广东酶香鳓鱼加工方法
发布时间：2009/7/6 16:46:38 来源： 编辑：杨永权
我来说两句(0)中国水产门户网报道1、工艺流程
原料筛选→清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装
→成品
2、工艺要求
(1)选料 选料要求原料新鲜，鱼鳞完整且以产卵前饱满者为好。
(2)清洗 用清水冲洗鳓鱼，除去鱼体上的黏液和杂物。
(3)塞盐 用木棒向鱼体的鳃和腹腔内塞盐，盐的用量为原料量的8％，以在盐渍4天后能全部溶解为宜。然后，再用原料量10％的盐敷在鱼的两侧。
(4)入桶腌制 先在桶或池底撒上一层盐，然后按层盐层鱼的规则排列，最后在上层再撤上一层封顶盐进行腌制，用盐量为原料量的12％。
(5)压石加盖 盐渍两天后，出现卤水，此时在鱼层顶上铺一张栅板和两块木板，板上压石，质量以将鱼层压到卤水面下3～4cm为宜，然后加盖。
(6)腌制发酵 压石后的鱼再腌4～5天即可，这一过程中，鱼体内的酶对蛋白质和脂仍有一定的分解作用，因而产品有一定的香鲜味。
(7)出料和沥水 移去压石和木板，取出腌鱼置于竹筐中，按尾部下倾排列，使之沥水3h。
(8)加盐包装 包装用盐量一般依制品的咸度而定，一般用量为6％～7．5％，将盐敷在鱼体两侧，然后抽真空塑封包装，以免油脂氧化而影响产品的质量。
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