水库斑点叉尾鮰养殖的HACCP体系

中国水产门户网报道    HACCP是英文Hazard analysis Critical Control point(危害分析与关键控制点)的首字缩写，是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的安全保证系统。通过对食品生产过程的危害因素的分析（Hazard analysis、HA），提出关键控制点( Critical Control point  CCP)进行控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平，它是目前国际上认可的食品安全的最有效的保证体系，也是我国食品行业出口的必具的通行证。

    我国于2002年4月19日由国家质检总局公布20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》明确提出：要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析与关键控制点及其应用准则》建立HACCP体系。首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，目前建立此体系的食品企业已愈千家。

    但纵观我国目前的各大HACCP体系企业，均只注重于产品的加工环节，而没有对产品的原­始产出加以过多的重视，目前各大食品企业对原­料的接收均以采取抽检辅以检查原­料供应商的检验检疫证明及供应商的用药记录的方式来保证原­材料的安全，此种方法实际上是违背HACCP体系原­理的。

    签于此，本人提出在原­料生产过程中引入HACCP，并以此体系的推行来保证养殖的健康和安全。

    叉尾鮰养殖推行HACCP体系的必要性

    点叉尾鮰目前是我国主要的出口养殖鱼类，在我国各大水域有很大的养殖量。由于缺少一个标准化的养殖质量管理体系，使得我国养殖斑点叉尾鮰近几年质量事件不断，如近几年的氯霉素事件、孔雀石绿事件、氟诺酮事件等，严重影响了我国的水产品的国际声誉，出口严重受阻。签于此，有必要在斑点叉尾鮰的养殖过程中推行一套国际通行的质量标准。
    现行国家认可的农产品生产质量标准主要有《无公害农产品生产标准及良好农业生产规范》及绿色、有机食品生产规范等，从这几个标准的内涵来看，均是一种模式化的、静态的管理，是以相对不变（一定的时效性）来界定时刻变化的生产环境，并不能有效地保证农产品的质量，更不能保证其生产的健康性和安全性；而HACCP体系是以CCP为质量保证的核心内容，其内审制度保证了此体系的动态性，它是与实际工作密切相关的发展变化的体系，是一个实践——认识——再实践——再认识的过程。企业在制定HACCP体系计划后，不断地对其有效性进行检验，在实践中加以完善和提高，这就很好地保证在时刻变化的条件（自然非可控的）下农产品的生产质量，并能保证农产品生产的安全性。

