小型低质鱼类制作美味鱼酥的生产工艺

中国水产门户网报道      近年来，一些小型鱼类如小白姑鱼、扁条鱼、舌鳎鱼等鱼类的产量有所增加。由于利用价值很低．所以人们把这部分鱼称为低值鱼类。如何将这部分鱼类利用起来，提高其食用价值，已引起业内人士的关注。本文介绍一种利用这部分鱼类进行加工的生产工艺，这项生产投资省、见效快，不仅产品有丰富的市场，而且有较高的经济效益。 

　　一、原料、辅料规格 
　　1、原料：以新鲜或块冻的小白姑鱼、舌鳎鱼等为原料．色质新鲜．鲜度1—2级细菌总数≤100000个／克。 
　　2．辅料： 
　　自砂糖：干燥、无杂质、无结块 
　　精制盐：加碘、Nacl≥96％。 
　　味 精：谷氨酸钠≥99％。 
　　柠檬酸：纯白、无杂质。 
　　姜 扮：干燥、未变质。 
　　米 醋：在保质期内。 
　　料酒：在保质期内。 

　　二、工艺流程： 
　　原料鱼预处理：清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→凉干→包装　　

　　三、操作赛点： 
　　1、原料鱼预处理：将新鲜的原料鱼剪除头、鳍、内脏，以清水清洗干净。 
　　2、浸泡：将处理过的原料鱼汁重后投入水池中，加入3倍的清水，浸泡30分钟，浸除血溃、污物及其他杂物、杂味。 
　　3、沥水：将原料鱼从浸泡池中捞出，装入有方孔的塑科筐内，放在铁架上沥水20分钟后调味。 
　　4、调味：沥水完毕的鱼按10公斤一份倒入塑料筐中，加入已混合均匀的调料．充分搅拌后静置15分钟，再倒入米醋、料酒，充分搅拌。以后每阑15分钟搅拌1次，前后共搅拌4次，调味时间为1小时。 
　　调味料比例： 
　　白砂糖 5％；精制盐 1.6％；味 精 0.8％；柠棱酸 0.25％; 姜 粉 0．05％;米 醋 0．8％;料 酒 o．5％。 
　　5、摆网：将调好味的小鱼一条一条摆列网片上，鱼体要沿同一方向摆放，且鱼尾均朝向同—方向。将摆好的网片放到烘车上。 
　　6、烘干：将烘车推入烘道内，调整烘车的方向，使冈片上的鱼尾与风向相顺。启动风机，调温至30—35℃．烘10—12小时。 
　　7、高压蒸煮：将烘干的小鱼装入高压英煮锅的隔层内，密封好蒸煮锅．然后通入蒸汽，控制压力在2个大气压，温度在160 ℃，蒸煮40分钟，放出蒸汽．开启蒸煮锅，将鱼取出。 
　　8、凉干：将蒸好的小色放在风扇下，至凉透。 
　　9、包装：将小色均匀摆到塑料托架上后装入包装袋中，计重每袋净重50克，封口装箱。 

　　四、质量标准： 
　　色泽：呈诱人的焦黄褐色； 
　　口感：酥、脆、软； 
　　水分：20％； 
　　细菌总数：＜100000个／克； 
　　大肠菌群：＜100个／克； 
　　保质期：六个月； 
　　重量偏差：50克包装净重偏差＜土2克； 
　　封口：严密，生产日期清楚无误 ； 
　　外包装箱：日期、规格等标记无误。 

　　五、生产中应注意的问题： 
　　1、原料色必须选择新鲜、未变质的。 
　　2、内脏及黑膜必须清除干净，否则成品易变质， 
　　3、浸泡过程中水温必须控制在10℃以下．并充分报动．使浸泡充分。 
　　4、固体调味料必须调合均匀后方能使用。 
　　5、鱼体摆网时要沿同一方向，进入烘道后，鱼尾的方向与烘道内的风向相倾，可以加快烘干速度。操作人员要根据色体大小以及供道温度的不同来灵活调节烘干时间。 
　　6、在生产过程中，工作人员一定要讲究个人卫生，尤其进入后工序，加工器具械要经过严格消毒。