鱿鱼保鲜技术探讨

中国水产门户网报道鱿鱼是一种重要的海洋水产品，它以营养丰富，肉质鲜美等特点而深受人们的喜爱。但是，鱿鱼由于自身的组织结构和理化特点决定其容易发生鲜度变化而影响到产品品质。因此，鱿鱼的保鲜方法和保鲜处理一直是水产界专家和水产加工企业探讨的热门课题。

　　鱿鱼的机体主要是由水分和脂肪组成的。因此，防止脂肪氧化应该是鱿鱼保鲜的重点。同时，水产品的鲜度和微生物的关系也十分密切，微生物是造成鱿鱼鲜度下降的主要原因。所以，鱿鱼保鲜的主要途径除了通常情况下的低温储藏保鲜外，还有抗氧化、抑菌等方法。中国农技协江苏保鲜剂技术研究中心结合这一理论认识，先后经过3年时间的摸索，终于开发出了新一代鱿鱼保鲜剂--"鱿鲜晶"，该产品能与水产品中的非极性基团相结合，调节水产品自身的pH值，使之偏离等电点(等电点处水产品的持水性最低，最易发生腐败变质)，从而起到持水与保鲜的功效；它还能促使水产品中的有色、有害物质分解成无色、无害物质，起到脱色、增白的作用；同时，该产品还能起到消毒、杀菌以及降低有害微生物指标的作用，主要用于处理去皮鱿鱼、墨鱼及章鱼等头足类。

　　"鱿鲜晶"有持水(增重)、保鲜、保色、保形、品质等特性改良。

　　一、保水性能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。

　　二、品质改良通过该产品的乳化螯合作用，使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。

　　三、保鲜性通过保鲜剂的乳化螯合作用在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中的水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。

　　同时，使用"鱿鲜晶"加工后的水产品完全符合FDA及EEC的规定，特别适合出口生产厂家的需要。

　　"鱿鲜晶"使用方法简单，适合于加工厂大量加工时使用。其具体方法为：将"鱿鲜晶"组分Ⅰ按2.5%的比例溶于水中，然后将去皮鱿鱼(或去皮墨鱼及章鱼等头足类)置于其中浸泡2小时～3小时后捞出，将其放入0.3%～0.5%的组分Ⅱ溶液中浸泡30分钟，捞出放盘速冻即可。如有不同或特珠的要求，使用比例还应根据实际情况做适当调整。

　　经过上述方法加工处理的鱿鱼，可显著提高其保质期。特别是对脂肪氧化而引起的黄变具有显著的抑制作用。