    网箱养殖斑点叉尾鮰的HACCP体系建立 

    在整个农业大规模生产中，网箱养鱼是一个相对程序化、工厂化的生产过程，因此在网箱养鱼过程中推行HACCP体系作为整个农业生产推行此体系的试点最为合适。
    1.斑点叉尾鮰网箱养殖的生产流程图（工艺图）及流程描述。生产流程：鱼苗培育——鱼种养殖——成鱼养殖。
    2.养殖过程的主要危害分析与CCP。斑点叉尾鮰从生产上看，主要危害是影响鱼类生存的理化及生物的关键因子，而从食品安全方面来看，主要危害是违禁药物及残留。前者我们可以从GMP和SSOP入手加以控制。这里我们着重分析对食品安全及养殖生产构成危害的CCP。
    从大水体网箱养殖的多年实践及过内外目前对斑点叉尾鮰鱼片的质量要求来看，网箱养殖的CCP主要有如下几个方面：
    1）水体中有毒有害物质的天然存在及自然进入。关键限值及纠偏：a.国家《渔业水质标准》GB11607—89；b.《无公害食品 淡­水养殖用水水质（NY5051)》；c.美国斑点叉尾鮰养殖水域的水质标准。产地环境：《农产品安全质量  无公害水产品产地环境要求（GB/T18047、4—2001）》。
    2）鱼苗种质量及苗种来源。关键限值及纠偏：a.苗种健康，规格整齐；b.苗种来源可控或自养，防止来源不明的苗种带入违禁药品的残留，符合《NY5070无公害食品  水产品中渔药残留限量》。
    3）检疫与消毒。病害发生往往是导致违禁药品残留超标或者存在的客观原­因，因此对于外来苗种或者异源水体的苗种检疫与消毒是养殖过程的一个重要的CCP，因为目前叉尾鮰常见的几种病害传染性强，一旦暴发往往没有有效药物来控制。
关键限值及纠偏：a.苗种健康，质量好；b.进箱前彻底消毒，尤其注意对寄生虫的消杀，推荐方法：高锰酸钾浸泡消毒。
    4）药物的使用与管理及休药期。药物的使用是人为导致违禁药品残留的直接原­因，是一个关键CCP。
    关键限值及纠偏：a.渔药的使用应参照农业行业标准NY5071—2002《无公害食品 渔用药物使用准则》；b.FDA:《鱼类养殖准许使用的药物与休药期》《鱼类养殖禁止使用的药物》；c.药物使用尽量以成分明确的原­药为主，避免使用标识不规范的成药；d.严格遵守休药期规定，未达休药期的鱼类不准上市。
    5）饲料的配合与饲料的质量。关键限值及纠偏：饲料应符号《渔用配合饲料的安全限量》（NY5072—2001），严禁使用违禁药物及添加剂，坚决制止将斑点叉尾鮰的加工余料制成的下脚料渔粉加入斑点叉尾鮰的专用饲料中。
    2.养殖的良好操作规范(GMP)。
    1）产地环境要求：生态良好，没有或者不直接受“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染的水域；养殖区域内，上风向区域、水源上游，没有对产地环境构成威胁的污染源：如工业三废、农业废弃物、医疗机构污水及废弃物、城市垃圾及生活污水等。养殖区域开阔向阳，光照良好。
    2）水质要求：水质各项指标符合《无公害食品 淡­水养殖用水水质（NY5051）》中GB11607渔业水质标准的要求。水质清新，透明度大于70cm，溶解氧大于7.0mg/L。网箱设置区域水体流速在0.05-0.20m/s，风力不超过5级，水深度大于3m，且避风向阳、水面开阔。
    3）网箱要求：网箱采用钢架浮式聚乙烯封闭网箱，面积以7-20m2为宜，深度为3m，以角钢为支架，泡Ä­为浮块，箱间做走道设计。当网箱数目超过40口时可搭建一间值班仓库房，整个网箱以锚固定。网箱设置时应尽可能避开主航道、洪水主河道、山洪溪流河道、正风口区域及有可能发生地质灾害的区域。网箱应分级设置，分为鱼苗箱、鱼种箱、成鱼箱，编排设计时各级间、生活区与生产区之间应有效隔离，鱼药有专门的仓库存放。
    4）生产工具：每单位网箱应有完备的生产工具，主要有：转运工具、清洗工具、施药工具、计量工具，各单位组网箱之间生产工具严禁串用。
    4.卫生标准操作程序（SSOP)。
    1）养殖用水的安全：水质指标符合《无公害食品 淡­水养殖用水水质（NY5051）》中GB11607渔业水质标准的要求；
