小风味螺蛳的加工工艺

中国水产门户网报道螺蛳肉不但味道鲜美，而且含有多种营养成分(见表1)，是补钙的好食品，开发其小包装方便
食品前景广阔。

    一、原料及主要加工设备

    采购鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。

    主要加工设备有：
    DE—400／2C真空包装机(上海市青浦食品包装机械厂生产)，YXQG02型电热式蒸汽杀菌锅(山东新华医疗器械厂生产)，HHBll、420—s电热恒温干燥箱(上海跃进医疗器械厂生产)。

    二、加工工艺流程及操作要点

    工艺流程：

    螺蛳→饿养→水洗→挑杂→蒸煮→采肉→冲洗→盐渍→清洗→沥水→浸液→烘干→装袋→封
口→杀菌→检测→成品包装

    操作要点：

    1．原料处理  选择大小符合标准的螺蛳作为原料，剔除死螺、空壳螺及其它杂质。将经过筛选的螺蛳放养于清水中饿养2-3d，使其吐尽泥沙。饿养期间可在暂养水体中加人少量食盐和植物油，以促进其吐沙。

    2．蒸煮    先将水煮沸，再加入占水量10％的螺蛳，保持10-15min后取出让其自行冷却。

    3．采肉    用人工或机械给螺蛳去壳和去口厣。再用少量食盐对螺肉进行盐渍，以去除腥味和粘液。然后用清水冲洗经盐渍的螺肉，并静置沥水，直至无水滴下为止。

    4．浸泡    先配制好香料水，再加入其它辅料。笔者经多次实验筛选，确立了最佳配料比(见表2)。将沥干的螺肉浸入到调味液中，保持调味液温度在50—60℃，浸泡时间为2—3h。将螺肉从调味液中捞出，静置沥汁至无调味液滴落为止。

    5．烘干    将螺肉放入50—60℃恒温烘箱中进行烘干。

    6．封口    按一定的质量将螺肉装袋，并用真空包装机封口，真空度为0．07MPa。

    7．杀菌    把封袋后的螺肉放在真空杀菌锅中杀菌，杀菌公式为15’—45’—15’／115℃。

    8．检测    对杀菌后的螺肉进行保温检测，保温时间为37℃／两周。检查是否有涨袋及有害微生物。

    9．成品包装    检验合格后进行成品包装。

    四、烘干时间的确定

    烘干温度控制在50—60℃。温度低，则烘干时间长，微生物容易繁殖，效率也低，生产上也不允许；温度高，香味易挥发，油脂酸败及美拉德反应均会加剧，褐变现象严重，且烘干不均。把螺肉放入电热恒温干燥箱，设定温度为60℃，烘干70—75min，烘至螺肉水分含率低于58％时，所得产品干爽，外观也较理想。

    五、结语
    风味螺狮肉是一种新型的方便休闲食品，它不同于传统的水产制品。产品肉形完整，稍带韧性，极富弹性，口感愉快，是上佳的水产休闲食品之一。