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赤贝及杂色蛤的加工工艺

发布时间:2005/6/20 8:07:00  来源:  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道赤贝.又名魁蚶,属瓣鳃纲,蚶科。贝壳大而坚厚,左右两壳相等,呈斜卵圆形,极膨胀。壳顶膨胀突出,放射肋宽,平滑无明显结节.约42—48条,以43条者为多。壳面白色,被少量棕色绒毛;壳内面白色,铰合部直,铰合齿约70枚。主要分布在中国、日本及朝鲜沿海,生活在3—5m水探的软泥或泥沙质海底。足丝强韧,多附着在石砾或死贝壳上。无水管,潜居后仅后端部分露出海底。魁谢为冷水性贝类,生活水温为5一25℃,肉味鲜美.富含营养,宜鲜食。    

   我国魁谢资源丰富,除供应国内市场外,每年有大量干冻赤贝肉出口。日本人一般喜欢生吃赤贝肉,因此日本客商对赤贝肉的要求很严,如果检查出的大肠杆菌和细菌超过规定标准,决不允许食用。因此,加工干冻赤贝肉,要严格执行卫生标准,确保产品质量。  

    一、工艺流程  

    原料→洗涤→破壳取肉→分出斧足→洗涤→去脏整形→开片→分选→称重→装盘→速冻→脱盘→镀冰→包装→成品→冷藏    

    二、操作要求    

    1.原料    要求选用鲜活赤贝,严禁使用死贝或冷冻死贝。    

    2.破壳取肉    要在指定的“毛料车间”进行,不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作,一般左手握贝体腹面,右手执开壳刀具,在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处)撬开,随后将刀由缝隙插入,紧贴贝壳内壁移动,切断一侧的前后闭壳肌,然后再切断另一侧闭壳肌,贝肉即脱落;或将贝壳一例壳顶敲碎,将刀从破洞插入,再用上述方法取肉。取肉时,先去掉贝边。去贝边时,先用一手从斧足基部持定斧足,后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同捂去,但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水韧洗,以除去粘液和血污,并除净脏物,如碎贝壳、浮泥等,然后沥干水分去除内脏。注意,严禁将赤贝肉放在水中浸泡。    

    3.开片    开片是加工成败的关键环节,应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上,一手按住斧足,另一手从内脏部向斧足冠部进刀,直至足的中部;执刀要乎,使剖面对称、厚度一致,刀口光滑,保留斧足冠部,使斧足两片既相连.分开展乎后又呈瑚蝶状。    

    4.去内脏    用刀斜向剔去两片向上的内脏,要求清除干净,不得带黑脏或红色肉体。如是带卵赤贝,一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。    

    5.加盐清洗    主要是通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐(3%)撤在赤贝肉上,用手搅拌10 sec左右,再用淡水冲洗,冲洗时用手搅拌10 sec左右。    

    6.分选    按成品感官指标要求和只数规格进行,分选中要同时拣除碎壳等杂物,并剔除不合格贝肉。分选后,要用清水淋洗一次,在沥水架上捞成薄层沥水,至基本无滴水为止。分选一般以每o.25kg所含粒度(赤贝肉个数)来分级,可分为:8一l 2粒113—15粒;16—20粒;2l一25粒526—30粒;3l一40粒等几个等级。  

    7.称重装盘    

    按净重加让水量称重,让水量可根据工艺条件通过实验确定,一般为净重的l0%。装盘时不仅要重量足,而且要摆放整齐、美观,每盘摆两层,中间铺一张塑料隔膜,上层多摆,下层少摆。放置规格标签并按规定进行踪前抽检,合格后可转入下道工序。    

    8.冷

    将摆好盘的贝肉送进冻结间进行冻结.库温应在一25℃以下。速冻时间最长不得超过l2h,当冻块几何中心温度达到-18℃时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细.严禁碰撞贝肉盘,以免将摆好的贝肉碰乱。 

    9.脱盘

    用浸水法脱盘,水温不宜过高,以防冻块表层过度融化;水温亦不宜过低,以免脱盘困难;水温固季节而异,一般不得高于20℃。脱盘操作要仔细.防止造成严重的接划和断裂,脱盘后要及时镀冰衣。    

    l0.镀冰衣

    镀冰衣在低温包装间进行,库温-10℃左右,镀冰用水要清洁,水温o一4℃,一般镀冰衣两次,每次3—5sec。    

    l1包装

    包装在低温包装间进行,包装时要逐块查看外观,冰衣不良或有裂痕的要剔出,进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口,核对规格,以防造箱端刷印规格与代号,并及时转入冷藏库。    

    12.冷藏    

    冷藏库温度应在-18℃以下,相对恒定,不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板,按批次、规格分开培放整齐,垛间要适当留有空隙,跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500 mm的间距5蒸发排管结霜过厚时要及时除霜,以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查,发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。

    三、质量要求 

    1.感官指标    贝肉品质新鲜,色泽正常,无血污;具有鲜活魁谢固有的气味.无异味;每粒肉片斧足相连,展开后对称呈蝴蝶状;刀口整齐,厚薄均匀,不得有割穿或其它损伤;无杂质。    

    2.微生物指标    生茵数辜10万个/g;大肠杆菌群数毛30个/l D08l不得检出致病菌、贝毒等。或按客户要求标准。 
编辑:南方渔网 访问人次:7753 关键字:赤贝,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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