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（1）原料鱼必须鲜度良好。
（2）原料鱼在加工前用水充分洗净后，装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
（3）使用清洁的调理器具剔肉，剔下的精肉装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
（4）用水漂洗精肉时，要求用凉的卫生的水，并充分换水。
（5）用冷冻原料鱼肉加工，必须在卫生场所进行解冻，此时用水，必须用卫生的流动水。
（6）用于加工鱼糜制品的砂糖、淀粉及香料，细菌数要求在1000/g以下。
（7）加工时，应用清洁、易洗、易杀菌的器具。
（8）鱼肉香肠及鱼肉火腿，用中心温度85℃杀菌45mim，或用具有同等以上效果的方法。特殊包装鱼糕用中心温度80℃杀菌20min，或用具有同等以上效果的方法。其他鱼糜制品，用中心温度75℃杀菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。
（9）杀菌后，必须在非常卫生的场所进行冷却。冷却水用流动饮用水，或用含游离氯1．0ppm以上的水。
3.鱼糜制品保存标准。
（1）鱼肉香肠、鱼肉火腿及特殊包装鱼糕保存在温度10℃以下。但是，将制品填充到具有气密性的容器包装中后，用中心温度120℃杀菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限。
（2）冷冻鱼糜制品保存在温度－15℃以下。
（3）制品必须装入清洁、卫生的箱内，或装入清洁、卫生有盖的容器中，或用清洁，卫生的合成树脂簿膜、合成树脂加工纸、硫酸纸或者蜡纸包装后进行搬运。
（二）生食用牡蛎
1生食用牡蛎成分规格。
（1）细菌数5万/g以下。
（2）E．coli最可能数230/100g以下。
2生食用牡蛎加工标准。
（1）原料牡蛎在海水大肠菌群最可能数70/100ml以下的海域捕捞，或在其以外的海域中捕捞的。用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，边杀菌边净化。
（2）原料牡蛎暂养时，应用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，或杀菌的同时进行贮存。
（3）原料牡蛎，卸货后应迅速用卫生水充分洗干净。
（4）生食用牡蛎应在卫生的场所进行加工。在加工中，不得使用化学合成的添加剂次氯酸钠除外。
（5）去壳作业用器具，应易洗净及杀菌。此外，使用洗净后应杀菌。
（6）去壳贝肉的容器，应用易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制的不浸透性容器。
（7）去壳贝肉应用卫生水充分洗净。
（8）生食用冷冻牡蛎，加工后应迅速冻结。
（9）为了保持生食用牡蛎加工的现场卫生，剥下的牡蛎壳应迅速运到其他地方。
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