餐桌宠儿:海参吃法百花齐放

中国水产门户网报道　　海参自古以来就是山东人民喜爱的食品，是鲁菜烹饪的重要原料。近年来随着沿海海参养殖的增多，海参菜肴更以适中的价格受到了广大消费者的喜欢，成为酒店餐桌上的宠儿。海参的做法和吃法一直备受关注，从传统的葱烧海参到现在流行的冲汤海参，都各自有一大批忠实粉丝，那么技艺高超的大师们是怎样将海参在传统吃法上又出新花样，做一桌“食”全“食”美的海参宴的呢?
　　传统菜品树经典 烧拌烩煮留酱香
　　主持人:海参菜品作为鲁菜的代表作品，自古至今都备受关注。鲁菜中海参菜肴的传统做法都有哪些，各自有什么特点，又有什么代表菜肴?
　　王文峰:海参自古以来就以其肉厚汁肥的特点受到众多食客的青睐，逐渐成为齐鲁菜系开发较早的海产品之一。早在明代就有关于海参菜肴的记录，主要做法就是将海参与鲍鱼、鱼翅、猪蹄、土鸡等名贵原料共烩一处，烹饪佳肴。传统海参菜品的代表作像养生海参、砂锅海参便是“杂烩”这一传统技艺的延伸，这类菜品大都选料讲究，以烩、煮、煲汤等传统技艺为主，烹饪出来的海参软糯透劲，汤汁营养美味，回味无穷。
　　邹广援:咱们济南现在吃的海参大多以胶东自产鲁参和辽参为主，做海参菜肴的师傅也大都以胶东大厨为主，所以在烹饪方法上肯定受到了胶东传统菜肴做法的影响，以突出海参的“鲜”为主要目的，以“烧”为主要手法。这类菜品大都用酱油、陈醋、葱姜等调味品精心熬制酱汁，然后浇到海参上，顿时浓香四溢。海参的传统菜品葱烧海参便是这类菜肴的代表作。葱烧海参是北方名菜，主要原料为水发海参和大葱，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。这道菜品不仅酱味十足，也最大程度保持了海参的鲜味，仍为酒店餐桌上海参菜品的经典之作。
　　陈朝旭:鲁菜中传统的海参做法可以总结为烧、拌、生、汤，像葱烧海参、肉末烧海参、凉拌海参、辣根生吃、浓汤海参都是比较有代表性的菜品。这些菜品都有一个共性就是菜香和口感浓郁，这主要是因为咱们山东人口味重。对于代表菜，我比较看中海参烧肘子，作为传统鲁菜海参菜品要将其做好不易，在口味轻重的把握上没有多年的功底做起来是有一定难度的。
　　海参养生受追捧 原汁原味最重要
　　主持人:现在消费者比较关注的海参菜肴主要有哪些，他们关注的是这些菜肴的什么功能?
　　张金生:近几年我的感受是消费者越来越对养生海参感兴趣了，来店里的客人点菜时大都注重营养搭配和养生，越来越看重海参的提高免疫力和滋补养颜等功效。据我了解，杂粮海参、贵妃海参等搭配新颖营养的菜品广受消费者的追捧。
　　王文峰:这些年人们的工作、生活压力都比较大，而海参具有50多种天然营养成分，滋补功效显著，按照比较流行的说法，海参是“男人的加油站，女人的美容院”，并且价格适中，消费者都喜欢点养生海参，可能也是由于食品安全问题吧，消费者开始追捧海参原始的味道。
　　刘东军:现在消费者比较关注咱们传统的菜品和口感佳的新菜肴，其中带汤汁的海参菜品格外受欢迎，比如传统的浓汤海参、原味汤海参、鲍汁海参捞饭等。海参菜品营养高、口感好是其获得消费者青睐的一大原因。随着人们生活水平的提高，消费者也更注重养生之道，海参自然成为首选。海参菜品的高档次也是它受欢迎的一大原因，特别是在宴请宾朋时，山东有句老话叫“无参不成宴”。
　　邹广援:对于如何食用海参菜品，消费者还是应该根据自己的体质选择。有的消费者是海边长大，可能对生吃、冲汤海参等做法很喜欢，而有的内陆朋友可能就不适合生吃，甚至可能引起肠胃的不良反应，所以消费者一定要慎重，或者可以搭配生姜、醋等调料食用也能起到一定的调理作用。
　　海参吃法翻新样 五花八门巧搭配
　　主持人:海参菜品在传统技艺的基础上有创新，能谈一下关于这些吃法和技艺的创新以及代表作吗?
