中国水产门户网报道 阅读提示
初夏的扬州，大街小巷都飘着龙虾的香味。记者昨走访市场发现，随着龙虾大量上市，我市龙虾“塘头价”出现“腰斩”行情。此外，今年龙虾丰产，给市民大快朵颐带来利好。
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上市两个月
龙虾塘头价出现“腰斩”
“清明节我们这边龙虾卖到32元/斤，10只/斤的超大规格龙虾更是卖到40元/斤的天价，但那时的龙虾都是提前赶时间上市的，数量极少。现在上市量大了，龙虾塘头价也出现大幅跳水，按照规格大小不同，塘头价也就在15元/斤徘徊了。”昨天，高邮甘垛镇水产村的龙虾养殖户陈桂英如是说。
“我们这边3—5钱/只的龙虾批发价是10元/斤，6—7钱/只的龙虾批发价在15-18元/斤，8钱到1两的大规格龙虾批发价在30元左右/斤。与两个月前相比，批发价几乎都出现了腰斩。”水产批发市场的龙虾批发商史先生也表示，最近龙虾价格跌幅很大。
随着龙虾价格“平民化”，我市龙虾销量出现大幅上涨，“现在龙虾每天的销量达到800斤左右，是一个月前的双倍，水产批发市场这边仅仅是今天中午12点到下午3点，短短几小时，就有上万斤龙虾被扬州各大宾馆饭店批发走。”
史先生介绍，除了水产批发市场，萃园桥农贸市场也是我市龙虾重要的集散地，“那边龙虾通常从凌晨3点钟就开始批发了，一个早市也能批发上万斤，总体而言，现在我市每天龙虾的销量能达到10万斤。”
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今年龙虾丰产
批发价比去年普降2—3元
今年我市龙虾的产量如何？主要来自哪里？
“邵伯那边养龙虾的人很多，我们都在那边拿货，今年龙虾亩产量能达到1000多斤，产量较好，因此，同规格的虾比去年价格普遍低了2—3元/斤，大规格的龙虾则比去年便宜了7—8元/斤。”史先生表示。
不过，陈桂英介绍，相对而言，规格越大的龙虾，越能卖上好价钱，“虽然普通个头龙虾只有15元左右/斤，但我们会把大个头的龙虾挑出来，现在塘头价还能卖到22元/斤呢！”
陈桂英告诉记者，村里几乎家家户户都会在鱼塘里套养龙虾，“龙虾每年在清明节左右上市，一直可销售到10月份。天气冷了，龙虾就会进洞，再也捕不上来了。”
值得一提的是，龙虾“进洞”过冬都会有个特点，就是一个洞里只有一公一母两只龙虾，第二年的3月份产子。
“那种虾子只有米粒大小，要想长成大龙虾需要一年时间。”陈桂英说。
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为啥龙虾价格降了
餐饮店龙虾却没有下调
不少市民可能有这样的感受，虽说龙虾的价格与刚上市时相比，出现大幅下调，怎么餐饮店龙虾价格却没有动呢？
对此，史先生认为，餐饮店、酒店一般选择的是大规格龙虾，拿货价要在30元左右/斤，本身成本就比较高，所以没有降价。
“我们这边龙虾一直是180元/份，无论是龙虾刚上市价格特别高时，还是现在龙虾大量上市，价格下调了，我们都不会变动价格，因为顾客对价格还是比较敏感的，现在餐饮店生意不好做，涨价时我们没有涨，现在降价了我们也不会降，频繁变动价格不利于餐饮业的生存。”一位不愿透露姓名的餐饮店负责人如是说。
而调料的涨价，也带动了堂吃价格上涨，“光生姜就已涨到10元一斤，是往年的四五倍。”
此外，今年“十三香小龙虾”调料的价格上涨10%，其中丁香、肉蔻等均在涨价，特别是花椒上涨幅度达到近50%，为历年来最高。
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十三香渐退出主流
今年涌出众多新口味
受盱眙、南京一带影响，多年来，扬州市场上小龙虾做法多以香辣和十三香为主，可今年甫一入夏，便立马变换新形象，众多新口味面世，成为多年来最为突出的变化。
“鸭蛋黄味龙虾是个什么味？”在胡氏龙虾馆，市民徐先生盯着菜单，不停咨询服务员。今年，该龙虾馆新推出蒜蓉、椒盐、鸭蛋黄三种口味。胡老板说，现在年轻人喜欢尝鲜，吃小龙虾必须多研究点新口味才行。此前，他们还专门尝试了骨头汤龙虾、老坛酸菜龙虾。
一家五星级饭店更是推出中西合璧吃法，龙虾捞面，用浓厚的搪汤色汤汁拌上爽滑凉面。新吃法层出不穷，但记者观察到，传统的香辣和十三香做法开始退出主流，蒜蓉龙虾似乎最为流行。
“去年我们主打香辣和清水两种，今年新增了蒜蓉龙虾。”福客都生态酒店总经理卞方平表示，蒜蓉龙虾相对于水煮的爽口，相对于香辣的清淡，更适合扬州吃货的味蕾。
卞方平认为，传统的十三香吃法已不符合现代年轻人的消费习惯，“十三香中药味太重，盖住了龙虾的本味。最关键的是，其中成分也辨别不清，有没有添加剂谁也说不清。”
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大数据做龙虾
取代芥末鱼头成金陵十二鲜
有关小龙虾的种种传言，并没有影响“吃货们”的热情，眼见这一热情一年比一年高，市区五星级饭店再也坐不住了，甚至用上了“大数据”分析做龙虾。
金陵大饭店餐饮总监徐凯告诉记者，今年3月开始，他们决定调整主打的“金陵十二鲜”菜肴，但对于小龙虾能否获得主流商务人群的青睐，心里也没有底。
“我们利用了两个月开展集中调查，每天选取10个包厢中的客人对每道菜利用微信打分，‘满意’为10分，最高分为100分，两个月后进行平滑统计分析。”徐凯介绍说，对数据分析后发现，“火焰焗龙虾”得分90分，并最终取代了原“十二鲜”中的一道菜“芥末鱼头”。徐凯发现，利用微信进行调查，更容易获得年轻消费者的传播。
【如何挑选龙虾？】
壳要青 肚要白 还要活泼好动
市民自己家里吃龙虾，挑选什么样的好呢？
龙虾养殖户陈桂英表示，扬州龙虾主要有两种，一种是青壳龙虾，另一种是红壳龙虾。其中，青壳龙虾肉质饱满，口感好；红壳龙虾是老壳龙虾，相对肉少，但比较耐养，可在家里养一两天，不会死，而青壳龙虾就要当天买当天吃了。
除了颜色，挑选龙虾时还需注意龙虾“活泼”与否。可以捏一捏龙虾的腹部，如果龙虾反抗的劲大，拿尾巴用力“拍打”你，证明这只龙虾很“神气”，烹饪出来肉质肯定很嫩。
另外，陈桂英建议选购湖虾，而不是河虾和沟虾，最好是买专业养殖的龙虾，不仅干净，肉和黄也比较多。
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