中国蛤蜊加工技术研究

    中国蛤蜊以其皮薄肉厚，味道鲜美，营养丰富而倍受消费者喜爱，现已成为渔民近海捕捞的主要贝类资源。但由于中国蛤蜊栖息于海底泥沙中，体内含有较多的泥沙，如果直接食用，会给消费者带来很多麻烦，影响其饮食兴趣。针对这种情况，龙口市水产技术推广站的科技人员于1999年在上级领导的支持下，申请中国蛤蜊加工试验课题，对中国蛤蜊进行了反复加工试验并获得成功，受到水产专家的好评。现将加工技术介绍如下，以供同行。

    一、中国蛤蜊的加工工艺

    1、原料的来源与验收：中国蛤蜊捕获后，要及时捡出破碎死蛤，并将活蛤置于阴凉处存放。在途中搬运要谨慎，确保鲜活，尽，陕运送到加工场地放入梅水中暂养。

    2、暂养：海水中暂养的蛤蜊每间隔2小时用宽齿木耙均匀搅动，促使其自由抽动向体外吐沙，暂养24小时后即可捞出，然后再用干净的海水把蛤蜊体裹上的泥沙冲洗干净，并放到塑料箱内沥净海水。

    3、开壳、取肉：将沥净水的蛤蜊分批倒人沸腾的海水中，然后用木铲上下翻动，待开口以后，用笊篱，陕速捞出，放到条筐里沥水。待水分沥干后可机械自动取肉或者手工取肉。取出的蛤蜊肉还要用5%的盐水冲洗残留的泥沙。

    4、冷冻与晒干：鲜蛤肉按个体大、中、小、三种规格分开单冻，并以每500克的重量装袋直接转入冷藏。鲜蛤肉的晒干，是把除净泥沙的中国蛤蜊肉运到晒场，均匀播撒在事先搭好的晒台上。在晾晒过程中，要经常翻动，以促其，陕速晒干。晒至九成千以后，可原地收拢堆垛，用塑料薄膜封盖，使蛤肉封闭回潮12小时，而后散开晒干。此方法可使干后的蛤肉体表亮丽，肉鲜味美。

    5、分级：由于中国蛤蜊在捕捞时个体大小不均，因此蛤肉包装上市之前要进行分级。按体长规格，一级蛤肉为25mm～30mm，二级蛤肉为20mm～25mm，三级蛤肉为20mm以下。

    6、包装：中国蛤蜊肉干鲜晶包装是加工工艺最后一道工序，采用规格18cm×25cm透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入500克蛤肉，抽真空封口。

    二、体会

    通过中国蛤蜊加工试验和技术推广，我们从实践中体会到如下几点：

    中国蛤蜊在加工前经过暂养24小时，确实起到去除大部分泥沙的作用。在用水蒸煮时，要严格掌握时间。如果时间过长，蛤肉老化，影响口感和出称率如果时间短，蛤肉不熟，不但难以取肉，还影响蛤肉的质量。另外，在沸煮过程中，要不断地按比例增加食盐来调节味道，否则会影响口味及出称率。取肉后必须再次去除泥沙，以保证蛤肉鲜度及适口性。中国蛤蜊肉凉晒过程中通过封盖回潮再次晒干的处理方法，可使加工后的中国蛤蜊肉体表无盐碱，味道更鲜美，从而也起到防潮防腐的作用，延长了保质期。