　　张金生:现在消费者生活水平的提高和生活观念的改变，都影响着我们厨师对于菜品的研发和创新。我们的饭店虽说以鱼翅皇宫命名，但是海参菜品占到我们整个菜品的35%，这个比重是比较大的，相对于鲍鱼、鱼翅，海参价格更为实惠，原料也更容易选择和获取。最近济南海参比较流行的吃法就是冲汤海参，将海参简单地花刀处理，用盐、糖、蛋清等材料将海参轻揉入味，上菜时配一小盅清汤或高汤慢炖，再将海参滑入，这道菜品口感较脆，味道鲜美，营养丰富。
　　王文峰:由于海参菜品的普及和渐受欢迎，单靠传统的菜品肯定抓不住消费者的心，于是我们开始在保证菜品营养的基础上，尝试将海参和各种新材料搭配，力争做到海参菜品的色、香、味及养生的完美搭配，像我们店新推出的茉莉花煲海参，选用花和海参作为原料搭配，既有花的清香又有海参的清鲜，搭配新颖，又营养健康美容养颜。还有很多火锅店推出的涮海参，将海参花刀做螺旋状处理，放入锅里10秒钟就可以食用，也是如今很流行的吃法。
　　邹广援:现在和海参搭配的原料可谓是五花八门，我比较看好的是和粥的搭配。一是因为喝粥是我们的饮食习惯，消费者易接受；二是因为粥和海参结合营养价值高，养胃健脾，适合现代人的养生观念；三是因为海参煮粥能够保证海参的原汁原味和营养价值，真可谓一粥好处多呀!我个人也比较喜欢海参和时令蔬菜、水果和野菜的搭配，这样能更好地突出“时令”和“营养”。
　　刘东军:随着消费者对海参菜品要求的提高，业内在海参精加工和菜品样式上着实下足了功夫。对于海参菜品的创新，这就要看每位师傅自己的把握了。每个菜系、每位厨师都有自己的烹调特点，但刀工处理和营养搭配是共通的。我比较侧重于凉拌海参和汤参的创新，像凉粉麻酱海参、番茄丁堡海参等。
　　大师支招家常菜 美味海参自己做
　　主持人:推荐一道消费者可以在家里做的简单海参菜肴
　　王文峰:其实消费者在家做海参不用太麻烦，可以到市场上选购处理好的海参，然后在家炖上一锅排骨汤或是鸡汤，等到出了肉香味或汤已经熬至发白，就可以将海参放进去，时间不用太长就可以食用了。这道菜品简单易学，味香汤浓，最重要的就是最大程度保留了海参的营养成分。
　　陈朝旭:家庭做菜不需要太复杂的，全家人还能一起享用，海参粥就很好。做法很简单，将发好的海参切成丝，再准备些煎蛋丝，和白粥或小米粥煲好后一起放入锅中，加少许盐煮一分钟出锅即可。
　　刘东军:我推荐鸡汤海参，配料和做法都很适合家庭烹调，平时喝不完的鸡汤加入切好的海参丝，文火熬一两分钟即可。做这道菜需注意的是海参要在鸡汤加热并调味后放入，即菜品烹调的最后时间放入，海参变得柔软熟透即可出锅。
　　邹广援:消费者在家完全可以打个蛋花，将黄瓜、西红柿等时令蔬菜和海参一起做个汤，既养生又消暑，还制作简单。