鱼肉脱腥与方便食品的制作

中国水产门户网报道    我国渔业资源丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展。将鱼肉加工成方便即食食品，存在腥味的问题，只有解决了这个问题，才可将其制成即食方便食品。通过对脱鱼肉腥味进行过研究，现将脱腥方法脱鱼肉方便食品的开发简介如下。

    一、脱腥实验
    l、实验材料：池塘养殖白鲢。脱腥剂：冷水（＜15℃＝，0.5%食盐水，0.15%氯化钙溶液，0.3%NaHCO3十0.2%NaCl溶液，0.15%CaC12十0.1%HCl溶液，将这5种实验脱腥剂分别定为A、B、C、D、E号，与原鱼肉对比实验。
    2、实验方法：将同种白鲢，去鳞、鳃、头，手工切成鱼块。留一份原鱼肉，另取5份，分别用A—E脱腥剂，脱腥剂与鱼网比为6：1，浸漂3小时。然后，将各实验品用同样的稠面粉浆粘色，置相同条件下油炸成熟。
    3、结果：在各品成熟后冷却至温度为28℃（室温），令5人在全盲条件下边吃边指出腥味、腥气的感受。实验品腥味试尝对比为：原鱼肉制品＞A＞D＞C＞B＞E，并指出E品基本无腥味。

    二、分析
    原鱼肉制品腥味很强，这是被生活经验证实，也是预料中的结果。冷水漂鱼肉有去腥味的作用，但不明显。食盐有去鱼腥的作用（B品），但食盐加NaHCO3后（D品）去腥味减弱，说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。CaCl2有去腥作用（C品），但单用它去腥作用不如食盐（B品），但在加用HCl后（E品），其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论，CaCl2十HCl有可能作为去腥剂。
    冷水漂鱼肉去腥，日本有报道，但本实验并没有显示出明显的去腥作用。冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用，在本实验中显示，其作用被食盐加强，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。CaCl表现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱（如C品），在酸性条件下加强（E品）。
    E实验品为CaCI2十HCI处理品，它去腥机理在于，加酸水解使腥味物质析出，CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中，CaCl2和HCI除去腥之外，HCl可部分软化鱼骨，CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用，残留的Ca可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。这样，以E作为去腥剂既可去腥，又可增加鱼肉的加工品质及食用品质，似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。

    三、几种去腥鱼肉即食食品简介
    湖北传统鱼膏（因加肉糜俗称肉膏），在食用品质上不亚于日本咸水鱼糕，但必须再加温食用，不是方便食品。其他鱼肉制品亦很少或无即食特性。E样品获得脱腥效果，Ca质又使鱼肉凝结有嚼劲，这样便可探讨鱼肉制成即食食品。
    此外，在制作鱼肉方便食品时，还要加香料及相应的调味品，如葱、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料，它们也有掩盖腥味及某种去腥作用，这些有助于实现鱼肉方便食品的生产。在此将开发相关新产品的设计探讨如下，供有关企业参考。
    （一）鱼排
    工艺：鲜鱼去杂、除磷→加E样品去腥→整型成块状→＞121℃油炸令外皮焦脆，便于上包裹料，不要求内部成熟→以包裹料包裹→油炸或煎、烤，至全料成熟→包装→二次灭菌→成品。
    包裹料配方及制法：面粉（当年产新麦粉）100kg，食盐3kg，葱、姜、辣椒均碾粉过80筛适量，含黄鲜蛋液0.5kg，用水调成稠浆。
    鱼排制法：将脱腥鱼块投入高温油锅炸后，沥出投入上述包裹料中，鱼肉与包裹料比为1：1-2.5，再整形油炸或煎、烤。然后包装二次消毒。因本品含高营养且有相当高的水分，必须严格消毒灭菌，最后捆气充氮密封馐，以增加食用保鲜期。
    说明：本品味鲜，不腥，冷、热均可食用，故具方便食品功能。它并非全是鱼肉，外包面粉等主食料，有主、副食特点，有充饥饱腹性。浓味可作菜用，淡味可类似主食。原料应用鲜鱼，不必擂溃，这样可确保其美味及即食品质和特性。
    （二）鱼肉三明治
    以去腥鱼肉为内层，以面包屑或片夹盖，类似三明治制法，调味品可视产品品种不同设计配方。本品不宜切块，应使用稠面粉浆全包裹，不能令鱼肉外露，以确保其鲜床持久。作为即食方面食品，其中的鱼肉含水量20-35%左右，过分脱水干燥会失去即食特点。