699平方米），就放养近十万只大闸蟹。叶嘉政指出“池大小、蟹多少、密度多少，决定蟹肥大小，符合养殖面积及养殖密度规范，石头公园坚持1甲地只放养一万五千只大闸蟹，求质不求量。”叶佳政说台湾的气温较高，经过他们特殊的养殖方式，石头公园在农历1-2月放养的蟹苗，饲养到农历六月就有所谓的“六月黄”可以上市了。六月黄的蟹膏特别的滑嫩，是许多老饕的最爱。 

　　他们以粗养池、精养池、暂养池三种养殖方式养殖，培养出台湾的天然有机大闸蟹。养成后都要放到暂养池做，每个池约10坪大，水深1尺，这里不断的密集打气，将蟹身内外的泥土冲刷乾净，同时饲喂大闸蟹最爱吃的新鲜花枝，这是石头公园大闸蟹品质好的秘诀之一。

      经过两天的大闸蟹最后才移到冷藏库，在低温的环境内进行绑绳及包装出货作业。

      石头公园的成蟹出售前都要经过SPA池的处理，将蟹体内外的泥土冲刷掉，一个十坪大的SPA池可放入500公斤成蟹。

      九月圆脐十月尖，圆脐指的是雌蟹。农历九月是雌蟹最肥美的时候，如果要吃雌蟹，便要等到十月才是最好的时机。

      高售价高风险事业

      随着本地养殖大闸蟹的数量增加，岛内销售也相当火红，本刊查访网路今年实际售价，每家略有差异。有的场4-4.4两级大闸蟹卖430元/只，3.5-3.9两350/只。也有的卖3-3.5两每只500元，3.5-4两每只600元。

      石头公园今年首次与莱尔富合作，推出100%无毒养殖的台湾正宗大闸蟹，级、特级大闸蟹，每台斤价格从1980元起，自场网路售价则是1800元/台斤。

　　台中县亲泉农庄去年含饭店、便利商店等通路，共卖出30多万只，今年价格和去年差不多，每台斤从1,800元到2,700元不等。台北县石门乡的金石门大闸蟹养殖场今年饲养3万5千只大闸蟹已接近成熟期，预计农历9至10月成熟，目前已有食客预订。

　　屏东养殖户钟明光的养殖池有1.5公顷，3万多只左右。目前他养殖的大闸蟹平均每只重量都在四两以上，有些甚至还达到五、六两，每两可以卖到100块钱。来顺发养殖场是全省蟹农联盟总部，农场直销供应，网站标示售价2两以上6只990元，3两以上4只1390元，4两以上4只1790元。

      石头公园叶嘉政正在收起诱捕网，池里种满苦草及轮叶黑藻等供大闸蟹食用，这些水草通常一个星期就会被吃完，要经常补充。

      占地辽阔的石头公园大闸蟹养殖池，全场水面积12公顷。远方池边可看到饲料桶，这是以前饲养台湾鲷时使用的饲料桶。

      台湾放养量约百万只

　　根据本社所收集的资料，目前全台大闸蟹养殖专业场约有50场，平均分布在各县，包括台北县乌来、金山、万里、石门、三芝、三峡，宜兰五结、苏澳，桃园县龙潭，新竹县尖石、关西、北埔、竹北等，台中县外埔、后里，彰化县大村、田中、竹塘，云林县麦寮，高雄县大社、仁武、旗山，屏东九如、万丹、盐埔、里港，台东成功等乡镇都有渔民养殖大闸蟹。 

　　在放养数量方面，台北县石门乡的金石门大闸蟹养殖场今年饲养3万5千只，乌来两处所养殖的4万只大闸蟹，加上其他几场，预估台北县今年放养约20万只。台中县石头公园18万只，亲泉农庄去年约卖30多万只。屏东县养殖面积大约10多公顷、20多万只。其他县市养殖粗步估算约30万只，今年台湾本地饲养的大闸蟹总数约在百万只左右，以每只平均体重3.5两（约130克）计，总重约130吨。以每公斤3000元计，产值约台币4亿元。

　　一般人认为大闸蟹售价高昂，利润一定很好，但饲养大闸蟹是投资高、利润高、风险高的三高事业。大闸蟹一只售价约300元，叶嘉政估算，人工及折旧不计算在内的饲养成本要150-180元/只。利润看起来相当诱人，有4-5成的毛利，但是养殖大殖蟹只有在收成时才有收入。也就是说在购苗开始，就是一直要花钱，直到开始卖蟹才有回收，有兴趣投资而前来洽询的人要小心谨慎，因为投资风险相当高。
　　
      编註：原来为大陆种的直额绒螯蟹，是1858年W. Stimpson的一个错误命名，台湾学者陈天任教授等近年来的研究结果：E. rectus. 是道道地地的新种！因此遵照《国际动物命名法规》重新订名Eriocheir formosa台湾绒螯蟹，所有文献记载的直额绒螯蟹退为台湾绒螯蟹的同种异名。