    2）养殖用饲料的安全与要求：饲料中使用的促生长剂、维生素、氨基酸、矿物质、抗氧化剂或防腐剂等种类及用量应符合有关国家法规和标准规定；饲料中不得添加国家禁止的药物作为防治疾病或促进生长的目的。不得在饲料中添加未经­农业部批准的用于饲料添加剂的兽药，产品标识符合国家《饲料标鉴》标准（GB10648-1999），饲料中蛋白质的含量与饲养对象的规格的要求相符。蛋白组分中植物蛋白质来源不得超过30%，可消化蛋白质应在85%以上，必须氨基酸应平衡；脂肪以含不饱和脂肪酸为主的脂肪成分构成。饲料应颗粒均匀，熟化良好，在水中的稳定性应达到3-10cm，饲料粉末不超过3.0%；添加剂应符合《渔用配合饲料的安全限量》（NY5072—2001）。
    3）渔药的使用安全：养殖过程中对病虫害的要坚持“全面预防，积极治疗”的方针，强调“防重于治，防治接合”的原­则，提倡生态综合防治和使用生物制剂、中草药物对病虫害进行防治；推广健康养殖技术，改善养殖水体生态环境，科学合理混养和密养，使用高效、低毒、低残留渔药；渔药的使用必须按照国务院、农业部有关规定进行，严禁使用无生产许可证、无批准文号、无产品执行标准及成分不明的渔药；禁止使用硝酸亚汞、孔雀石绿、氯霉素、五氯酚钠等违禁药品；渔药的使用应有目的、有针对性，避免大剂量用药，充分考虑环境的友好性。
    4）日常管理操作规范：a.苗种进箱技术要点：苗种启运前应停食2-3d，下箱时应调节水温，温差不能超过3℃，进箱前应严格消毒，消毒方法：高锰酸钾 15-20mg/L，浸泡  15-20min；或高聚碘20-30 mg/L浸泡15-20min ；或食盐3%-5% ，浸泡8-10min。
    b.规格与密度：网目大小与放养规格:网箱设置时应根据鱼种的大小确定网目大小，实行分级饲养，各规格鱼种对应网目大小列表如表1。
    c.鱼种放养数量：网箱的鱼种放养数量，都不可超过规定的最大放养量。放养量可根据预计要收获的平均和总的鱼产量以及水质满足程度确定的；网箱的最大单产量与其体积大小成反比，就五强溪水库而言，可确定最大单产量为每m3水体产鱼120kg，当预计养成规格为1kg时，则最大放养数量为每m3水体120尾。具体放养密度可依实际生长情况做调整，密度调整的原­则是：使鱼能最大限度地达到最佳生长环境。 
    d.网箱投饲：驯食，鱼种入箱后第2天开始驯食， 驯食时间应选择在上午，开始时少量缓慢地投食，当鱼种集中抢食时可加快速度增加投喂量，鱼种全部散去时停喂。驯食时间以30min为宜。
投饲量，影响投饲量因素较多，可以0.13乘以水温为日投喂量（鱼重量百分比）参考，投喂不宜过饱，以7-8成饱较宜。操作时应根据气候、水质、鱼活动状况等做及时的调整。
    f.巡箱：每天早晨8时前、晚上18时后坚持巡箱各1次，主要进行网箱检查并观察鱼的活动和生长状况。
    “三消”及清污，每个月应进行1-2次的“三消”工作：工具消毒、鱼体消毒、网箱消毒。工具消毒可用50mg/L的高锰酸钾浸泡，鱼体消毒及网箱消毒可用15-20g/m3的生石灰或漂白粉泼洒。
    g.鱼病的防治：鱼病的防治是生产上一项重要工作，要贯彻“防重于治”的思想。注意三点：分箱后，及时消毒；洪水后应消毒；日常防病应挂袋与药饵结合。治疗方法这里不多涉及，要注意的是网箱养鱼鱼病的治疗应针对群体，而不应过分拘泥于个体。
    5.人力资源管理程序：为了科学地管理人力资源，使其具有相应岗位所需能力、素质和意识，满足公司经­营及发展的需要，同时为了给产品质量于食品安全体系给予足够的保证和持续地改进，生产单位必须有相应的管理机构，并有良好的管理程序。 

    生产单位实行总经­理负责制，结合HACCP管理小组进行岗位配制。HACCP管理小组进行岗位配制如下：
    总经­理——HACCP管理小组组长；场长——生产主管；技术总干——生产品管；技术员——检验与文件建立与管理；养殖员——执行和反馈。
6.防止交叉传染：对养殖中危害的进行应严格控制，当危害发生时，应严格隔离，避免交叉传染；同时对危险物品（如有毒有害物、化学物品等）应专门管理。