冻煮IQF杂色蛤肉加工工艺

中国水产门户网报道杂色蛤是浅海中生长的一种双壳贝类，其肉营养丰富，脂肪低，蛋白质和钙含量较高。近几年在辽宁、山东、福建等沿海省市的滩涂海域捕捞和养殖产量增长迅速，辽宁丹东东港市每年出口日本100吨～200吨。杂色蛤可以加工成多种产品，如：冻煮IQF（单冻）杂色蛤肉，生开块冻杂色蛤肉，生开漂烫杂色蛤肉，盐渍杂色蛤肉，风味杂色蛤肉干，调味杂色蛤肉酱等系列产品。现将几年来加工冻煮IQF杂色蛤肉操作经验介绍如下：

　　一、原料收购：为保证杂色蛤肉的产品质量，在收购过程中确保杂色蛤的新鲜度是生产加工关键环节。

　　根据工厂的生产加工能力收购近海捕捞或养殖的新鲜活蛤原料，不允许收购有污染的原料蛤和发生赤潮海域的原料蛤。

　　运输过程中，防止原料装的过多，造成挤压破碎。防止日晒、雨淋。不允许用漏水的容器运输，防止接触淡水。

　　二、分选清壳：原料进厂后，用清洁水在流水槽上进行擦洗，然后在工作台上进行分选，选出泥蛤，破碎蛤及其它贝类和海藻等杂物。

　　三、吐沙：将分选后的杂色蛤经流水槽清洗，清洗后将原料装筐放在吐沙池内，用净化海水（或3‰盐水）进行吐沙，让海水没过蛤。吐沙水温控制在17℃～25℃。吐沙时间8～10小时（不同产品加工所用时间不同）。吐沙环境要保持安静，无杂音，防止异味、油类污染产品。
　
　　四、清洗：活蛤吐好沙后，用生活饮用水进行清洗，洗掉原料蛤表面吐出的污垢及其它异物。

　　五、蒸煮：用蒸汽锅蒸煮杂色蛤原料。按锅的大小放上2/3原料。蒸煮时间为4个压力容量8～10分钟，达到肉质鲜嫩，脱壳。

　　六、冷却：蒸煮后的原料装到清洁的原料筐内，立即用冰水冷却，浸泡在冰水里1～2分钟，使其温度降到20℃以下。
　
　　七、去壳取肉：冷却后的原料要及时送到工作台用不锈钢消毒刀取肉，保持个体肉完整，避免破碎，工作台要按要求一筐一清洗，保持工作环境清洁，每到1kg肉要及时交料，防止污染。

　　八、清洗：将去壳的肉放到洗料筐内轻轻漂洗，每筐不超过1kg，在6连槽内用流水轻轻漂洗3～5遍。去掉污垢及异物，保持流水槽内水质清洁，定时换水。

　　九、磨壳：将清洗后的蛤肉在工作台上逐个磨壳，去掉破碎的蛤皮及小蟹子等异物。保证蛤肉内无杂质。

　　十、选级：必须选择鲜度好，无破损的蛤肉作为原料，鲜度稍差和破碎的蛤肉原料作为内销处理。

　　根据客户的要求，选出不同的规格：

　　规格　　　数量
　　LLL　　　100粒/kg以上
　　LL　　　　100～300粒/kg
　　L　　　　300～500粒/kg
　　M　　　　500～700粒/kg
　　S　　　　700～900粒/kg
　　SS　　　　900～1100粒/kg

　　十一、清洗：分级后的蛤肉要用清水再清洗2遍，每筐不超过1kg，去掉污垢，异物等，保持清洗槽内的水质清洁。

　　十二、控水：清洗后控水，时间8～10分钟。

　　十三、摆整速冻：将控水后的蛤肉撒在单冻机的板带上，逐个整形，使其相互间不粘连，不重叠，保持个体状态。操作员工定时进行手的消毒和清洗。速冻机温度为-35℃以上，时间为10～15分钟。

　　十四、精选：为保证产品质量，速冻后的单粒要在包装间内精选一次。去掉破碎粒及粘连冻块肉。

　　十五、称重：每袋1kg（净重）。
　　（以下程序在包装间内进行，库温-4℃～-10℃）

　　十六、镀冰衣：为防止产品在贮藏期风干，称重后要镀冰衣，在冰水中进行2～3秒，水温0℃～4℃。

　　十七、金属探测：镀冰衣后装袋（用无毒塑料袋）封口，每袋必须过金属探测器检查，不允许有金属异物。

　　十八、包装与冷藏：过金属探测仪后装箱，每箱10×1kg，箱外印生产日期、厂家代号、规格、数量、品名等。包装成品要及时入冷藏库贮存。贮存在-20℃以下冷库内，箱下放垫板，与墙间隔30cm，出库发运时必须用冷藏车，防止部分解冻，影响质量。