蛤蜊黄鱼羹的制作

中国水产门户网报道蛤蜊黄鱼羹是宁波风味菜肴。在宁波菜中，以黄鱼为主料的菜肴较多，其中以黄鱼肉丁加配料和鲜汤烹制成的黄鱼羹，口味最鲜美，特别受人欢迎。蛤蜊盛产于我国沿海一带，用来煮汤，汤汁浓郁，鲜美可口，故有“天下第一鲜”的美称。据《本草注疏》中记载：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能调五脏、止消渴、开胃也”。黄鱼是鱼中上品，因此用蛤蜊与黄鱼肉制成鱼羹，便成为宁波菜中的上等美味佳肴。　　原料：蛤蜊５００克，黄鱼肉２５０克，熟火腿末１０克，鸡蛋１个，葱末２５克，猪肉汤４００克，绍酒２５克，精盐１５克，味精２．５克，醋１５克，湿淀粉７５克，熟猪肉１００克。　　做法：一、用清水１０００克加盐１０克搅匀，把洗净的蛤蜊放入盐水中养２小时左右，使其吐净泥沙，取出用清水洗净。炒锅内放水１０００克，烧沸后倒入蛤蜊，用炒勺推拌一下，待蛤蜊壳略微张开时，即用漏勺捞出，剥壳取肉。　　二、将黄鱼肉切成小丁。鸡蛋磕在碗里打成蛋液。　　三、炒锅上旺火，放入熟猪油５０克，烧至五成热，将葱末１０克下锅爆出香味，下鱼丁煸一下，随即放绍酒、盐（５克）和肉汤。汤沸后撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾芡，放入蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，均匀地倒入鸡蛋液，淋熟猪油５０克，用炒勺轻轻推一下，出锅装盘，撒上火腿末、葱末（１５克）即成。上桌时随带醋一碟蘸食。　　特点：色泽美观，质地鲜嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。　　注意：蛤蜊洗净，除去泥沙，汆煮时吃火不宜过长，以保持其嫩度。鱼丁入锅略煎加汤和调味烧沸，即可勾芡出锅，不要久烧。


                              南方渔网编辑：陈如燕