美味鳝鱼小百科

中国水产门户网报道鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：

    鳝鱼做法数种：

    鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。

    鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。

    烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。

    此法虽然传统，但效果颇佳。

    也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。
    下面介绍几种烧制方法： 

    脆鳝拌干丝

    主料：净鳝丝、豆腐干。

    配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。

    做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。

    炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。

    将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。

     麻辣鳝丝

    主料：鳝鱼丝

    配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油

  做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。

    炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。

    粉丝鳝片（微波）

    主料：鳝片、粉丝、香菜。

    配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油

    做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。

   炒鳝丝（微波）

    主料：鳝丝

    配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。

    做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。

    炒鳝糊

    主料：鳝丝

    配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油

    做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。