鱼缔的加工工艺

中国水产门户网报道任缔又称龟胶、鱼糁，是将鱼肉经粉碎加工成茸状后，加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料，搅拌上劲而制成的粘稠的胶体物料。鱼缔的应用一直都非常广泛，既可以作为花色菜点造型的辅料和黏合剂，也可独立成菜，并产生了专门的一类菜，即“缔子菜”，开辟了菜品制作的又一途径，在餐桌上占有很重要的位置，无论在筵席或各类烹饪大赛及展台中一直独领风骚，如清汤鱼丸、芙蓉鱼片、鱼缔蛋、鱼面、鱼腐等，成菜一般都具有滑爽、鲜嫩、质感细腻、入口即化、营养丰富、造型美观等诸多特点，故深受广大食客的喜爱。制作鱼缔也锋是一门科学，如果操作者不懂原理，鱼缔菜肴是很难制好的。在现实操作中经常出现由于对鱼缔的加工工艺掌握不够而导致菜品质量较差的现象。
    一、工艺流程
    选择啄料-人工粉碎一机械粉碎-加入水、精盐、蛋清、淀粉等调味料-搅打上劲-静置咬劲-烹调加工成菜。
    二、操作步骤及要点
    1．主料的选择
    首先，所选择的鱼肉新鲜程度要好。因为鱼肉营养丰富，水分含量大，僵直期较短，进入成熟期后即是腐败的开始，这时鱼肉中所含有的氧化三甲氨会经过细菌的作用生成三甲氨而具有较浓的异味，影响成品的风味：同时鱼体肌肉脱水，导致肌肉碎裂，就不适合再制作鱼缔了；其次，冷冻的鱼肉也不适合制作鱼缔，因为鱼肉经冷冻后，肌肉组织会受到破坏，质量下降，导致鱼肉制缔后吸水性减弱，从而影响成菜的口感和色泽。
    2．粉碎加工
    粉碎即是将鱼肉加工成极细的颗粒旱茸状，粉碎的目的是破坏肌肉纤维，使蛋白质尽量析出。鱼肉的蛋白质属亲水性的，为了使这些亲水基团更好地暴露出来，则应将其斩得较细腻，这样其接触的面积就会变大，与水结合的机会就越多，吸水性就越强，成荣就越嫩；同时颗粒斩得越细，其肌细胞的破损程度也就越大，就越有利于食盐对肌纤维蛋白的作用，形成的黏性就越大。粉碎方法分两种，即人工粉碎和机械粉碎。
    人工粉碎即人工排斩，其特点是速度慢，效率低，但能将肌肉中的筋膜及碎刺斩到底层，最终去除掉。在排斩时需注意以下几点：
    (1)砧板一定要洁净最好先在砧板上垫一块鲜肉皮，再将鱼肉放于肉皮的上面排斩，这样可以避免木屑混入鱼肉中，既影响色泽，又影响口味。
    (2)正确堆积鱼缔  在排斩过程中，鱼缔会逐渐从中间向四周散开，这时应将刀身站立，稍微倾斜，并与砧板保持略高一点的距离，将鱼缔向中间堆秋，切不同直接把刀放平，将鱼缔铲起，然后反扣在砧板中间；否则容易将排斩至底下的筋膜及碎刺重新翻转到上面，影响鱼缔的质量。
    (3)排斩时不要洒水和料酒好多时师在斩至鱼缔
粘刀时，习惯洒点水或加点料酒，认为这样可以使鱼缔不再粘刀，同时起到调味的作用。殊不知，这样对制茸的影响很大，一方向，会不同程度地增加鱼缔的含水量，使颗粒之间的粘着力相应减小，间隙变大，当刀刃向下用力时，鱼缔颗粒就会向两边自然分开，刀刃与鱼肉颗粒接触的机会必然减少，影响制茸的效率；另一方面，所洒入的水分一时很难被鱼缔全部吸收，其中一部分水分便会渗入砧板，使墩味溶于或混入水中，当再排斩时，树砧纤维又将水分挤出，重新被鱼缔所吸收，影响鱼缔的色泽和口感。
    机械粉碎的特点是鱼缔较细腻，黏性强，吸水量大，且方便快键，但易残留筋膜及碎刺，而且机械运转速度较快，与鱼肉间产生剧烈的摩擦，温度易升高，会使鱼肉中部分肌球蛋白变性，降低鱼缔的吸水性和持水性，因为蛋白质在20_C以上时就会发生变性凝吲，因此在加工过程中应搅搅停停，并且要加入适量冷却后的葱姜洒水，既可去除腥味又可降低温度，将鱼缔温度控制在10℃左右(鱼缔在该温度时悱质棚对稳定，吸水能力最强，容易上劲，所以存夏天。气温较高时制作鱼缔较难上劲，而且加水量也应该相应减少)。
    目前常采用机械粉碎和人工粉碎并用的方法，即先采用人工粉碎，将筋膜及碎刺排斩到底层，再取上层鱼肉入机械中搅打。
