（大蚝）蚝油的制作方法

中国水产门户网报道1.开蚝：将生长成熟的蚝从海中捞起，立即运回，用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔，再用蚝钩的另一端打蚝壳，取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的粘液，在煮蚝时可一起入锅，以增加蚝油的产量。
2.加盐：蚝油质量差时，或开蚝地远离加工处，可加2%的盐保持质量。
3.煮蚝：每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制。水沸后投入生蚝，用铲搅拌，以免粘连锅底烧焦，并促使蚝肉胶质的溶出。20～30分钟后，用竹箕将蚝捞起，略加震动使蚝身的泥沙下沉，然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净，取出部分蚝汤，再加入淡水进行第二锅煮制。
4.热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。
5.洗锅：用清水将锅洗净，清除铁锈及污物，除一层花生油，以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。
6.澄清过滤：将煮蚝时未加盐的蚝汤，加些淡水，澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物，用筛过滤后，再进行浓缩。
7.浓缩：将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中，加热浓缩约10小时，温度保持在95～102℃，沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2～3小时，即为半成品。如有条件，采用真空浓缩，则更理想。
8.改色：以上加工的产品，可称为“原汁蚝油”。由于它色泽灰暗，易分层，高度浓缩后，重金属含量偏高，超过国际食品的卫生标准，不能作为商品直接上市场销售。因此，必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。先将铁锅加热，抹一层花生油。然后放入糖加热溶化，温度控制在200℃以下，至糖脱水、使糖液起泡粘稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则，再加热到90℃以上，使颜色逐渐转变成红褐色。
9.增稠：采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。
10.增鲜：添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂，由于二者有相乘作用，鲜味倍增达到改善原有鲜味和增加香味的作用。此外，加味精还有调整氨基酸态氮含量的作用。
11.防霉：加入0.1%的苯甲酸钠防霉，以利长期贮存不变质。
12.装瓶：将蚝油装入玻璃瓶中，加盖密封，即为二次加工的成品。
质量标准 1.感官指标：色泽：棕褐色至红褐色，鲜艳有光泽。
气味：具有蚝油的特别香气和酯香气，没有腐败发酵异味。
味道：具有蚝油独特的鲜美适口味道，稍甜，味醇厚，无焦、苦、涩等异味和霉味。
体态：粘稠状，浓厚适当，无渣粒杂质。
2.理化指标：氨基酸态氮(以氮计)，每100毫升中不小于0.60克。食盐(以氯化钠计)，每100毫升中为9～12克，总酸小于2.0克/100毫升，PH值为4.5～5.5，粘度为1000～2000厘泊。
3.卫生指标：(1)苯甲酸或其钠盐≤1克/千克。
(2)羧甲基纤维素符合国家食品添加剂标准。
(3)砷(以砷计)≤0.5毫克/千克。
(4)铅(以铅计)≤1毫克/千克。
(5)细菌总数≤10000个/毫升。
(6)大肠菌群≤30个/100毫升。
(7)致病菌：不得检出。   


南方渔网编辑：陈珍