野生淡水小龙虾产品的加工工艺

中国水产门户网报道    一、生产工艺流程  


    鲜活小龙虾→验收→挑选→三道清洗→蒸煮→去头、剥壳、抽肠→清洗杀菌→沥水→调味→计量装盒→装箱、冷藏（0℃～4℃） 

    二、生产工艺要点 

    1、原料验收、挑选： 

    对进厂的原料虾应及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级。不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。 

    2、三道清洗： 

    挑选后的活虾应及时进行三道清洗。第一和第二道洗净虾体表面的泥质和污垢，第三道用清水清洗后应立即通过输送装置送入蒸煮间。 

    3、蒸煮与冷却： 

    将适量原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格分别蒸煮7min、6min、5min，蒸煮时应有专人填写蒸、煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3min～5min，再迅速输入0℃～5℃的洁净冷却水中冷却3min～5min，使虾体中心温度降至10℃左右。 

    4、去头、剥壳、抽肠： 

    去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉。去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，注意应带出其中尾肢肉，以保证虾仁完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。 

    5、清洗杀菌： 

    用脉冲高能射电仪器制得电解水，并用其清洗虾仁10min，然后捞出沥干。这样避免了传统的加工采用含漂白剂的水清洗造成的氯的残留，不影响虾肉的品质。 

    6、每100kg水加45kg盐，5kg味精，15kg糖，0.3kg柠檬酸和100g防腐剂配成调味液，煮沸10min，然后冷却到60℃，再加入到虾肉中。 

    7、冷藏：称重、装盒和装箱后，放入0℃～4℃冷库进行贮藏。 

    三、即食小龙虾质量标准 

    1、感官指标： 

    个体完整、肉色红白，组织软硬适度，咸鲜适口，具有小龙虾应有的滋味和气味，无异味，无杂质。 

    2、理化指标： 

    每盒净重300g或400g，平均公差不超过3%，盐分小于6%；虾肉含量不低于200g。 

    3、微生指标： 

    菌落总数（cfu/g）＜100，大肠菌群（MPN/100g）＜3，不得检出致病菌。 

    4、产品保质期： 

    在0℃～4℃下保质期达到6个月以上。