餐桌美肴说甲鱼

中国水产门户网报道甲鱼味道鲜美，作法很多。但首先必须宰杀加工好才能进行各种不同方法的烹饪。

    甲鱼宰杀加工方法随厨师手法不同也有多种，现举一种方法，供钓友参考。先将甲鱼翻过来，腹部朝天，用脚踏一下，迫使它的头伸出来，或用筷子引诱甲鱼咬住，然后用力把它的脖子拉出，趁势将它的脖骨斩断，（颈皮勿全切断），然后使头朝下拉直放血。整个过程要果断利索，防止被甲鱼咬伤。

    然后，用刀把肚皮顺长划开，挖出内脏，洗净。

    锅内加水烧至90度左右，停火放入甲鱼，上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出，投入冷水中，随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣，再用炊帚刷掉背壳上的黑衣，用水内外洗净。

    烹饪方法很多，列举数项供钓友参考：

    一、霸王别鸡（姬）：

       主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。

       配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。

       做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。

       将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。

       锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。

   二、霸王遇鸡（姬）：

    主料：甲鱼一只、母鸡半只

    配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。

    做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

    三、糖醋裙边：

       主料：甲鱼的裙边及部分软肉。

       配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。

       作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。