醋沏鲫鱼的加工

中国水产门户网报道醋沏鱼是以体长4～7cm左右的小鲫鱼为原料，采用盐腌、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点，深受消费者特别是少儿、老年及旅游者喜爱。

    1、工艺流程 原料选择→预处理→腌制→油炸→醋沏→沥干→装袋→真空包装→杀菌→冷却→入库保温检查→成品。

    2、操作要点

    （1）原料的选择与预处理

    原料选用4～7cm的鲜活小鲫鱼，首先进行清洗以除去鱼体表面的泥沙、粘液和杂质等。然后再人工除去鱼鳃及内脏，最后再用清水将鱼体表面及体腔洗净。

    （2）腌制　①腌制液的配制（以100kg计）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混匀后，包成5～6个松散的纱袋，加入100kg水，在夹层锅中加热至沸并保持微沸2～3h，停止加热，取出香料袋，趁热加入：味精1.5kg、白糖15kg、食盐3kg冷却后加入黄酒15kg，搅匀后备用。
 ②腌制 将洗净沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，捞出沥干水。

    （3）油炸 将起酥油加至炸锅油标线下约1cm，加热至190℃，一次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色，鱼肉有坚实感为宜，无炸焦断尾或炸不透现象。

    （4）醋沏 ①醋汁的配制：食醋100kg、酱油10kg、白糖10kg、葱丝10kg、姜沫10kg调匀后备用。②醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，捞出沥干余汁。

    （5）真空包装 采用PET/AL/CPP袋，规格130mm×170mm，计量140g＋装袋。装好袋后立即进行真空密封热合。真空度控制在0.093MPa为宜。

    （6）杀菌与冷却 将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15′～40′～15′121℃，然后负压0.088MPa冷却至室温。

    （7）检验 在37℃±保温7昼夜进行保温检查，如没有胖袋现象，再套上外包装袋热合封口，贴上标签即为成品。

    3、产品质量及卫生标准 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味。鱼肉组织不干硬、酥软、不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致；不允许有杂质。致病菌不得检出，产品符合食品商业无菌要求。