中国鱼鲞之乡—浙江松门镇

中国水产门户网报道    松门镇地处浙江温岭沿海，因其“海上有一屿，屿上遍生松”而得名。全镇面积90平方公里，属亚热带季风气候，海洋性气候影响明显。
    松门镇所处海域海洋资源丰富，海洋捕捞、水产品加工业十分发达。拥有钢质渔轮390艘，浅海滩涂养殖面积3.4万亩，2008年，水产品总产量达13.7万吨，其中鱼鲞等各类水产干制品，产量为5万吨，占浙江全省水产干腌制品的29.0%，产值30亿元，占浙江省水产品加工总产值的6.1%，是浙东南享有盛誉的水产加工名镇。“松门鱼鲞”已成为鱼鲞加工业中的佼佼者，荣获浙江省农博会金奖，并在中国食博会上备受国内外经销商和消费者的青睐。二〇一〇年一月份被中国水产流通与加工协会授予“中国鱼鲞之乡”的称号。
    松门鱼鲞是以新鲜大黄鱼等海洋鱼类作为原料，运用当地特有的精湛工艺所加工出来的各类鱼鲞，松门白鲞是黄鱼鲞中之精品，其基本特征是色泽白净、刀口光滑、头壳完整、体呈圆形、肉质坚硬无油斑、鲞面视似丝状，营养价值高，具有开胃、生津、下火、养血等功效，当地还用来治红眼病、产后补虚等。
    松门鱼鲞历史悠久，有关黄鱼鲞的文字记载，最早见于周代阖庐十年（公元前505）。据清人王克恭引《吴地记》记载“……吴王归，思海中所食鱼，问所余，所司云：‘曝干’。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字”。也许今天的鲞字就这样演变过来。据张聘文《台州府志》载：“松门岛在海中，屿上生松，通小洋，产鱼，曝之为鲞，极为佳品”。明嘉靖《太平县志》载：甲鱼、鲛鱼皮、鱼膘等被列为朝廷岁贡。永乐年间，松门制鲞业益盛，南北渔船、客商皆云集交易。尤其黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品质最优，指为宫廷贡品。民国时期，松门制鲞业不断发展，据《浙江工商年鉴》载，民国35年（1946）全县（主要在松门）水产加工品中有黄鱼鲞1411.5吨。2009年，松门白鲞还被列入浙江省非物质文化遗产。
    为了传承鱼鲞的传统加工工艺，同时融入现代科技，现在松门白鲞从选料到剖、腌、洗、晒、包，每个工序都作了严格的规定：
    1、选料：松门白鲞要求原料新鲜，以本地网对船、白底船、机帆船作业捕获的大黄鱼、梅同鱼为佳。季节以夏季黄鱼汛到秋季捕捞加工的伏鲞、秋鲞最优。
    2、剖鲞：左手抓鱼，鱼背在右，鱼腹在左，右手握鲞刀，从子门边落刀，落刀时刀的角度以45度左右为宜，入刀后，刀向背鳍方向，弧度前进，刀的角度渐放平，直到与背鳍平行而上，这一刀不能过分贴入脊椎骨，也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚地在脊椎骨这边，而且刀口要平直，剖至鱼头边时，先以刀头在鱼腹内的两块胸鳍骨的中间划上一刀（不能把鱼胸腹划破）称“打开八字”，当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，使刀口在头盖骨与右眼之间过去，保持头盖骨完整，不让头内的石珠（石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石）掉出，俗称“避珠”。避过珠后，刀已到鱼嘴，不把嘴唇割开，然后取出鱼胶与其它内脏，把鱼掉过来，在鱼的下半部（子门下），沿脊椎骨剖一刀，这一刀与鱼体成直角，俗称“直刀”，注意不能下刀太重，防止划破鱼皮。
    3、腌鲞：原则是“腌得咸，洗得淡”，因此，腌鲞的用盐率一般是25—30%，腌的操作工艺也很有讲究，必须腌得均匀，每个刀口上必须用手将盐抹上，尤其是“八字”、“直刀”这些要害部位。腌好排在小木板上，搬入仓内，过一夜再在仓头压石。压石的轻重与气温有关，气温低、压轻一些，气温高，压重一些。腌渍时间一般是七天以上，视气象情况，也可提早出仓洗晒，提早洗晒的成品色稍青，腌七天以上洗晒的，色稍白。
    4、洗鲞：清晨起仓将水鲞浸泡在淡水中，按次序浸水，也按次序离水上簾。冼鲞的工具是竹制的鲞刷，要害部位在头部。左手抓住鱼头，大拇指将鱼眼的残留物挤出，右手握住鲞刷，在头部和鲞体洗刷过去，沿脊椎骨尚有残留的血筋等脏物都得刷出，但又不能把鲞肉刷破，刷好后，一双一双肉贴肉放在箩筐里，继续浸泡在淡水中，（以流动溪水最佳）。从出仓浸水，到离水上簾，包括洗刷时间在内，总共浸泡淡水时间约三四个小时，正好是八点左右，太阳当空。
    5、晒鲞：鲞簾要有一定的倾斜度，利于滴水、朝阳、迎风。初上簾的鲞，肉面朝太阳，中饭后表面略干，待干到肉不贴簾时可翻过来，若遇中午太阳过分猛烈，则需收进阴凉通风处“避昼”。第二天要“扎鳃”，即把每尾鱼的鳃跷起来，待鳃干燥到一定程度，再放下鳃压平。经过三四天的曝晒，并将鲞整形做圆，拣掉表面鱼鳞等各项工序穿插在翻晒过程中，待鱼鲞晒干（以脊椎骨中间骨髓干燥为准），已是只只圆如桶盘扁平白净的黄鱼鲞——松门白鲞。
    6、贮存包装：干鲞入库，库房四周用早稻杆围护。打包出运时，每只鲞篰四周都用早稻杆均匀围护，早稻杆具有隔热防潮性能，鱼鲞叠成圆筒形在其中间，保护鱼鲞在贮运途中不受潮变质。
上世纪70年代末，因水产冷藏加工的兴起，松门基本上停止了“一把刀一把盐”的咸干制品加工方式。随着群众消费习惯的变化，2000年以来，在浙江海之味水产公司和云鹏控股集团等重点龙头示范企业的带动下，鱼鲞加工业又重新崛起，仅松门水产品批发市场周围，就有加工专业户500余家，他们从市场购入鲜货，经过自己加工，成品又在批发市场销售，也有直接销往外地。一些大型企业对产品加工过程还导入了HACCP卫生安全管理体系。
    2004年11月，在当地政府的领导下，松门鱼鲞在规范化之路上踏出了最为重要的一步——成立了鱼鲞产销专业合作社，通过社员之间自愿合作，规范生产经营行为，增强产品的市场竞争力，增加社员收入，维护社员的合法权益。此外，鱼鲞产销专业合作社还根据鱼鲞生产经营发展及社员的需要，为社员提供如为社员购买生产资料、指导社员按标准化要求开展业务经营、注册商标和统一生产标准及建立农产品生产质量保证体系等服务职能。
    截止目前，松门镇拥有鱼鲞加工专业合作社2个，加工企业50家，加工人数达6000余人，年销售额达30多亿，形成生产、加工、包装和销售一体化的产业链，鱼鲞加工已成为当地水产加工业的支柱产业。近几年来，“松门鱼鲞”远销全国各地，使松门鱼鲞知名度明显上升,现拥有中国驰名商标2个,浙江省著名商标2个,浙江省名牌产品2个，已成为当地居民的一项重要的经济收入来源，带动农户5000多户，直接带动经济效益4亿元。