食 鱼 烹 饪（三）

中国水产门户网报道*21、微波青椒鱼丝

    材料：

    青鱼或草鱼大约500克。

    调料：

    绍酒、葱姜汁各一大匙，精盐、掂粉、白糖个一小勺，鸡蛋清半只，胡椒粉半小匙，熟色拉油1中匙，青椒一只。

    制作：
    1、将鱼洗净切丝，与调料拌匀腌5分钟。

    2、 装入盘内，高火3分钟，中途搅拌一次即可。

    *22、豆腐鲫鱼

    材料：

    鲫鱼二条，豆腐500克。

    调料：

    料酒、精盐、味精、猪油、鸡汤各适量

    作法：

    将鱼宰杀去鳞及鳃和内脏并洗净，豆腐切块冷冻。 将鱼煎至金黄色，烹入料酒，将鸡汤及冻豆腐一起放入，再加精盐，用中火煮至乳白色，加味精，勾芡，淋些猪油。

    *23、家常酥鱼

    材料：

    小鲫鱼1000克（每条不超过50克为佳）

    调料：

    酱油、白糖、醋、葱、姜，料酒、白菜、海带等。

    做法：

    将鱼宰杀洗净，将白菜切块码于锅底层，上面码一层鲫鱼，再放一层海带片，再码一层鱼，再码一层白菜，依次将鱼码完，最上面码一层白菜。然后将葱、姜、酒、盐、放入锅中，最后倒入糖、酱油与醋。其中醋约150克。将锅盖好，文火炖至鱼全部酥烂，放凉后一层层取出食用。

    *24、鱼肉土司

    材料：

    鲜鱼肉、咸面包、鸡蛋清

    调料：

    精盐、味精、胡椒面、香菜、植物油

    做法：

    1、将鱼肉去刺剁成肉糜，拌上精盐、味精、胡椒面备用。

    2、将咸面包切片，并切成三角形、菱形或方形小块。香菜切末。

    3、将拌好鱼糜抹到每块面包上。

    4、锅内放植物油加热到五成左右，用筷子夹住一块抹好鱼糜的面包块，将鱼糜一侧朝下，放在油内炸，稍后筷子松开，继续炸至金黄色，捞出装盘。（注意火勿过大，因出锅后，余热还将起作用）。每块上面撒少许香菜末使色调更美观。
     

    *25、宰杀鲤鱼要注意剔除腥线

    鲤鱼是淡水鱼中最常见的鱼种。好的品种十分受人们的欢迎。如开封的“黄河鲤”即鱼中上品。杭州名菜“西湖醋鱼”也用的是鲤鱼。但也有些地方不爱甚至不吃鲤鱼。如过去武汉人就把璃鱼作为鱼中下品。并认为吃璃鱼会犯老病。即过去患过现在已好的病。吃鲤鱼一般以每条500克-800克的为好，因肉嫩味美。在宰杀时务必注意去掉它两侧的“腥线”，即白色似筋一样的细线。方法是宰杀好去鳞的鲤鱼在头部鱼鳃下面划一刀，再在尾部的上面也划一刀，从上面的刀口将腥线找到用力拽出。两侧都如此处理。这样土腥味即可去除。


    *26、啤酒鲤鱼

    材料：

    鲤鱼一条，啤酒一瓶、葱头、芹菜、柠檬、胡萝卜各适量

    调料：

    奶油、香叶、精盐、味精、牛奶各适量

    做法：

    现将鲤鱼宰好，去腥线，洗净。将葱头切成丝，芹菜切段，柠檬、胡萝卜切片。 锅内放啤酒，加入鲤鱼火上煮，再放牛奶，奶油、香叶等文火煮10几分钟，再加入葱头、芹菜、胡萝卜、柠檬等煮5分钟，最后加入精盐、味精等调味。将鱼捞出置于容器内，汤汁浇于其上。

    *27、优质甲鱼的识别

    甲鱼近年来成为人们桌上美餐，垂钓者如能钓得也认为是一大快事。有的鱼塘专门饲养甲鱼供人垂钓。但甲鱼的品种良莠不齐，饲养饵料与方法也不尽相同。如到市场采购，价格差异很大，更需注意挑选。
   一般说来，优质甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙厚而向上翘，体外无伤病痕迹。把鱼翻转，头腿活动灵活，很快翻了回来，即为质量较优的甲鱼。

　

    *28、汆鱼丸

    [主料]

    鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。

    [调料]

    高汤、精盐、味精各适量。

    [制法]

    1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 
    2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。

