浅谈杂色蛤,文蛤的综合加工

中国水产门户网报道
　　贝类除有丰富的动物蛋白质外，其中甘氨酸，牛磺酸和肝唐糖含量也特别高，贝汁是一种高级调味品、贝壳加工品又是一种高级艺术品和高标水泥原材料，但多年来，贝类加工一直品种单一，加工工艺简单、贝类资源未得到充分开发利用,下面将杂色蛤、文蛤的产品多元化加工和综合利用介绍如下： 

　　一、杂色蛤、文蛤的营养组成　　 

　　1．杂色蛤　　生活习性：雌雄异体，体外受精，产卵期在9—11月份，对温度、盐度有非常强的适应性,栖息在河口沿岸或内湾的期间带泥滩中，食硅藻、底栖硅藻、有机碎屑等。　　 

　　经济价值：100克鲜肉中含蛋白质8.1克，脂肪0.4克，碳水化合物2.0克，无机盐0.6克。贪味鲜美，经济价值和营养价值均较高。   

　　2.文蛤　　生活习性：生殖期在6—10月间。中国沿海均有分布，生活在期间带以及浅海区的细沙表层，因水温改变有移动习姓，食鞭金藻，角毛藻，异胶藻等。丹东地区现利用养殖虾池来养殖文蛤，这样成长的个体大小均匀，同时池内可续养对虾：   

　　经济价值：100克鲜肉含蛋白质10.4克，脂肪队9克，碳水化合物1.9克，天机盐2.6克。文蛤为蛤中之上品，肉嫩，味鲜美，营养丰富，可鲜食，亦可加工干品和罐头，蛤壳是紫菜人工育苗的附着基，还可作为高标水泥原材料。  

　　二、杂色蛤、文蛤的综合加工　　 

　　1．活体的运输与包装　　目前日本市场对活蛤需求量日益增大，由于杂色蛤、文蛤适应环境能力强，能经受数小时甚至几天不于涸、不致死。体腔内部含存一定量海水，捕捞后能起调节作用，这对贮存与发运带来一定好处，但对贝类的分选时间、包装、运输等因素仍会直接影响它们的质量。丹东地区目前文始利用虾池养殖，因此，就以下几个环节作以论述： 

　　排净虾池中海水，扒始出池，装人大尼龙网中，在另一有海水的虾池中上下浮动洗涤，洗去蛤完表面上的泥沙杂质后，堆放在坝上埔设的清洁大帆布上，马上分选，按3cm—4cm 4cm-5cm 5-cm-6cm以上四个规格分选；不足3cm、死蛤、裂口蛤、碎壳始分出单独存放。分选后用编织袋或麻袋按2lkg一经过磅包装，用寐线扎口装车，一般一个虾他可出14—16吨，因出蛤季节为秋夏，汽车运输应在夜间行驶，天亮人港结关装船。也可将活杂色蛤用船运到码头，在用海水清洗后，在码头清洁水泥地面分选，分选级别与上相同：但不论用何种运输工具运输，都要有遮盖、防日晒、防雨淋的措施和方法。不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运送到厂罐头车间，裂口蛤运送到烤制车间，碎壳运送到粉碎车间：   

　　2．原汁鳖壳真空小包装　　 

　　不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运至厂田头车间后，再次用自来水清洗三次，称重，按5粒或6粒装入耐高温复合薄膜袋中，每袋净重地。用热压式真空包装机包装，用蒸汽式杀菌铜蒸煮，温度技制在125霓，时间8分钟，同时要在杀菌锅内补充压力，压力为1—3kg每平方米，杀菌终了用冷却水减压降至常温后，取出清洗，凉干后按每小盒12袋，每个大纸箱4小盒包装，运人冷库存放。 

