离不开鱼露的越南菜

摘自中国渔业报：越南人和中国两广人的口味颇相似，喜欢吃鱼、虾、鲍鱼、海参、鱼翅、鳝肚、瘦肉和鸡，也爱吃狗肉，口味清淡，酸甜、糖醋类的菜肴其味也不浓厚，恰到好处而已。烹调喜炸、清蒸、烧卤等。
　　越南餐桌上有两大特色：一是青菜生吃。把清水洗净的空心菜、生菜、绿豆芽等新鲜蔬菜林林总总地摆上，配之以各类香菜，如芫荽、薄荷，佐之以鱼露、酸醋、鲜柠檬汁，就可以大快朵颐了。二是“下饭看鱼露”。意思是说没有鱼露摆上是不动筷的。越南人一般不用酱油，佐餐必用鱼露。鱼露是越南人的发明，制作方法是把刚刚捕捞上来的小海鱼放到特制的大桶里，加盐后密封发酵，等到有大量的金黄色汁液流出，再过滤就成了鱼露，其味咸中带甜，腥中飘香，富含营养因子，据说有滋阴养颜的作用，越南那些窈窕淑女之所以雪颜琼肤，也许是得益于这种神奇的佐料。越南著名的一道菜，是用鱼露来沾甘蔗虾。甘蔗虾的做法是将配了材料的虾仁裹在去了皮的甘蔗外围，然后放在炭火中烤熟。食用时，可以仿包春卷的手法沾鱼露或椒盐吃，也可以不沾任何调料直接食用。如何将甘蔗的甜味渗入虾肉而又不让虾仁太老，如何让鱼露发挥功效不至喧宾夺主，这就得下一番功夫了。

                                                       南方渔网编辑：陈如燕