    [特点]清香爽口。

    *29、鲥鱼的烹饪

    鲥鱼产于我国南北水系，而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵，孵化后逆长江而上，端午节前后游到芜湖、九江一代，已长成三、四斤重的成鱼，肉极细嫩，脂肪肥厚，甚为香美。在此地域滞留一段，继续上游，到武汉附近，即转向长江下游回游，此时鱼肉已老，脂肪也消耗殆尽，鲜美味道丧失，人们称之为“鲞（借用其音，因不知原字如何写）鱼”。故人们有“来鲥去鲞”之说。此时已不受人们欢迎了。 

    还听说，过去长江下游一带有钱人家娶新媳妇，过门第二天，婆婆即把一条鲜鲥鱼交给新媳妇去做。因鲥鱼鳞上有大量脂肪，很是香美，应带鳞烹做，婆婆以此来考验媳妇。如宰杀时去了鳞，媳妇的身份立即下降。而有钱人家的女儿出嫁时常自带一个银丝编织的网子，做鱼时保住鱼鳞并把猪油、配料等放在鱼身上，用网裹起来，再行烹饪。如此则婆家对媳妇必另眼看待。以上虽系传说，但说明鱼之珍贵，以及烹饪要领。

    明代曾有人赋诗，赞曰：“五月鲥鱼已赴燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜谝及中挡第，荐熟应开寝庙筵。”其名贵可见一斑。

    鲥鱼的做法很多，但清蒸最好。即用猪网油，将鱼身裹起来，放入器皿内，上面放以火腿片、香菰片、姜片、葱段，加高汤、料酒、盐、味精等适量，上锅蒸约20分钟，鱼熟即可（不宜时间过长）。吃时沾姜醋为宜。

    *30、薰鱼

    [主料]鲤鱼或草鱼一条。

    [调料]花生油、酱油、醋、白糖、姜汁、料酒各适量。

    [制法]

    1、将鱼宰杀洗净，从头部开始竖切成约1厘米厚的鱼块，直至尾部。

    2、将鱼拌入料酒，白糖、姜汁、醋、酱油等腌制30分钟。

    3、将锅放油烧热，投入鱼块，炸至干硬时捞出。将腌鱼的汁液在加些糖、酒、酱油等调好味成薰汁。

    4、炒锅加油灯烧至冒烟，放入鱼块，将熏汁倒入，翻转鱼块，倒入薰鱼汁即可。

    *31、干蒸鲂鱼

    [主料]鲂鱼1条。（鲫鱼也可）

    [调料]料酒、精盐、味精、花椒、葱末、香油各适量。

    [制法]

    1、将鱼宰杀洗净，鱼身两面均由上往下用刀剞至鱼尾。
 
    2、鱼放盘内，加精盐、味精腌30分钟，浇上料酒，上锅蒸熟取出，撒上葱末。 

    3、勺内加香油烧热，放入花椒炸糊，捞出花椒粒，将油浇在鱼身上即可。

    *32、豆豉鱼

    [主料]鲫鱼（草、鲢鱼亦可）的中段若干块

    [调料] 

    干辣椒、姜片、葱段、豆豉、花椒油、精盐、味精、胡椒面各适量。

    [制法]
    1、将鱼宰杀洗净，入滚水锅中略烫一下捞出，放入盘内，用盐、味精、胡椒面擦在鱼的腹壁上，腌入味后，将干辣椒铺在鱼面上。 

    2、鱼上放葱、姜，上笼蒸熟，浇上热的花椒油即可。

    *33、炸鲅鱼（燕鱼、马鲛）
 
    马鲛鱼北方叫“鲅鱼”，有的地方也称为“燕鱼”，因其尾部形状似燕子的尾巴。

    原料：

    新鲜马鲛鱼1条，1000克以上的为好、植   物油、盐。
 
    做法：

    A、将鱼开膛洗净，用刀切成约10毫米厚的片，头部剁下劈为两半，尾部留一小截剁下。 

    B、上述鱼快（包括头、尾），用细盐撒匀，不要太咸，腌一昼夜。
 
    C、将植物油烧热至五成，把腌好的鱼块，放入锅内小火炸 透（勿糊），熟透后捞出，放在器皿内晾凉。随时可吃。 

    特点：味鲜、肉嫩、可下酒，也可就饭，亦可做零食吃。
 
    附注：为储存不变味，可用坛子内放梅干菜一层，上面码放一层炸好的 鱼块，再放一层干菜，再放一层炸鱼，这样久存味道不变。