鱼肉山药饼的生产工艺

中国水产门户网报道    我国淡水鱼资源非常丰富，但由于淡水鱼本身的骨刺细小不易去除且带有土腥味，加工难度要大于海产鱼，其加工比例目前仅6％左右，大量的淡水鱼以鲜货销售为主，严重制约了淡水渔业的发展。淡水鱼加工产品以冷冻产品、干腌产品为主，多系手工操作和作坊式生产，技术含量和产品档次低，因而附加值低。因此，利用产量丰富的低价值淡水鱼作原料，研制开发一系列美味可口、营养丰富、市场前景较好的深加工产品，已成为当前迫切需要研究的重要课题之一。
    在淡水鱼中，鲢鱼产量大，价格低，其主要营养保健成分有：蛋白质、多种维生素及必需微量元素、EPA及DHA等多种多不饱和脂肪酸(含量与某些海鱼肉相近)、八种必需氨基酸及婴幼儿所必需的组氨酸、牛磺酸等。山药为薯蓣属植物薯蓣地下块茎的习称，药食兼用，含有丰富的营养保健成分，主要包括淀粉、蛋白质、游离氨基酸、多种维生素及必需微量元素、多糖、尿囊素、甾醇类化合物等，具有免疫调节、抗氧化、延缓衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗突变作用以及调节脾胃功能等多种生理功效。笔者以鲢鱼为主要原料并辅以山药对美味营养鱼饼——鱼肉山药饼的生产工艺进行了研究，以寻求实现低价鱼、高增值的有效途径。

    一、原辅材料
    鲢鱼，山药，异抗坏血酸钠，植酸，柠檬酸，无水氯化钙，食盐，玉米淀粉，卡拉胶，焦磷酸钠，蔗糖，山梨糖醇，特丁基对苯二酚，黄酒，味精，姜末、葱末，“十三香”调味料。

    二、工艺流程
    1．山药浆和山药粉制备工艺流程原料山药的选择→清洗→去皮→切片→护色→打浆
 →山药浆
    ↓
    山药片→烘干(45。C)→粉碎→山药粉。
    2．鱼肉山药饼生产工艺流程
    原料鱼的选择→预处理→剖片→漂洗→采肉→脱水→精滤→冷冻→斩拌或擂溃(添加调味料、山药粉或山药浆、改良剂等辅料)→成型→水煮→微波杀菌→真空包装→检验→成品。

