危害分析与关键控制点概念在全球水产界的实施

中国水产门户网报道由于HACCP对食品安全的有效性，目前大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP计划，并陆续将之法制化。联合国食品法典委员会（CAC）推行HACCP计划作为食品方面的世界性指导纲要，APEC也积极推动以HACCP计划为基础的食品相互认证计划。总之，该制度已取得国际间的认同，成为各国食品卫生管理的共同努力目标。

　　一、世界主要国家HACCP推动情况

　　1、美国

　　危害分析与关键控制点（英文，HACCP）概念的雏形是1971年在美国国家食品保护会议上首次提出的，1973年美国食品和药物管理局（Food and DrugAdministration，FDA）首次将HACCP对食品加工控制的概念应用于罐头食品加工中，以防止肉毒梭状杆菌感染。

　　1985年，美国国家科学院（National Academy of Sciences，NAS）建议与食品相关的各政府机构应在审核工作上使用比较有科学根据的HACCP方法，并借鉴HACCP在罐头食品中成功实施范例的经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应强制实施。1986年，美国国会要求美国国家海洋渔业署（NationalMarine Fisheries Service，NMFS）制订一套以HACCP为基础的水产品强制审核制度。NMFS于是执行MSSP（Model Seafood Surveil－lance Project）制定了以HACCP为基础的审核系统。

　　由于NMFS在水产品上执行HACCP的成效显著，在各方面条件逐渐成熟时，FDA决定将对国内及进口的水产品生产者强制要求实施HACCP，于是在1994年1月公布了强制实施的水产品HACCP的实施草案，公布一年后正式实施，同时FDA也考虑将HACCP的应用扩展到其它食品上（禽畜产品例外）。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的七个基本原则提出了水产品法规，即“水产及水产加工品加工与进口的安全卫生法规”，以确保水产和水产制品的安全加工和进口，法规于1997年12月18日正式生效。此法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人员来完成，负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

　　2、日本

　　日本将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及肉制品等开始实施。至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟（EU）全面禁止输入的重大教训，促使生产者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，目前虽非强制实施项目，但水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。

　　3、英国

　　1993年之前，英国并未强制要求生产者实施与HACCP相关的质量管理制度，产业界自发推行HACCP的主要原因是供应需求以及生产合约对产品质量的要求。成为欧盟成员国后，英国自1993年起就应欧盟单一市场趋势而将HACCP计划列入法律。

　　目前英国大型食品企业均已建立HACCP计划以符合法令要求，以及适应市场需求的压力。英国政府正加速在小型企业引进HACCP计划，并设计符合HACCP管理系统的机制。目前已着手进行有关审核及指导原则的高级课程，以现有的训练课程资料为内容，进行课程设计及撰写教材。

　　4、新西兰

　　新西兰在1990年HACCP计划始行之初，各行业即已自发引进这种制度，当时法令并未强制要求生产者建立HACCP计划。然而新西兰是肉品及水产加工品的主要出口国，因此为适应国际贸易对肉品与水产品要求的潮流，必须重新评估是否仍然采取自发性的HACCP计划。新西兰及澳大利亚于1996年9月将食品安全制度列入法令规范。

　　5、澳大利亚

　　HACCP计划在澳大利亚的实施可回溯至1980年。最早由乳品生产者率先实施，至1984年，澳大利亚境内主要的乳品加工厂均已实施HACCP计划。澳大利亚及新西兰政府于1996年9月宣布将食品安全管理系统纳入法令，成为强制要求的系统。新实施的食品卫生标准将适用于澳大利亚所有食品相关产业，除要求生产者履行HACCP计划外，同时要求实施良好卫生规范。

　　6、智利

　　1994年8月水产部正式将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往欧盟水产品的安全，于1997年3月实施HACCP质量保证计划，输美水产品也于同年开始施行。

　　目前250家的水产品输出生产企业，有100家提出HACCP管理计划，已有60家通过书面审查，其中5家经现场评审合格，取得输出卫生证明，至于不合格的40家必须先修正HACCP管理计划后再提出申请。

　　7、秘鲁

　　秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP计划，因此，出口生产者不得不对美国的食品安全规定给予高度重视。

　　生产者协会的会员也积极采用此项制度，1996年初有28家，1996年底已达72家（冷冻33、罐头4、鱼粉等35）实施HACCP计划。输出业界期待生产者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。

