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大蚝精粉的加工技术

发布时间:2006/11/12 14:28:57  来源:中国食品科技网  编辑:苏志敏  我来说两句我来说两句(0)
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核心提示:  高压浸提、真空浓缩制取牡蛎精粉  
中国水产门户网报道    高压浸提、真空浓缩制取牡蛎精粉 
    牡蛎是一种软体动物,壳无一定形状。日本的牡蛎共约13种,而全世界共有100~200种。可食用的牡蛎主要有:真蛎、毛蛎等卵生种及欧洲贝等胎生种。日本大量养殖真蛎,产地遍布整个日本。食用方法除生食、油炸、牡蛎火锅外,还可加工成罐头、牡蛎干、熏制品。制牡蛎干的煮汁可用来加工牡蛎酱油。从牡蛎肉中可以提取糖原。最近,又从牡蛎肉中提取氨基乙磺酸。牡蛎壳可制作钙的原料。牡蛎含糖原,氨基乙磺酸,维生素B_2、维生素B_6、维生素B_(12)等B族维生素,还含钙、钾、镁、铁、碘等矿物质。将牡蛎用加热、水浸等方法提取其中的营养风味物质后,可制成高档牡蛎精粉。牡蛎精粉既可用于各种加工食品,又可用作调味料、汤料。
    1.加工工艺
    为了有效地利用牡蛎所含的各种营养素及其特有的香鲜味,可将牡蛎提取液制成牡蛎精粉。但以往的牡蛎精粉制法一般是将牡蛎肉破碎,放入65~80℃的温水中瞬间浸渍,然后离心分离,去掉分离出的固体部分,再将其液体部分浓缩、干燥成粉末。这种方法是利用机械绞碎牡蛎肉,难免会有些不必要的成分和杂质混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出来,而随残渣一起扔掉。此外,在60~80℃的温水中瞬间浸渍,不可能达到完全杀菌。因此,用以往的制法所生产的牡蛎精粉,因混入杂质而着色,不但外观和风味差,就连其营养价值也不能达到要求。如果将牡蛎在一定压力下煮沸、抽提,再将提取液真空浓缩成粉末,便可解决上述问题。
    将干牡蛎或鲜牡蛎放入高压锅中煮沸一定时间,将提取液真空浓缩后,利用喷雾干燥或冻结干燥方式干燥制成牡蛎精粉。浓缩真空度为0.1MPa左右,应用时还可根据具体情况来选定。在上述真空度30min即可,可视原料状态灵活掌握。如果提取液的温度为70~80℃,则浓缩时的真空度为0.1MPa即可。最后将浓缩物用喷雾干燥法干燥。用上述方法制取的牡蛎精粉为浅黄色的微粉,外观、风味及卫生标准均达到了要求。该制品富含维生素等营养素,可广泛用于调味料、汤料和牡蛎加工食品的原料。
    2.加工实例
    实例1.将1kg鲜牡蛎直接或经水洗后放入高压锅中(容量为6l、压力为0.1MPa),加纯水(电阻率200Ω.cm以上) 1L,在0.1MPa的压力下煮沸约30min。恢复常压后,用滤纸减压过滤,得乳白色提取液。然后,向残渣中加入纯水1L,煮沸约30min,进行过滤,将此滤液与原来的提取液混合。再将提取液进行真空浓缩(真空度0.08MPa,温度70~80℃),得水分为67.34%的粘稠赤褐色流动液440g。该液体与真空浓缩前相比颜色要深。将该浓缩液利用普通的喷雾干燥方式(进风温度为180℃,出口温度为80℃,流速为每分钟30mL)进行瞬间干燥,得均匀的浅黄色细粉125g。
    该粉末100g(喷雾干燥)中含:
    糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,维生素B_2 1.75mg,维生素B_6 0.52mg,维生素B_(12) 0.09mg,钙61.5mg,钾1.6g,镁233mg,铁5.49mg,碘0.5mg。
    实例2.将鲜牡蛎lkg按实例1相同的方法处理,得粘稠的赤褐色流动液420g(水分为65.48%)。将该浓缩液利用冻结干燥法 (冻结温度-40℃,真空度0.1MPa,干燥温度30℃)干燥,得浅黄色细粉140g。
编辑:苏志敏 访问人次:5839 关键字:大蚝,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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