  三、加工工艺要点
  1．原料山药的选择、清洗  选择无腐烂、无损伤、黑斑少、粗细均匀的高质量山药，用自来水将山药清洗干净，清洗过程中要避免对山药造成机械损伤。
    2．去皮、切片、护色  用专门的削皮刀具迅速进行去皮后，立即用切片机进行切片(片厚3～5毫米)，切出的山药片直接投入配好的护色液中浸泡护色(护色液配方为植酸0．1％、异抗坏血酸钠0．1％、柠檬酸0．5％、无水氯化钙0．5％，护色液用量为山药片重量的1．5～2倍，护色过程中每隔半小时需对物料进行适度搅拌，护色时间4小时左右)。
    3．打浆护色后将漂浮有杂质的上层护色液弃去，将剩余的护色液和山药片(两者重量比为1：1)一起打浆(护色液中含有大量营养成分，不可弃去)，山药浆冷藏备用。
    4．烘干、粉碎  将护色后的LLI药片捞出，沥干，于45℃恒温干燥箱内烘干(温度过高易造成褐变和营养损失)；然后，将干山药片用粉碎机制成山药粉(经测定，淀粉、非淀粉多糖、蛋白质的含量分别约为59％、12％、11％)。
    5．原料鱼的选择及预处理  选用尾重1千克以上鲜活鲢鱼，最好用清水先暂养3～4小时，让其吐出内脏中的污物。首先，清洗掉体表的黏液(可采用连续式洗鱼机)，可以很大程度地减少产品的腥昧；然后，去头、去鳞、去内脏和内膜等，并再次重复清洗2～3次以洗去鱼体内外表面附着的血污、残存的内脏及黑膜。
    6．剖片、漂洗(水温控制在6～10℃)  垂直从鱼头部肌肉沿背椎骨水平向鱼尾将鱼剖成完整的两片鱼肉后，将鱼肉按鱼肉：水为1：5(质量比)放入清水中，慢速搅拌10分钟左右，使水溶性蛋白充分溶出；静置10分钟，使鱼肉充分沉淀；倾去表面漂洗液后再按以上比例加水、搅拌、静置、倾析，重复3次(最后一次漂洗用O·15％的食盐水溶液，以使肌球蛋白收敛，容易脱水)。
    采肉后进行漂洗，可以除去鱼肉的有色物质、腥味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质和无机盐类等杂质，虽然能使制品色泽更白和弹性更好，但带来两个问题：一是，鱼肉肌浆蛋白等有效成分流失10％～15％，降低生产率，造成生产成本上升；二是，洗掉了鱼类的脂肪(鱼类脂肪酸中有70％～80％是对人体健康十分有利的不饱和脂肪酸)。以鲢鱼为原料制作的鱼饼，因鲢鱼鱼肉新鲜、白嫩，故而采取漂洗鱼片而不是漂洗鱼肉的生产工艺。虽然制品呈银灰色，但能更好地保留鱼类的营养成分，符合食品营养安全的要求。
    7．采肉  使用滚筒式采肉机采肉，鲢鱼的采肉率一般为40％左右。由于淡水鱼与海水鱼相比，组织相对较紧，采肉相对较困难，易导致肉温升高，因此采肉前的鱼片应充分冷却。采肉时，滚筒与橡胶带之间的贴紧度必须调得合适，以尽可能提高采肉率同时并减少小骨刺的采入，得到质量较高和杂质较少的鱼肉。
    8．脱水  用螺旋压榨脱水机脱水，使鱼肉含水量控制在80％～85％。
    9．精滤、冷冻  脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等，生产中经常往冰槽中加入冰，使鱼肉温度控制在6～10℃，精滤得到的鱼糜冷冻备用。
  1 0．斩拌或擂溃
  擂溃主要包括研磨、搅拌和充气三个过程。通过研磨作用，使鱼肉组织中的肌肉纤维遭到破坏，再在食盐的作用下，使肌肉中的盐溶性蛋白溶出；通过搅拌作用，使溶出的纤维状盐溶性蛋白与水混和发生水化作用而聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，最大限度地增强鱼糜制品的凝胶强度。通过充气作用，让空气混入鱼糜中，使鱼糜含有多而细密的气泡，从而增加制品的柔软性。
    影响擂溃效果的主要因素为擂溃温度和时间。温度控制在6～10"C以下较好(为维持这种低温，鱼肉先要进行冷却或在擂溃过程中加入适量的冰水)，温度过低，物料难以溶解；温度过高，则容易引起鱼肉蛋白质变性。擂溃时既不能使擂溃时间过长而使温度升高，又要充分盐擂使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶解。经试验确定，空擂时间为2～3分钟，盐擂时间为8～9分钟，混合擂溃时间9～10分钟，鱼糜制品弹性最好。擂溃时应保持pH值在中性范围内，当pH值为6～8时鱼糜的弹性较好。
    若添加山药浆生产，擂溃时加入原辅料的配比为：冷冻鲢鱼鱼糜100，冷冻山药浆40，食盐2．5，玉米淀粉8，卡拉胶0．5，焦磷酸钠0．3，蔗糖2，LLJ梨糖醇2，特丁基对苯二酚0．08，黄酒1，味精0．2，姜末0．2，葱末0．2，“十三香”调味料0．1。
    若添加山药粉生产，擂溃时加入原辅料的配比为：冷冻鲢鱼鱼糜100，山药粉3，冰水40，玉米淀粉5，食盐2．5，卡拉胶0．5，焦磷酸钠0．3，蔗糖2，山梨糖醇2，特丁基对苯二酚0．08，黄酒1，味精0．2，姜末0．2，葱末0．2，“十三香”调味料0．1。
    1 1．成型、水煮  擂溃后的鱼糜应立即用成型机加工成型，要求形状圆整，大小厚薄均匀一致(直径4厘米左右，厚1厘米左右)；水煮采用两段加热法(先在一定时间内将鱼糜从低温加热至50℃，然后跳过鱼糜易凝胶劣化的温度区域5 0～6 5℃，加热至高温的加热方法)，先40～50℃水浴加热30分钟，再95℃水浴加热8分钟。
    1 2．微波杀菌、真空包装  用微波杀菌设备杀菌(杀菌时间2分钟，微波频率2450兆赫±50兆赫，功率10千瓦)后应立即通过真空包装机进行真空包装。

  四、产品特点
  色泽银灰，肉眼看不到任何杂质；表面光滑，弹性好，手指轻按能立即恢复原形；口感好，咸淡适宜，味道鲜美，具有鱼肉特有的气味，无异味；加山药浆生产的产品，因含有山药浆而起泡，内部呈多孔海绵状；加山药粉生产的产品，肉质紧密、细腻。

     文/ 江苏食品职业技术学院食品工程系  李红涛