　　8、古巴

　　目前古巴有40家企业从事鱼类及贝类加工，其中14家为合格的出口企业。根据古巴的规定（Minister＇S Resolution No.344／1996），HACCP是水产工业部（Ministry of Fishery Industry，MIP）所管理的生产者所必须执行的制度。也就是说，从事水产相关行业，必须履行HACCP计划。

　　9、泰国

　　泰国是水产品的出口国，主要输出国家及地区包括日本、北美、欧盟、中东、新西兰、澳大利亚及南美各国等，每年由泰国境内登记在案的公司生产800000吨的产品出口至各地。来自水产品出口的压力，泰国必须提升水产品质量，泰国政府自1991年开始引进非强迫性水产品检验HACCP计划，该制度包括生产者引进HACCP计划、检验过程的回顾及检查以及生产者及审核人员的教育培训等。生产者引进HACCP计划可分为准备阶段、发展阶段、制度引进及执行等三个阶段。

　　泰国渔业部（Department ofFisheries，DOF）用相当长的时间推行HACCP计划，在水产加工业中的推行是其成功的例子。经过数年努力，HACCP在泰国水产加工业已建立相当良好的基础，对生产安全的水产品具有不可磨灭的贡献。CODEX HACCP的原则已被世界各国所接受，如何将审核步骤调整为国际上能接受的标准，将是泰国政府下一步努力的目标。

　　10、中国

　　1991年农业部渔业局派出了由国家水产品质量监督检验中心李晓川带队的5位水产加工方面的专业技术人员参加了美国FDA、NOAA和NFI在马来西亚的首都吉隆坡举办的HACCP和新的水产品检验规范（FDA／NOAA New Seafood inspection program）研讨会。1991年到1995年我国渔业部门有四批七人分别参加了FAO举办的各期水产品质量保证技术培训班。

　　1993年3月国家水产品质量监督检验中心在FAO和我国农业部渔业局的大力支持下，成功在青岛举办了全国首次水产品质检（HACCP）培训班。对在我国推广HACCP了解世界水产品质检的进展起到了重大的推动作用。

　　国家商检局从事水产品检验的科技人员也积极在出口企业中推行应用HACCP。几年来经过国家商检局集中培训的专业人员分别在所在地区对企业有关人员进行HACCP及水产进口国法规的培训，目前约有500多家水产品出口企业获得商检的HACCP认证。但是，我国水产出口企业更多的直接采用水产进口国的有关HACCP规范。

　　1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，由丹麦的胡斯教授编写，主要作为HACCP应用于水产业的教材。

　　1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。到1997年5月有6个省市的来自水产管理机构和生产企业的400多名管理与技术人员参加了培训。

　　1997--1998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产加工企业实施HACCP，国家水产品质检中心受农业部项目管理中心委托在青岛举办了二期培训班。

　　1999年4月和2000年5月FAO和农业部渔业局及INFOYU（中国渔业信息）在大连与烟台分别举办HACCP培训班，FAO的官员来华主持和讲课。教学内容为HACCP基本原则、体系审核及欧盟和美国1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC／T3009－1999《水产品加工质量管理规范》发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。

　　到2002年已有4个企业通过了由中国水产品质量认证中心以SC／T3009为依据的审核认证。

　　2002年底，农业部批准实施“948”项目--引进国际先进农业科学技术计划渔业重大项目“水产品质量安全预防控制（HACCP）体系的引进及应用”。

　　二、实施HACCP的政府机构及保障制度

　　1、美国

　　美国目前已由食品药物管理局（FDA）与美国农业部（USDA）实施HACCP计划。食品药物管理局（FDA）根据《水产及水产加工品加工与进口的安全卫生法规》（Procedures for the safe and sani－tary processing and importing offish and fishery products），于1997年12月18日强制要求水产品的加工者必须实施HACCP计划（或同等制度）。美国农业部（USDA）的食品安全及检验局（Food Safety and InspectionService，FSIS）则于1996年7月5日公布《降低病原菌与HACCP规范》（Pathogen reduction；haz－ard analysis and critical controlpoint（HACCP）system；finalrule），要求肉品及禽肉加工必须实施HACCP计划（PathogenReduction／HACCP）以降低病原菌的发生机会。而美国国家海洋渔业署（NMFS）的非强制性水产品审核计划则涵盖了水产加工者的HACCP计划。