　　该产品特点是常温下可存放半年，包装精制，食用方便，味道保持原汁鲜味，深受客户欢迎，而且其经济价值远远超过原料自身。   

　　3．烤制干品　　将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间，先将裂口蛤剥去外壳，剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开始肉剥壳取肉程序。取肉后，用流动水清洗，再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来，将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹扦穿好，用50PPm次氯酸钠漂洗一次．再用一定浓度山梨酸涅渍10分钟，破碎始肉的洗涤和浸渍与上相同，不用穿串：先将串肉，碎肉分别整齐摆在钢网上，再把钢网放在推车钢架上，推人隧道烘干室，温控在20℃左右，即低温鼓风烘干，开始烘干半小时，以后每隔7—10分钟推出一车，整个烘干室可设计放置12—13个小推车．每车装肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闯盖3小时，然后用链式电烤箱烤制3分钟，烤箱温控为121℃。因蛤肉个体小，烤制时间长易焦糊：烤制后，称重、包装。因为产品后半干品，所以要入冷库存故。另外，在清洗完原料后，可依当地风俗习惯，浸泡一些调味料，调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。   
  
　　4．冷冻制品　　 

   （1）全壳冷冻品　　将鲜活杂色蛤、文蛤分别用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净，故人筐内．再故人暂养池中吐沙．池中底部要有垫木，有进出水水管，长流水，水温控制在7—15霓，不超过17霓，暂养池要有避日晒设施，空气流通．吐沙时间为48小时，取出清洗，按出口标准规格分级；姚去死蛤和裂口蛤，并将其运到烤制车间；将完好的不符合出口标准的小规格蛤，运到田头车间2破碎壳蛤送到粉碎车间：将分选合格的杂色蛤和文蛤装袋，并保持原状，送人速冻间急冻，踪品中心温度要达到-15℃，速冻时间不超过12小时。　　 

   (2)生开冷冻制品　　将鲜活杂色蛤、文蛤用海水洗净，分别故人筛中c取肉时，用左手将蛤按压在板上，右手持刀，从蛤前部将刀起动前部慢慢插入下壳，并沿底壳内面将闭壳肌肉割断，张开贝壳，然后割断另一壳面的闭壳肌．取出始肉。注意插刀片时不要使壳破碎，并保持两壳连体，因文始完要送到工艺品加工车间加工出口：取出的始肉清洗后按个体大小进行分选，称重装盘，每一种投格要符合出口标准，每盘1公斤．将盘运入速冻问急陈，急冻时间不能超过12小时．冻结至中心温度在-15℃以下，出库，进入淋浴间脱盘，淋浴间室内温度要技制在4霓以下，脱盘后镀冰衣．镀冰衣水温应控制在4汇左右，经常换水，镀冰衣时间在5—10秒钟，取出装入聚乙烯塑料袋内，再装人大纸箱中，每纸箱装12板．包装后进入冷库，按商检要求．批次摆故。 

　　(3)漂烫单体速冻制品   

　　该产品与生开冷冻制品加工操作过程基本相同，不同的是生开杂色始肉、文蛤肉分选之后装入小筛子内，用80℃-90℃开水漂烫30秒，取出水洗降温，经10分钟沥水后上单体速冻机速冻，使其中心温度达到。15℃，称重，每2公斤装一小筛，用筛入水镀冰衣后，装袋，每一大纸箱装6袋，包装入库存故。漂汤的目的是去除生蛤肉表面枯液，并使生始肉表面产生一定硬度”便于单体速冻。   

　　(4)块冻煮杂色蛤肉　　由于冻煮文蛤肉在日本销价低受，因此这里不涉及冻煮文蛤肉。  
   
　　A、暂养吐沙：将鲜活杂色蛤用海水洗净壳表面的泥沙杂质，装入有孔塑料筛中，每筛装8公斤，蛤的厚度员好为6厘米左右，再把塑料筛故人大水泥池中，池底要有垫木，设有进出水水管，保持长流水，水深40cM左右．水温7—15℃为宜，可设多个大水泥池，哲养池要有近日晒设施，哲养48小时即可出池。　　

　　B、蒸煮：出池后，再次消洗，放人体积为o．5立方米的蒸煮车内．荧煮车有进、出汽口．上有不锈钢密封盖，顶头有插板，车箱底为“v”字型，车箱底部前面离地面低，后面离地面高，装满杂色蛤后与锅炉蒸汽管联通，打开蒸汽阂，汽蒸杂色蛤，8分钟后，关闭蒸汽阀门，卸下蒸汽管。  

