食 鱼 烹 饪（七）

中国水产门户网报道94、炒光鱼丁：
    主料：光鱼肉（切块）
    配料：食盐、红辣椒、花椒、赶淀粉、味精、植物油
    做法：植物油放锅内烧至六成热，放入红辣椒煸炒略糊，加入花椒再煸一下。鱼块裹以干淀粉，投入油内炒熟，加食盐、味精即可出锅。 

    95、白汤光鱼：
    主料：光鱼2-3条，宰杀洗净。
    配料：葱段、姜片、食盐、味精、胡椒粉、植物油）或猪油
    做法：将鱼用油两面煎黄，锅中加水，将鱼放入，同时放入葱段、姜片，煮至乳白色，加味精、食盐、胡椒粉，调好味出锅。

    96、五彩鱼丁
    主料：鱼肉（淡水的青鱼、草鱼、黑鱼或海水的光鱼、目鱼均可）
    配料：虾仁、红、黄辣椒、黄瓜、葱段、姜丝、蒜瓣、干淀粉、食盐、味精、白糖、味精、植物油
    做法：植物油加热至四成。鱼丁稍裹赶淀粉后入锅，炸至变色，将葱、姜、蒜放入煸炒，投入红、黄辣椒丁、黄瓜丁，略炒，加白糖、食盐、味精，最后挂以薄芡即可出锅。

    97、光鱼烩豆腐
    主料：光鱼
    配料：豆腐（切块）、酱油、醋、白糖、味精、葱、姜、蒜、料酒、植物油
    做法：光鱼宰杀洗净，用油煎至微黄，锅内放入葱、姜、蒜略煸，加酱油、醋（少许）、白糖、料酒、水炖煮，然后将豆腐切成方块，放入锅内共炖，最后加上味精，即可出锅。

    98、警惕水产商掺假害人！！！
    自己钓鱼烹饪确实是一种享受，但是随着人们生活水平的提高，市场上各种海鲜，常又令人垂涎，这些一般地方和条件不能钓到，只有到市场去选购。当然首先要新鲜。有些不法商人正是利用人们的这种心理，把本来不鲜的水产品，乔装打扮，欺骗群众。如，黄花鱼一般人们都以色黄漂亮为新鲜。不法商人就涂以黄粉涂抹，冒充新鲜。好一点的用橘子粉，但水一泡，颜色就溶掉。因此有些人就用掺有油漆的黄钠粉，使它牢牢地粘在鱼身上。有的人买鱼先看鱼鳃是否鲜红。不法商人就用黄鳝血涂在不新鲜的鱼鳃上，看起来很新鲜。因此买鱼时不能光看鱼鳃，还要看它的眼珠凸出，没有异色。

     掺水也是不法商人欺骗群众的一种手段。一般认为鲜鱼水菜难免有水。有的人为了赚钱，把鱼在出卖前再用水泡上一夜。有的能增加不少分量。如乌贼，长时间浸泡，可增加总量重量20%。为了保持带鱼等鱼类的亮度、挺刮，用稀释后的福尔马林（甲醛，绝对不能吃的物品）浸泡,看者漂亮，但煮熟后靠骨刺的肉发硬，且可能致癌；为了使蟹、虾看上去活龙活现，在水里放点氨气。
     总之，手段多多，伤天害理，购买者必须高度警惕！
         
   99、鱼肉松
   主料：净鱼肉
   配料：葱段、姜片、食盐、味精、白糖、绍酒、植物油
   做法：将鱼肉切碎，加上葱、姜及绍酒，上锅蒸15分钟，然后摘去葱姜，用净纱布包起，挤去水分。锅中放入植物油烧至冒烟。端下晃动炒锅使油均匀分布于全锅并晾凉，再上火加热至四成，将鱼肉倒入国内，并不停翻炒待水分进一步减少，然后。分数次加入食盐、白糖、绍酒，继续不停翻炒，直至鱼肉全部松散，加入味精拌匀出锅，但注意勿炒得过干，更不能炒焦。

    100、家常醋鱼
    主料：青鱼或草鱼
    配料：葱白、姜片、白糖、绍酒、醋、酱油、水淀粉、高汤、植物油
    做法：将鱼宰杀洗净，切成鱼段，葱切段。锅内加油烧热，放入葱段煸黄后鱼段放入锅内，立即加酒焖透，再加酱油、醋、高汤、姜片、高汤烧沸，转用文火焖7、8分钟，再加一点醋烧一下，加水淀粉挂芡后出锅。