　　2、加拿大

　　1996年之前，加拿大主管食品安全问题的部门包括：农业及农业食品部（Agriculture andAgri－food Canada）、卫生部（Health Canada）、工业部（Industry Canada）及渔业海洋部（Fisheries and OceansCanada）。1997年4月1日加拿大政府将这四个机构中的相关单位整合成加拿大食品稽查局（Canada Food Inspection Agency，CFIA），该机构的主要目标为加强及落实加拿大食品安全检查系统，以确保食品在制造、运输及销售的过程中都能有效的保护消费者的安全。

　　3、日本

　　日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。

　　4、欧盟

　　欧盟委员会（EuropeanCommission）目前已采取一系列程序，希望HACCP计划能有效且一致的被各成员国普遍采用。准备工作由Food Linked Agro－Indus－trial Research Programme（FLAIR）主持，完成的工作包括建立HACCP计划相关的名词定义及完成超过250种HACCP相关文件的数据库等。

　　5、英国

　　英国自1993年起就应欧盟单一市场趋势而将HACCP计划列入法律，所涵盖的范围为欧盟食品卫生法令（Eu food hygienedirectives；The FoodstuffsDirective；93／94EEC），但是该法令没有要求生产者实施HACCP的所有原则，而且没要求记录及确认。至于肉类、鱼类及乳类等相关产品的生产，则需要执行HACCP计划，且需要有相关纪录，例如控制点的鉴定、监控措施及取样计划等。

　　6、法国

　　法国农业部于1995年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP计划，作为生产者促进食品安全的管理方针。

　　法国也受到欧盟指令规范，将更努力推动HACCP与ISO9000的同时活动方式，而且于1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生质量及强化食品卫生检查制度。

　　7、新西兰

　　新西兰政府进行机构重组，农业渔业部（New Zealand Ministryof Agriculture and Fisheries，MAF）的组织调整正好为政府机构评估HACCP计划的适用性提供了条件。该组织有关HACCP的部门有二个，一个是The MAF Regula－tory Authority（MAFRA），另一个是MAF Verification Agency（MAFVA）。政府改组后MAFRA仍是食品卫生安全管理的核心部门，负责制订法规、颁发证明、确认HACCP相关制度是否确实执行并达到卫生要求等，均由该部门执行，此外提供HACCP执行所需要的技术服务与联络。MAFVA则负责验证HACCP要求是否达到所设定的标准，为生产者提供HACCP计划外部验证的服务。

　　8、澳大利亚

　　为了适应世界食品安全的潮流，澳大利亚于1991年成立国家食品局（National Food Authority），并于1995年改制为澳大利亚新西兰食品局（AustraliaNeW Zealand Food authority，ANZFA），主管食品标准的开发及设定。目前澳大利亚所依据的法令为食品标准法典（Food Standards Code），规定食品组成、安全及标示等项目，但对于加工过程中的食品卫生等相关项目并未规定。针对此问题政府当局已要求ANZFA着手进行相关的法令制订。澳大利亚及新西兰政府于1996年9月宣布将食品安全管理系统纳入法令，成为强制要求的系统。新实施的食品卫生标准将适用于澳大利亚所有食品相关产业，除要求生产者履行HACCP计划外，同时要求实施良好卫生规范（Goodhygiene practices）。

　　9、古巴

　　古巴自1992年开始由水产工业部（Ministry ofFishery Industry，MIP）领导，通过质量保证理事会（Quality Assurance Directorate，DAC）推行HACCP计划。为在水产相关产业中推动落实HACCP计划，古巴在1996年成立了国家渔业检查局（NationalFishery Inspection Office）。另外，政府设立了审核制度，希望依靠审核制度的实施达到落实质量管理制度的目的。

　　10、马来西亚

　　HACCP计划在马来西亚并非强制性的，该国从1995年就开始推广开展HACCP计划，主要由卫生部（Ministry of Health，MOH）负责。1997年参考标准局（Malaysian Standard Department）所制订的ISO系统引进第三方审核的程序，MOH起到HACCP验证机构的作用，审核单位则马来西亚的农业研究发展研究所（Malaysian Agricultural Researchand Development Institute，MARDI）负责。

　　11、中国

　　中国食品和水产界较早关注和引进HACCP这一新的质量保证方法。目前中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局食品安全局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和“危害分析和关键控制点”（HACCP）实施方案，并组织实施；食品检验监管处负责对食品生产企业的卫生和质量监督检查工作，组织实施“危害分析和关键控制点”（HACCP）管理方案；中国质量认证中心负责HACCP的认证工作。


                                                               编辑：王宇