清蒸鲭鱼罐头的加工

　　工艺流程

　　原料处理→切块→盐渍→装罐→脱水→复磅→加香料、盐汤→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库

　　操作要点

　　1．原料处理  将鲜鱼用水冲洗，冷冻鱼解冻至半冻状态，然后去头尾、内脏，修整腹肉，用流动水洗净腹腔黑膜、血污，剔除鲜度差、有机械伤及不合格的原料。

　　2．切块  按罐头尺寸决定，块装鱼段切成5～5.5厘米，尾部直径要大于2厘米。

　　3．盐渍  将配制好的饱和盐水稀释至鱼块盐渍所规定的浓度，冻鱼块与盐水之比为1:1。对于鲜鲭鱼，盐渍时间可增加2～3分钟。盐渍过程中要求鱼块全部浸没在盐水中。

　　4．装罐  空罐用80℃热水清洗消毒，装罐量按每罐净含量分别为：589号156克罐装140～150克，763号200克罐装

　　180～195克，7116号425克罐装385～400克，以上为冻鱼装罐量，若为鲜鱼则增加5～10克。

　　5．脱水  采用98～100℃蒸汽蒸煮脱水，脱水时间，156克罐为7～14分钟，200克罐为7～14分钟，425克罐为16～22分钟。脱水以鱼体基本蒸熟、骨肉分离为准。将罐头取出后倒置控净水。

　　6．复磅、加香料盐汤  净含量156克者复磅要求鱼块重 125克，加盐汤35克；净含量200克者复磅鱼块重160克，加盐汤45克；净含量425克者复磅鱼块重355克，加盐汤75克。

　　7．排气及密封  真空抽气的真空度，589号罐为 0.051～0.055兆帕，763号罐为0.04～0.046兆帕，7116号罐为0.027～0.033兆帕。

　　8．  杀菌及冷却  589号、763号罐：10～50～10／118℃， 7116号罐，10～55～10／118℃。杀菌后及时冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

　　质量要求

　　鱼肉呈白色，具有清蒸鱼肉应有的滋味及气味，无异味，鱼肉组织紧密，有弹性。净重589罐型156克，763罐型200克，7116罐型425克，固形物重量≥80％，氧化钠含量1.2％～2％。