    3．调辅料的应用
    (1)食盐的应用  食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐浴作用，使鱼缔中水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加盐量应根据鱼缔的吃水量来定，若过多，则会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使鱼缔上劲，反过来还会使已经上劲的鱼缔退劲。
    (2)淀粉的应用  淀粉在鱼缔中发挥着重要的作用。常温时，淀粉只是以均匀的颗粒分布在鱼缔之间，吸收少量水，但在位缔受热过程中，高温下的淀粉会大量吸水并膨张，最终破裂，在鱼缔内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”；经研究发现，淀粉颗粒的糊化温度比鱼肉蛋白质的变性温度要高，在淀粉糊化前，鱼肉蛋白质的变性作用已基本完成，并形成“网状结构”，淀粉糊化时所吸收的水分足夺取“网状结构”以外的不稳定水分，从而使龟缔的持水性进一步增强，保证了鱼缔的嫩度，使菜品在加热中不易破裂、松散。值得注意的是：应选用优良的高品质淀粉，糊化时才能产生透明的胶状物质，从而增强菜品光亮度及可塑强度；其次在用量上必须根据鱼缔黏度灵活把握，过多会使鱼缔失去弹性，口感变硬。
    (3)水的应用掺入适量的水分是保证鱼缔成菜后鲜嫩的一个关键环节，但掺水量小能超过鱼肉的吸水能力，否则将很难搅拌上劲，因此应根据季节、气温的变，七灵活掌握。水应分数次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面亲水极性端相接触，并充分融合，保证鱼缔达到足够的嫩度。
    (4)蛋清的应用新鲜鸡蛋的蛋清粘桐度较大，在烹调时不仅有助于鱼缔的凝固成形，而几对成菜的色洋和风味均有所帮助。因为新鲜鸡蛋的浓厚蛋清足由液态部分和凝胶部分共同组成，液态部分含有溶解性卵粘蛋白，凝胶部分则含有不溶性卵粘蛋白；不溶性卵粘蛋白
通过电泳仪又可分离为高糖量卵粘蛋白和低糖量卵粘蛋白。调制鱼缔时加入蛋清，可增强鱼缔的黏性，提高其弹性、嫩度及吸水能力，还会使莱品更加洁白、光亮，提高营养价值。
    (5)油脂的应用  为了保证鱼缔成菜后鲜嫩滑爽，大多数鱼缔在调制后需掺入适量的油脂，以增加制品的香味和光亮程度。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的胶凝，使菜品形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香；但掺油应放在鱼缔上劲之后，且用量不宜过多。
    4．搅拌上劲
    鱼肉粉碎后各种训辅料的加入均需要通过搅拌求实现。在粉碎过程中，赁白质受到剧烈震荡，空间结构被破坏，肌肉纤维一片“紊乱”，当顺着同一个办向搅拌时，这些“紊乱”的肌肉纤维被越拉越长，形成新的“纤维束”式的结构，并且相互缠绕，使鱼缔黏稠。
    为提高鱼缔质量，在搅拌时不宜一次性投料，而应该按照程序来加入。一般应先加水，使鱼缔吸足水分后再加入食盐及去腥调料，搅至粘稠，使可溶性货白质充舒溶出，然后加入适量的蛋清和湿淀粉，以增强鱼缔的黏性；再投入调味料以确定最终味型；最后加入油脂搅拌均匀。
    在搅打上劲时应朝着同一个方向，先慢后快逐渐加速，在夏大气温较高时不宜直接用手搅打，最好使用蛋抽，以防鱼缔受到于上温度的影响向降低吸水量，难以上劲。
    鱼缔制成后需置于2～8℃的温度中冷藏l～2小时，使可溶性蛋白质进一步溶出(俗称“咬劲”)，以增加鱼缔的持水性能；但不宜久置，亦不官冷冻，否则会破坏鱼缔的胶体体系，影响菜品质量。鱼缔制成后，即可根据不同菜点的具体要求，加工成各种形状，采用合适的
烹调方法加热成各式美味。