食 鱼 烹 饪（六）

中国水产门户网报道85、咖哩虾
    主料：鲜虾
    配料：洋葱、咖哩份、植物油、精盐、味精
    做法：鲜虾剥皮洗净待用。锅中放油热至五成，将咖哩粉略炒，然后投入洋葱、虾仁煸炒，放入盐、味精即可出锅。 

    86、油炸小河虾
    主料：小河虾
    配料：精盐、干淀粉、植物油
    做法：将小河虾洗净（多洗几遍为好），加少许精盐拌匀。然后加干淀粉拌匀，锅内放油热至五成，将虾投入，火不可太大，待全部炸透，但勿焦，捞出控去油后装盘。最好与小葱、大饼同吃。

    87、酱腌大鲤鱼
    主料：大鲤鱼（100克以上）
    配料：酱油、白糖、料酒。
    做法：将大鲤鱼剖开去内脏洗净，沿腹部从上到下剖开成片状（背部勿断开），置于大器皿中，加上酱油、白糖、料酒腌制3天（最好纺在冰箱的冷藏室内，不至于变味），注意每天翻一次，以保证其腌制均匀。然后捞出沥去酱汁，仍放在冰箱内。一天后拿出，挂于室外通风处风干，为避免苍蝇吮食，外面应罩以窗纱类的可透风的东西。这样全部风干后可切块上锅蒸熟食之，味道极佳。此法可在钓鱼过多，一时无法食用时用以保存。 

    88、蒜蓉虾（微波）
    主料：养殖虾
    配料：蒜蓉、香菜（消毒洗净切末）、绍酒、盐、味精、胡椒粉
    做法：将虾从背部切开，剔去泥线，加入盐、味精、绍酒、胡椒粉等略拌，然后摆列在微波用器皿内，上面撒上蒜蓉，覆以微波保鲜纸，用高火煮3分钟，取出。淋上熟油，将香菜末摆在上面即可。

    89、清蒸罗非鱼
    主料：罗非鱼1-2条
    配料：生姜片、葱丝、生猪油或肥肉数片、水发香菰数个、火腿片
    做法：将罗非鱼宰杀剖腹洗净，两侧各划数刀，置于汤盘或大碗中，上面放上各种配料，上锅蒸约15分钟即可。吃时以蘸姜醋最好。

    90、干烧罗非鱼：
    主料：罗非鱼
    配料：雪里蕻、肥猪肉、红干椒、葱段、蒜瓣、姜片、花生油、酱油、料酒、醋、白糖、味精
    做法：将鱼宰杀洗净，雪里蕻切成小段、肥猪肉切丁、红干椒破为三段。然后，锅中放油加热至八成热时，放入鱼，煎至两面黄色取出。将肥肉丁放锅内煸炒，加入各种配料（雪里蕻另放），略炒后少加一点水，然后放入煎好的鱼，上面盖上雪里蕻，用文火靠至汤汁很少，即可出锅、

    91、做鱼的刀工   
    钓鱼都会遇到吃鱼的问题，吃鱼又会遇到烹饪问题。而鱼的烹饪加工，又有许多讲究。不同的鱼，不同的做法，对鱼的事先加工有不同要求。特别是鱼两侧的加工，有很针对性的要求。俗称“花刀”即运用刀口的正、反、斜等不同角度，在鱼的身上划出不同的花纹。如：
    1、红烧全鱼：用十字花刀（即用刀直剞）；
    2、焦熘或脆皮全鱼：用百叶花刀（用斜刀剞）；
    3、清蒸全鱼：用兰草花刀（用刀尖划）；
    4、汆汤全鱼：用波浪花刀（用直刀剞）。
               

    92、白斩活鱼：
    主料：鲜活鲢鱼（或草鱼、鲤鱼）一公斤左右一尾
    配料：姜丝、酱油、料酒、盐、味精、香油、香菜
    做法：将雨宰杀、剖腹、洗净，用开水汆煮至熟，捞入盘中；姜丝用香油煸炒，出香味后放入酱油、料酒、盐、味精，然后将此汁倒入鱼上，旁边摆上香菜数枝。

    93、雪衣鱼条：
    主料：净鱼肉（鲤鱼、草鱼、花鲢均可）
    配料：鸡蛋清、面粉、干淀粉、精盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒、植物油
    做法：将鱼肉用水浸后，切成40毫米长、8毫米宽的条状，用姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍10分钟；用筷子将蛋清打成泡沫状，加上面粉、干淀粉边撒边搅，调成高丽糊（雪衣糊）；将鱼条放入糊内，用锅将油热至三成，把鱼条一条条放进油里，用文火将鱼条炸熟捞出即可。