辣味鱼片加工工艺

中国水产门户网报道    淡水鱼的加工已经向着方便化的方向发展，方便即食鱼片的生产必将迎合市场的需求。
 
     一、原料和工艺流程

     1.即食鱼片的原料 鲢鱼、食盐、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香（均购于北碚天生农贸市场，对原料鱼的大小无太大要求，重量大于0.5千克即可）。

    2.即食鱼片的加工设备 粉碎机、腌制缸、烘箱、包装机、杀菌锅

    3.工艺流程 原料鱼→预处理→腌制→烘制→风干发酵→包装→杀菌→成品

    二、操作要点

    1.预处理 本试验原料鱼选用市售鲢鱼。鲢鱼要求鲜活，也可以选用刚死不久的鲢鱼，但不能用冰冻的原料鱼。活鱼宰杀后去鱼鳞、鱼鳃，不去鱼鳍，宰杀时尽量不要破坏鱼头的完整性。剖腹除去内脏及黑色腹膜，去内脏过程中要小心不要弄破苦胆。用少量清水冲洗鱼体，洗净鱼体表面的粘液和血污，然后用干净布擦干。剖割方式视鱼体大小而定，对于个体较小的原料采取两剖法，沿鱼体脊椎骨将其分为两半；如鱼体较大则采用“十字”剖割，即先沿脊椎分割两半，再将其分半，一共分成四份。剖割时下刀要准，一次成功，避免出现大小不均。剖割完后将鱼块在阴凉干燥处放置几个小时以散去鱼体表面残存的水分。

    2.腌料的制备 将砂糖在粉碎机中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。将粉碎后的砂糖、姜末及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌。

    3.腌制 腌制包括盐渍和成熟两个阶段。鱼肉在食盐的作用下，鱼肉中微生物的活动受到抑制。同时鱼肉中的酶发生作用，适量分解蛋白质，产生悦人的芳香味。把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮面后擦鱼肉面，要反复擦、均匀擦以保证擦透。把擦好的鱼放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一层食盐再倒入少许料酒，以防止最底的一层鱼发生“红皮”变质现象。鱼肉按次序一层一层摆放，每摆放一层要在鱼肉表面洒少许料酒。叠放至缸口后加盖密封，要封严以保证不让空气进入缸内。腌制温度要保持在5℃左右，腌制时间为48小时。

    4.烘制 取出腌制好的鱼肉，沥干水分后用细绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在烘箱内烘烤。烘烤温度要保持均匀一致，将鱼肉置于烘箱前要把烘箱温度先调到60℃，待鱼肉进去后温度会有小幅下降，然后立刻将温度调整在55℃，烘烤时间掌握在12小时左右。

    5.风干发酵 把烘好的鱼肉悬挂于阴凉通风处进行风干发酵，鱼肉的蛋白质和脂肪在食盐作用下在空气中进一步适量分解产生腌腊香味。温度在20℃左右，发酵时间为1周左右。

    6.包装及杀菌 发酵完毕后将鱼肉装进复合薄膜袋，包装后进行杀菌操作，最好选用真空包装。包装后的鱼肉置于杀菌锅中在121℃条件下40分钟杀菌。杀菌完毕后冷却到常温即为成品。

    三、结果分析与讨论

    1.食盐质量及用量对产品品质的影响 本文中采用市售加碘精盐，产品品质较好。如采用售价较低的粗盐则效果欠佳。粗盐中含有少量的氯化镁、硫酸钙及铜离子和铁离子。使用粗盐盐渍时，钙离子和镁离子会与鱼肉蛋白结合，阻碍食盐在鱼肉中的渗透，减缓盐渍速率，使鱼肉容易受到微生物的侵染发生腐败变质的机率增加。食盐用量的多少决定产品保质期和产品风味等指标。食盐用量过少腌制过程中对微生物活动的抑制不够，容易引起腐败变质；用量过多则会影响产品口味，也不符合现代饮食低盐化的要求。鱼肉如果盐渍前不进行干燥处理，鱼肉表面的微生物数量大大高于经过干燥处理的，在相同的用盐量条件下保存期会缩短，因而鱼肉在剖割后要适当干燥去除水分。

    2.原料鱼对产品的影响 原料鱼应该新鲜，不新鲜的鱼肉细胞已经有轻微分解，食盐的渗透效果较差，腌制过程中也容易变质。鱼富含蛋白质和脂肪，不同的鱼类肉中的蛋白质和脂肪的比例不同，有的属于多脂性鱼，有的脂肪含量相对较少。制作鱼片不宜采用脂肪含量过多的鱼类，如月旨肪含量过多，鱼肉在盐渍过程中不可避免地与空气接触，而盐分不能抑制脂解酶对磷脂和甘油酯的作用，脂肪在氧气的作用下会发生氧化反应（即油烧现象）。原料鱼也不宜采用肉体过厚的品种，肉体过厚的鱼腌制时间较长，选用鲢鱼、青鱼等体型较薄的鱼类较为合适。如选用脂肪含量较多的鱼类为原料，则需相应提高食盐使用量。

    3.“油烧”现象的发生和控制“油烧”是腌制水产品生产过程中较为常见的一种现象，其实质是鱼类脂肪暴露在空气中后，由于鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，容易氧化。当脂肪与氧气接触后氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，使产品产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色变褐，严重影响产品质量。一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部。为了减少“油烧”的发生，通常原料选择少脂鱼，在腌制过程中要密封缸盖，杜绝空气流通。制备腌料的时候在不影响产品口味的前提下多加入生姜作为抗氧化剂，必要时在腌料中加入VE也可以起到满意的效果。同时产品的包装要尽量做到真空包装，减少与氧气的接触，延长产品的货架期。

    4.烘烤温度的影响 烘烤是鱼片加工过程中重要的一个环节，烘烤温度的高低对产品质量影响很大。烘烤温度过高，鱼肉表面产生硬结而鱼肉内部的水分不能完全蒸腾出来，产品含水量较大，不易保存；烘烤温度过低则烘烤时间过长，显而易见经济上不合算。烘烤过程中要注意产品外观及肉质的变化，及时取样品观察，根据需要不断调节烘烤温度。

    5.即食鱼片的配方 鲢鱼3000克，食盐320克，砂糖160克，辣椒30克，大料20克，花椒20克，桂皮15克，料酒适量，生姜50克，味精15克，茴香12克。

    四、产品感官评价

    1.产品感官评价 组织状态：外形平整，大小均一，无明显凹陷，无油烧现象。气味及口感：鱼肉肉质紧密，咸甜适中，腊香浓郁，软硬适口，有轻微爽口辣味，无酸败，无其他异味。

    2.微生物指标不含致病微生物，也不含常温下能繁殖的非致病性微生物。