扇贝加工工艺

扇贝作为食品加工的原料，具有独特的风味，与其它鱼贝类相比，甘氨酸含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝，除此之外，国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。
　　一、干贝 扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。
　　制作方法
　　将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮熟至贝壳张开，立即取出使其冷却，然后用尖头小刀割下闭壳肌，其余软体部作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时，并剥除其表面附着的薄膜，然后放入预先加热到80℃的8～8.5%的食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经10分钟左右，待其收缩即取出，然后用清水洗净并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干，干至水分在12%以下，加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳，并按颗粒大小、质量优劣等包装，贝柱直径大于1厘米的为等内品。每公斤约500粒以下，直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2～3%，日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5～4.5%。
　　影响干贝质量的因素 加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往导致干贝出现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。
　　1.煮第二遍的时间：在生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象(俗称“硬心”)。因为随着煮的锅数不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶出到液汁中，随着液汁中的污浊物的增多，液温可以很快升高到100℃，但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度却低于100℃，就容易导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。所以一般在煮第5锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。
　　但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维甚短，煮熟过度则易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。
　　2.烘干的效果：煮第二遍以后，将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显著减少，而且还原糖在贮存过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，可以防止干贝的褐变。烘干的适宜温度是100～150℃。
　　二、煮扇贝
　　制作方法
　　将鲜贝放入沸水中煮，待水再次沸腾后，再煮2～4分钟，使热量达到闭壳肌的中心部，将其充分煮熟，然后捞出割取闭壳肌，立即放入冷水中漂洗30～40分钟，除去水分后分等包装 并在低温下贮存运输。成品率相对带壳鲜贝为25～30%。
　　影响成品质量的因素 不同的煮熟时间、漂洗时间，对成品率和成品质量有很大影响。
　　1.煮熟时间与成品率的关系：据经验，当水刚刚再次沸腾时，贝柱中心温度为60℃，成品率约33%；再次沸腾后经2分钟煮熟的贝柱中心温度在73℃左右，成品率约31%；再次沸腾后经4分钟煮熟的贝柱中心温度在85℃左右，成品率约为29%。一般地说，煮熟时间越短成品率高，但若煮熟时间过短，加热不充分，往往导致贝柱硬心。此外，从杀菌的角度考虑，贝柱中心温度高于75℃，所以再次沸腾后要再煮2分钟以上。
　　2.漂洗时间与成品率、成品质量的关系；漂洗有洗净贝柱、防止贝柱变色，提高成品率的作用。由于漂洗时受热的贝柱急剧冷却吸水，在短时间内贝柱湿润膨胀，这样可以有效地防止变色。漂洗时间稍长的，成品率也能稍高一些，如同样煮熟时间，漂洗2小时的比漂洗30分钟的，成品率大约高0.8%。但若漂洗时间过长，冷水中的细菌又会在贝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易贮存。所以漂洗时间不宜过长，一般控制在30～40分钟，同时的漂洗过程中应经常换水，以保持水质清新。
　　三、冷冻煮扇贝 加工方法与煮扇贝相同，然后冷冻。影响成品质量的主要问题是解冻后溶化的水，由于漂洗过程中贝柱吸水，解冻后就要溶化出一些水，在这些水中往往含有贝柱溶出的氮、糖分等成分，所以从成品风味的解度考虑，应避免漂洗时大量吸水。
　　四、熏制油渍扇贝 这种加工品可单独使用贝柱，也可使用整个软体部。制作时先将扇贝煮至贝壳张开，割取贝柱或整个软体部，水洗后再放入8～8.5%的食盐水中煮第二遍(与干贝加工方法相同)，然后在70～80℃恒温下，烘干40～60分钟。再将烘干的贝柱经35～85℃的熏烟熏制35～50分钟，然后再进行烘干，以使贝柱内部的水分充分扩散，接着放入色拉油中浸渍10～15小时，即可用塑料袋真空气装，再在95℃恒温下加热60分钟进行灭菌处理，冷却后即为成品。
　　熏烟中含有的酚、醛等成分可以使贝肉具有特殊的熏香，因此经熏制的贝肉别有风味。此外，酚还可以防止表层脂质的氧化、酚、醛、有机酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的贮存。
　　五、调味烤扇贝 加工时使用贝柱或连同我套膜等一起加工。将扇贝煮熟后剥取贝肉，经漂洗、脱水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食盐3%、味素0.3%、琥珀酸钠0.1%等调料与贝肉混合均匀，浸渍12小时。然后在35℃恒温下干燥4小时，再烘干至内部水分充分散发，即可烤制为成品，冷却后用真空包装。
　　六、扇贝罐头 加工时先将扇贝充分煮熟(一般5～10分钟)，割取贝柱、水洗、冷却，除去水分后即可装罐，一般202型罐每罐可装贝柱120克，汤汁50克，汤汁采用各种调味汁，也有用西餐调味汁棗马乃司作汤的，汤汁为波美度3°。装罐后排气封罐，然后在120℃条件下灭菌30分钟。
　　影响罐头质量的一个重要问题是贝柱变色(褐变)严重，引起褐变的主要因素是G-6-P的积累，一般采用煮熟后长时间漂洗的方法防止褐变，但在煮熟过程中只要充分加热使贝柱中心的温度达到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐变现象。所以从这一点考虑，在加工罐头过程中不进行长时间的漂洗，也是可行的。
　　七、其它加工品 除上述几种主要扇贝加工品外，日本还有一些风味扇贝食品：
　　1.酒糟贝柱：把煮熟的贝柱放入经调味的酒糟中，制成的一种软罐头。
　　2.腌扇贝：把贝柱和切成细丝的外套膜，加入食盐和酵母酿制而成。
　　3.豆瓣酱扇贝：将贝肉与调味豆瓣酱混在一起煮制而成，别具风味。
　　4.糖渍扇贝：把扇贝肉煮熟、烘干，浸渍到加有糖稀等的调味液中即成。
　　5.干扇贝边：外套膜作为加工干贝等的副产品 经煮熟、烘干作成干扇贝边吃时用醋发开，作调味小菜的原料。此外，外套膜也可制成罐头、腌制品、糖渍品等。
　　6.生殖腺的加工：加工时将生殖腺洗净，加调味液(砂糖、食盐、味素、辣椒粉等加水调成)煮熟，然后沥干水分、冷却、干燥，在铁板上烤，再经油渍(色拉油渍1小时)、沥干后真空包装，加热90℃灭菌60分钟，冷却后即为成品。这是一种有风味的珍品，贮存试验表明，在30℃恒温箱内可贮存1个月不变质，常温下也可贮存一定时间。
　　7.小扇贝的利用：收获时总有一些小个体的扇贝，这些小扇贝往往不宜加工成干贝或其它制品，利用时可除去贝壳，把整个软体部作为调味食品的原料，或者连肉带壳一起清蒸，再用调料稍加调味即可。还有在小扇贝的贝壳中放入磨碎的鱼肉，作为具有鱼糕风味的食品等等。
 扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。
　　栉孔扇贝，贝壳扇形，长7-9厘米，薄而轻，两壳大小几乎相等，但左壳比右壳较凹，前耳比后耳大，后耳两壳同形，略成直角等腰三解形，右壳前耳略呈长方形，其腹面有一凹陷，与左壳前耳构成一孔，即为足丝孔。孔之下缘生有栉状小齿6-10枚。左壳有主要放射肋10条左右，两主肋之间夹杂着数条小肋；右壳主要放射肋较多，主肋间也夹杂小肋数条。这些主要放射肋在壳顶部的细而平，渐至腹面渐粗大，且生有鳞片状凸起，同心形生长轮脉不很明显。贝壳内面白色，具有与表面相当的主肋突和肋间沟。较合线直，内韧带、闭壳肌痕大，圆形，位于背侧后方。生活于浅海水流较急的清水中，自低潮线附近至20米甚至更深的砂砾或岩石海底均有栖息，以足丝营固着生活。雌雄异体，卵巢为鲜明的桔黄色，精巢为乳白色，每年5-8月为繁殖季节。受精卵发育孵化后，经担轮幼虫、面盘幼虫阶段后，开始营附着生活。产于我国北部沿海，尤以山东半岛为多。是人工养殖的优良品种，一般采用筏式吊笼养殖。
　　扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。
　

　扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下：
　　（一）干贝
　　干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。
　　1．煮干品的加工。
　　原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有主时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。
　　操作工序：（1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。（2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。（4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。
　　质量要求：一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。
　　2．蒸煮品的加工
　　（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。
　　（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。
　　（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
　　蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
　　3．生干品的加工
　　（1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。
　　（2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。
　　（3）用干净的海水加2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
　　（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。
　　4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。
　　5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。
　　干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前8小时左右用少量的热水浸泡，当用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约2小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜
　　（二）冷冻扇贝柱
　　1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。
　　2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水5分钟。
　　3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘0.5公斤或1公斤的组装为好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。
　　4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6至-8℃时灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间不超过12小时。
　　5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。
　　6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下，有效冷藏期为4个月。
　　（三）扇贝罐头
　　1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。
　　2．洗涤剂：用2%的精盐水把贝柱洗净。
　　3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。
　　4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水10分钟，然后定量称重。
　　5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为60：50，料液的配方为：用洁净的清水加4%的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。
　　6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度105℃，时间30分钟，排气后立即密封。
　　7．杀菌：用115℃的高温杀菌，升温时间15分钟，杀菌时间50分钟，降温时间15分钟（15′-50′-15′/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却，罐头温度下降到45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。
　　8．检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以40℃左右为宜）7天，出库后检验合格进用纸箱包装。
　　（四）副产品的利用
　　扇贝在加工干贝、冻扇贝柱以及扇贝罐头时，其外套膜（即扇贝边）就成了下脚料，可以加工成熟干品，用海水或淡水将其泥沙洗净，配制浓度为5%的盐水，在锅中烧沸，把少量的贝边倒进，沸腾后找出沥水晒干即可收藏。尽管鲜味较差，但仍有食用价值。也可洗刷干净后，就鲜进行冷冻加工，也有的将扇贝边及内脏一起混冻，以做为对虾或鱼类的饵
 ①冻扇贝柱（去脏、去附肌）：
　　a．工艺流程：鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
　　b．工艺要求：
　　开壳取肉：左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。
　　水洗：先用2％～3％的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。
　　挑选称重：挑出合格品，每0．5公斤让重10克。
　　装盘速冻：先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。
　　包装：将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，最后装入纸箱，每箱重量0．5公斤×20袋。
　　c．感官指标与规格：感官指标：品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。
　　规格：不分只数。
                                          南方渔网编辑：陈如燕