鱿鱼的加工技术

中国水产门户网报道      鱿鱼，头足纲，枪乌贼科。鱿鱼是一种大型的枪乌贼，胴长可达40厘米。胴部细长，长度约为宽度的6倍。肉鳍较长，位于胴的后半部，在末端相连成菱形，腕的长度不等，各腕吸盘大小略有差异，吸盘角质环外缘具尖锥形小齿，基部吸盘小齿最多，中部的次之，顶部的最少，雄性左侧第四腕茎化，触腕多小于胴长，生活时，体浅红色，浸制后，色较深，背部暗黑色细斑浓密。内壳角质，薄而透明，近棕黄色，我国的鱿鱼主要产在南海、东海和黄海南部，产量最大的是台湾枪乌贼，趋光性强，垂直移动现象很显著，白昼下沉，夜晚上升，春、夏季自深水来近海沿岸岛屿附近产卵，卵子包在白色胶膜的卵鞘中，肉食性，体大肉多，味美鲜嫩，除鲜食外，一般都加工成淡干品，称为鱿鱼干。

　　（一）鱿鱼干

　　鱿鱼干是鱿鱼的生干品，营养价值较高，据测定，每一百克鱿鱼干含蛋白质66.7克，脂肪7.4克，糖类3克，钙100毫克，磷1038毫克，铁4.4毫克，并含有多种维生素等。

　　1．原料：鱿鱼因含色素较多，体表易发红，为保证成品质量，原料必须迅速处理加工，大小规格要分开，并用海水洗净体表污物。

　　2．剖割：左手握紧鱼背，鱼头向前，鱼腹腔突起，右手持刀（刀刃向上），刀尖自突起的腹腔内伸入至离鱼尾末端1-2厘米处，刀向上端一挑，胴体自腹部中线被剖开，两边肉片对称美观（挑割时，刀尖部应紧靠胴体腹面，防止尖刀刺破黑囊，影响制品外观）。再倒转刀尖，对准颈部喷水漏斗中心向头部和肉腕中央挑开（深度为头部的三分之二），顺便用刀尖将眼球刺破，排出眼液，以利干燥。

　　3．除脏：把割好的鱿鱼平放于木板上，摊开腹部两边肉片，先摘除墨囊，再用手沿尾端向头部方向摘下全部内脏。要防止摘掉外套膜中的几丁质和嘴（内脏可作副产品分别加工处理）。

　　4．洗涤：将去脏的鱿鱼置于海水中洗涤，清除粘液和其它污物。然后将两片腹肉对合叠起，置于筐中沥水待晒。

　　5．出晒：将洗好沥水后的鱿鱼平摆于竹帘或草板上，先晒背部，后晒腹部，晒至四五成干时整形，其方法是：用两手的拇指和食指，伸拉肉面和肉腕，使之平展对称，呈美观的长三角形，先整肉面，后整肉腕，当晒至七八成干时，收起堆叠，用帆布盖起罨蒸2-3天，然后继续出晒至全干即可包装入库，出成率一般在20%左右。

　　6．质量要求：鱿鱼干的质量以板平，完整，洁净，色泽呈半透明的淡黄色或淡紫色，干燥。表面有白粉霜者为上品，规格一般为：背长度在20厘米以上者为一级品，14-20厘米者为二级品，8-14厘米者为三级品。

　　7．包装贮藏：用筐或木箱包装。包装时容器内应衬上防潮物（如竹叶或干草等），每10只鱿鱼干叠压一起，用长触腕当绳子扎成一小捆，结头夹在中间，逐捆地往筐（箱）中装，底层背朝下，头部向中间，环形或方形排列规则，最上一层背朝上，覆盖防潮物，加盖子扎紧。贮藏于干燥的仓库中，底层用垫木垫起，可保存一年以上，家庭贮藏可将鱿鱼干装进塑料袋中密封，置于干燥阴凉处可保存一年以上。

　　8．副产品的利用：鱿鱼的生殖腺可鲜食，也可冷冻或干制。肝、胃等其它内脏可用做加工配合饲料的原料，但要趁鲜利用，防止腐败变质。

　　（二）鱿鱼干的泡发及食用

　　鱿鱼是有名的海味品，用它烹制的溜鱿鱼片、炒鱿鱼丝和红烧鱿鱼等，都是餐桌上的美味佳肴，鱿鱼干在食用前要进行泡发。其方法如下：

　　先配制碱水，用碱500克，生石灰150克，置于空器中，倒入3-4公斤开水，搅拌溶解后，再加一倍的冷水，冷却沉淀后，去沉积物备用。将干鱿鱼放入清水中浸泡2小时左右，取出置于碱水中浸没，碱水的浓度要根据鱿鱼的老嫩程度，淡黄透明的嫩鱿鱼要多掺些清水，使碱水淡些；浅紫色的老鱿鱼要少掺些清水，使碱水浓些，此外，夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。鱿鱼在碱水中约浸3小时左右即可胀大，应视鱿鱼的泡发情况而定，凡颜色均匀鲜润，表示已发足，应立即捞起，未发足的应继续发，但时间不宜过长，否则会对对鱼体造成腐蚀。发好后，要放入清水中浸泡洗涤，将吸进鱿鱼体内的碱全部漂净，鱼体胀大呈鲜艳的的肉红色，结实而富有弹性，即可放入清水中备用。