赤贝及杂色蛤的加工工艺

中国水产门户网报道赤贝．又名魁蚶，属瓣鳃纲，蚶科。贝壳大而坚厚，左右两壳相等，呈斜卵圆形，极膨胀。壳顶膨胀突出，放射肋宽，平滑无明显结节．约42—48条，以43条者为多。壳面白色，被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚。主要分布在中国、日本及朝鲜沿海，生活在3—5m水探的软泥或泥沙质海底。足丝强韧，多附着在石砾或死贝壳上。无水管，潜居后仅后端部分露出海底。魁谢为冷水性贝类，生活水温为5一25℃，肉味鲜美．富含营养，宜鲜食。    

   我国魁谢资源丰富，除供应国内市场外，每年有大量干冻赤贝肉出口。日本人一般喜欢生吃赤贝肉，因此日本客商对赤贝肉的要求很严，如果检查出的大肠杆菌和细菌超过规定标准，决不允许食用。因此，加工干冻赤贝肉，要严格执行卫生标准，确保产品质量。  

    一、工艺流程  

    原料→洗涤→破壳取肉→分出斧足→洗涤→去脏整形→开片→分选→称重→装盘→速冻→脱盘→镀冰→包装→成品→冷藏    

    二、操作要求    

    1．原料    要求选用鲜活赤贝，严禁使用死贝或冷冻死贝。    

    2．破壳取肉    要在指定的“毛料车间”进行，不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作，一般左手握贝体腹面，右手执开壳刀具，在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处)撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的前后闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，贝肉即脱落；或将贝壳一例壳顶敲碎，将刀从破洞插入，再用上述方法取肉。取肉时，先去掉贝边。去贝边时，先用一手从斧足基部持定斧足，后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同捂去，但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水韧洗，以除去粘液和血污，并除净脏物，如碎贝壳、浮泥等，然后沥干水分去除内脏。注意，严禁将赤贝肉放在水中浸泡。    

    3．开片    开片是加工成败的关键环节，应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上，一手按住斧足，另一手从内脏部向斧足冠部进刀，直至足的中部；执刀要乎，使剖面对称、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足两片既相连．分开展乎后又呈瑚蝶状。    

    4．去内脏    用刀斜向剔去两片向上的内脏，要求清除干净，不得带黑脏或红色肉体。如是带卵赤贝，一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。    

    5．加盐清洗    主要是通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐(3％)撤在赤贝肉上，用手搅拌10 sec左右，再用淡水冲洗，冲洗时用手搅拌10 sec左右。    

    6．分选    按成品感官指标要求和只数规格进行，分选中要同时拣除碎壳等杂物，并剔除不合格贝肉。分选后，要用清水淋洗一次，在沥水架上捞成薄层沥水，至基本无滴水为止。分选一般以每o．25kg所含粒度(赤贝肉个数)来分级，可分为：8一l 2粒113—15粒；16—20粒；2l一25粒526—30粒；3l一40粒等几个等级。  

    7．称重装盘    

    按净重加让水量称重，让水量可根据工艺条件通过实验确定，一般为净重的l0％。装盘时不仅要重量足，而且要摆放整齐、美观，每盘摆两层，中间铺一张塑料隔膜，上层多摆，下层少摆。放置规格标签并按规定进行踪前抽检，合格后可转入下道工序。    

    8．冷

    将摆好盘的贝肉送进冻结间进行冻结．库温应在一25℃以下。速冻时间最长不得超过l2h，当冻块几何中心温度达到-18℃时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细．严禁碰撞贝肉盘，以免将摆好的贝肉碰乱。 

    9．脱盘

    用浸水法脱盘，水温不宜过高，以防冻块表层过度融化；水温亦不宜过低，以免脱盘困难；水温固季节而异，一般不得高于20℃。脱盘操作要仔细．防止造成严重的接划和断裂，脱盘后要及时镀冰衣。    

    l0．镀冰衣

    镀冰衣在低温包装间进行，库温-10℃左右，镀冰用水要清洁，水温o一4℃，一般镀冰衣两次，每次3—5sec。    

    l1包装

    包装在低温包装间进行，包装时要逐块查看外观，冰衣不良或有裂痕的要剔出，进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口，核对规格，以防造箱端刷印规格与代号，并及时转入冷藏库。    

    12．冷藏    

    冷藏库温度应在-18℃以下，相对恒定，不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板，按批次、规格分开培放整齐，垛间要适当留有空隙，跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500 mm的间距5蒸发排管结霜过厚时要及时除霜，以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查，发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。

    三、质量要求 

    1．感官指标    贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁谢固有的气味．无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无杂质。    

    2．微生物指标    生茵数辜10万个／g；大肠杆菌群数毛30个／l D08l不得检出致病菌、贝毒等。或按客户要求标准。