　　C、放出杂色蛤汁液　　 

　　将蒸煮车推到杂色蛤汁液收集箱前，抽起顶头插扳约5cM高，使杂色蛤蒸煮汁液依自身重量流人收集箱中。   

　　D、脱壳：排除汁液后，将蒸煮车推到斗式升运机前，将顶头插扳全部抽出，把蒸煮好的蛤倒入加料中，并落入斗式升运机的盛科斗中，由斗式提升机升运到校复闻扳式脱壳机第一筛段进料端，通过喂料斗落到脱壳筛上，筛体在曲轴的驱动下工作频率为480次／分，振幅为30mm做横向校复运动。蛤在筛体的振动作用下自动散开，从而将肉从壳内振出，脱出的肉通过筛孔经接肉槽落到链板式接肉运输机上输出，少量不分离的蛤肉由人工桃出，每小时可生产7——8吨。   

　　E、洗涤；将蛤肉装入塑料筛内，放入不锈钢槽中，槽体积为2m3，长方形，槽底安装有孔水管，长流水，并使槽内水翻动起来，起清洗降温两个作用，每隔10分钟后投一次料，取一次料。　　 

　　F、分选：将蛤肉倒在不锈钢案板上，案上要有自来水龙头，按照每公斤300粒以内、301—500粒、501—700粒、701—1000粒、1001粒以上五种规格分选，即特大凹、大N、中(M)、小（S）、小小（SS）五种规格。并将每种规格装在一个塑科筛中。 
  
　　G、二次清洗：将盛有分选好蛤肉的塑料筛通过两个流动水槽左右上下靛转洗净，两个水槽一高一低，水从高槽流入低槽，洗涤时应在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。　　 

　　H、沥水称重：洗涤好的蛤内放在高40cm的不锈钢架上沥水10分钟，上秤称重，每2kg装一盘，并放人一对规格标签。 

　　I、摆盘、滗水：取一清洁盘，将一枚标签面向下贴正，再将称好的蛤内倒入，用另一支盘底压平，并贴上一枚标签，每五盘叠落一起，注入洁水，使五盘倒扣在案上，逻水5分钟后，再翻转过来，装在乎板入库车上。   

　　J、速冻：将蛤内盘推人速冻间，在钢架上摆正，先注入朋水，速冻2小时后再注入一次水，目的是防止第一次注满水会使蛤内及标签漂浮，但第二次水也不要注入过多。　　 

　　该产品的出库，脱盘，镀冰衣，包装入库，批次摆放等过程与生开冷冻品加工程序一样。   
  
　　(5)单体冻煮条色蛤内　　 
 
　　此产品加工操作过程与块冻煮杂色蛤内加工过程基本相同，只是在沥水后，直接上单体速冻机，使其中心温度达到—15宅，再按每一小筛2k6称重之后，用小筛胶水镇冰衣，装塑料袋后，入大纸箱包装，每纸箱装6袋，入库批次摆放。
   
　　5．文蛤壳加工   

　　将生开速冻文蛤肉取下的联体蛤壳，运送到工艺品加工间，精心挑选出完整文蛤壳，按规格要求分级清洗后、故人钢网中，每个钢网装15公斤，放入有过氢氧化钠的水泥池中，水泥池深50cm，长宽1m，过氢氧化钠浓度为3％，浸泡40分钟取出冲洗，即可将文蛤壳上的铁肉脱落，再用毛巾擦光表面，并使其有光泽，用泡沫纸或餐巾纸包缠每对文蛤壳，故入有用扳纸壳的盒内，每小盒装12对，每大纸箱装10小盒，入库贮存。  
   
　　此产品现日本市场需求量很大，其经济价值远远超过其肉的价值，目前销往日本到岸价已达人民币1元／对。   

　　6．杂色蛤油　　 

　　将冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液置于相中，使其沉淀，除去沉淀物，再用筛网过滤，即可进行浓缩，浓缩前，先将洗净的铁锅抹上一层花生油，倒入过滤后的杂色蛤汁液，使其水分蒸发，边蒸发边加汁液，浓度加大后火力要适当降低，约8小时左右，看其汁液表面上有皱纹出现，即成为营养丰富味道鲜美的杂色蛤油，待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。 
　　
　　7．贝壳粉　　将冷冻加工车间、烤制车间运来的碎条色蛤壳，文始壳洗净，用粉碎机粉碎，过筛，制成生粉，生粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。 

                                            编辑：王宇