魁蚶、扇贝和贻贝的加工

中国水产门户网报道
　　1魁蚶

　　魁蚶俗称赤贝、血贝，其壳呈斜卵圆形，壳高8 cm、长9 cm 、宽8 cm 、重50～60 g。魁蚶肉呈桔红或杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉，是山东省近年新开发的贝类资源。

　　1.1冻蝴蝶贝  

　　该产品系由魁蚶斧足加工而成。

　　1.1.1工艺流程  

　　原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

　　1.1.2工艺操作要点

　　1.1.2.1破壳取肉  将魁蚶用海水冲洗干净后，左手握蚶体腹面，右手执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，蚶肉即脱落；也可将贝壳一侧壳顶敲碎，将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。

　　1.1.2.2取斧足  一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去，千万不要撕裂斧足。将取出的斧足及时用冰水清洗，除去其粘液及血污。

　　1.1.2.3开片  开片时应按照客户要求进行。日本关东做法：将斧足整个放在操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其背部进刀切成两片，保留斧足冠部，使其两片既相连，分开后又呈蝴蝶状；日本关西作法：将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足侧面进刀，将肉冠切成两开，做成蝴蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺，斧足剖中对称，刀口光滑。

　　1.1.2.4去脏、整形  用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小整齐的边角及残膜，修整得两片对称，不得带黑脏或红色肉体及贝卵，严禁将贝肉切成三角状。

　　1.1.2.5分级  将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进行分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。

　　1.1.2.6洗涤  用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去贝肉表面粘液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。

　　1.1.2.7称重摆盘  按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。大规格者排两行；小规格者排三行；每块0.25 kg者在盘内摆一层；每块0.5 kg者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。

　　1.1.2.8速冻  用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在—25 ℃以下，冻块中心温度达—15 ℃时终止速冻，速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预冷，停置时间不得超过4小时。

　　1.1.2.9脱盘  采用浸式脱盘，用浓度为2%的盐水，水温4 ℃以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完整，防止碰碎。

　　1.1.2.10装袋  按要求用真空包装或无毒塑料袋装，后者要热合封口。

　　1.1.3质量指标、规格与包装

　　1.1.3.1感官指标  贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无改刀贝；去净内脏，清洁无杂质。

　　1.1.3.2微生物指标：生菌数≤10万个/g；大肠杆菌群数≤30个／100g；致病菌不得检出。

　　1.1.3.3级别  分A、B两个级别。主要从感官指标区分，A级无明显缺陷；B级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血；斧足冠部下端或上端有一处切破；切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。

　　1.1.3.4包装  将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板，每箱装量分别为1 kg者10块，0.5 kg者20块，0.25 kg者40块。箱端印刷指定标记：（A）、（B）表示级别；“东”、“西”表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关东、关西两种割法。 

　　2扇口

　　2.1冻扇贝柱（去脏、去附肌）

　　2.1.1工艺流程  鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

　　2.1.2工艺要求  

　　2.1.2.1开壳取肉  左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。

　　2.1.2.1水洗  先用2%～3%的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。

　　2.1.2.2挑选称重  挑出合格品，每0.5 kg让重10 g。

　　2.1.2.3装盘速冻  先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。

　　2.1.2.4包装  将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，最后装入纸箱，每箱重量0.5 kg*20袋。

　　2.1.3感官指标与规格

　　2.1.3.1感官指标  品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。

　　2.1.3.2规格  不分只数。

　　3贻贝

　　贻贝俗称海红，是山东省海水养殖的大宗产品，多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场，主要有以下两种：

　　3.1冻生鲜肉

　　在贻贝丰满期采捕上岸，选大个体者（小者做对虾饵料）洗刷掉泥沙，剖出鲜肉，拔掉足丝，小心洗净（不要弄碎贝肉），控水后，计量装盘速冻，脱盘后装袋。也可散冻，搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售，既保存了鲜贻贝的风味，又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。

　　3.2冻熟鲜肉

　　将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉，拔除足丝，用蒸煮的原汤洗净后速冻，然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便，另外熟肉在清洗时不易弄碎，购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴，而贝肉仍保持原有风味。

                                                               编辑：王宇