仿生虾样食品的加工技术

　　虾的肉质细腻、脂肪含量较低、味道鲜美可口、口感特别，是人们非常喜爱的高档水产品。天然虾肉组织是由直径为几微米至几百微米的肌肉纤维紧密结合成的，在食用时其破断力分强和弱两种，由于它们的不同作用产生虾肉独特的口感。

　　美国食品专家新近研制生产了一种外形、颜色、口味均可与天然对虾媲美的人造对虾，这种人造对虾以鱼肉或小虾为主要原料，加入浓缩大豆蛋白、马铃薯淀粉、面粉、调味香料、食盐等，混匀后送入成形机中挤压成形，然后喷上一层钙液、色素作为“外衣”，即成人造对虾。人造对虾价格便宜，鲜嫩可口、营养丰富，很受消费者欢迎。

　　1．加工工艺

　　人造对虾肉加工工艺流程如下：

　　原料鱼预处理→采肉→绞肉→漂洗→蛋白质纤维化→调味→成形→加热→包装

　　2．加工工艺要点

　　要制造出与天然虾肉的外观、味道和口感相类似的仿生虾肉，其加工工艺的关键在于蛋白质纤维化的操作技术及调味、调色和成形等工序。

　　(1)原料鱼的预处理  不论鱼个体大小，均可作为制造人造虾肉的原料鱼，但必须新鲜，鲜鱼经清洗、刮鳞，去内脏、血污、腹膜，切头去尾，再充分洗净。

　　(2)采肉脱水、漂洗  可选用鱼肉采取机，使鱼肉和鱼骨分离。由于第二次采肉所得的鱼肉颜色较深，会影响成品人造虾的外观色泽，所以以第一次采取的鱼肉为佳。

　　将采取的鱼肉放入漂洗槽中，加入5～7倍的水搅拌后静置5～10min，去掉上层清液，再反复用水漂洗3～6次。最后一次漂洗时，可加入0.05％～0.1％的食盐，使鱼肉脱水。

　　漂洗好的鱼肉要尽可能地脱水，一般可用2 000～2 800r／min的离心机脱水，脱水时间根据原料种类而定，一般为5～20min。

　　(3)蛋白质纤维化  使蛋白质纤维化的过程也称蛋白质的组织化，它是采用物理化学方法使蛋白质变成纤维状。目前使蛋白质纤维化的方法很多，各国在这方面的研究也十分广泛。在仿生虾肉的制造中，一般都采用单向冷冻法、喷丝法和添加纤维素法等，使原料鱼的蛋白质纤维化。

　　①单向冷冻法：该法是将蛋白质与褐藻酸盐的混合水溶液单向冷冻，使之形成蛋白质纤维，用于制造各种类似肉组织纤维的食品，具体工序如下：

　　a．配料：在漂洗后的碎鱼肉中加入1％的褐藻酸钠，使蛋白含量在3％～20％，可溶性固形物的含量小于10％，配制成蛋白质和褐藻酸的混合物。

　　b．单向冷冻：将混合物置于盘中，从盘的下面或上、下两面降温进行冷冻，冷源为冰或液氮、低温盐水等。也可采用平板冻结机。冷冻后由于冰晶的产生，使固形物分开，形成单向的蛋白质纤维。然后置于-1～-100℃下保存，以免冰晶增大和纤维结构受破坏。

　　c．切片：沿与纤维平行的方向，将冻结块切成2.0～2.3mm的薄片。

　　d．盐处理：将薄片放入0℃左右的CaCl_2溶液中，使褐藻酸钠变为褐藻酸钙凝胶，使纤维相互间产生粘连作用。

　　e．加热处理：再经100～120℃，20～30min处理，使蛋白质失去水溶性，并以纤维形式固定。然后将其浸入水中，漂洗去残留的盐类，并用0.2％的三聚磷酸钠溶液浸10min，以改善纤维组织，并加强其保水性，使纤维组织多汁而有弹性，产生与虾、蟹相似的口感。

　　②纤维添加法；在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉而制得的仿虾肉制品与以前日本市场上出现的仿虾肉制品一样，只有虾的味道，而没有虾的特征口感。要使仿虾肉产品具有虾肉细腻的纤维口感，须加入一种或多种品质改良剂，然后擂溃成鱼糜原料糊，再按1份重的鱼糜原料糊加入0.2份重以上的可食性纤维，最后成形、加热凝固，从而得到具有虾肉口感的制品。

　　可食性纤维是以多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料经加工而制成的，外观呈乱线状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为lmm以下的微细纤维为主干，主干上有很多的分枝相互结合而构成的。

　　如采用多糖类物质(甘露聚糖、海藻酸等)为原料加工可食性纤维，其效果以甘露聚糖较为理想。加工方法以甘露聚糖为例，是将甘露聚糖加水溶解，制成2％～10％的水溶液，然后加入胶体化促进剂之类的碱性物质(单独或与碳酸钠、重碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙混合使用较为理想)，使溶液胶体化，同时调pH至8以上，加温到60℃以上。在这种溶液中，一般还要加入一些淀粉和鱼肉糜，以达到提高纤维化和提高对鱼肉糜原料糊的结合性的目的。把上述调好的胶体溶液，用钵式水平研磨粉碎机加以挤压，形成捏合状态，然后放入水中充分搅拌，使可溶性的碱性物质溶出，即可得到乱丝状、具有立体化网目结构的可食性纤维。所采用的钵体式水平研磨粉碎机，其结构特点为外部钵体固定，与钵体接触的内滚则旋转，接触面为单面或双面，呈凹凸沟条状。除了甘露聚糖外，用其它多糖类物质为原料，也可采用与上述大致相同的方法制取可食性纤维。

　　以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可将牛、猪、鸡肉等加入鳕鱼、乌鱼肉等海产肉质，经蒸煮所得到的热变性蛋白质或经干燥所得到的脱水变性蛋白质，具有比较强韧的组织化纤维。把这些变性蛋白质用上述的水平研磨粉碎机挤压揉搓，成捏合状态后挤出，或把变性蛋白质放入硬质的容器中捣碎，最后将变性的捏合状态的蛋白质放入相应的水中充分搅拌，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。

　　植物性蛋白可用大豆蛋白、谷朊等。以大豆蛋白为原料时，在大豆蛋白中加入糖类(如海藻酸类)、凝集剂(如氯化钙)，经挤压成纤维状或片状，待凝固后，再用上述水平研磨粉碎机挤压揉捏，然后在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。

　　所采用的另一种原料，即鱼肉糜原料糊，其制作方法与通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼糜一样，是将鱼加适量水擂溃，制成酱状，再加入调味料(如谷氨酸钠)、淀粉及一种或多种改良剂(如聚合磷酸盐)，经蒸煮后形成具有胶状凝固性质的糜料。为了使制品具有虾的风味，也可加入虾肉糜和虾汁。

　　有了上述两种原料，即可按1份重量的鱼糜，0.2份以上重量的可食性纤维的比例混合，然后进行捏和、成形、蒸煮即可。为了满足人们的直观感，可将其制成虾状，涂以色素，以进一步提高其商品价值。此制品有与虾肉相似的口感。

　　③喷丝法：喷丝法是利用纺丝的原理使蛋白质纤维化。

　　a．鱼肉蛋白的溶解：原料鱼绞碎后，加入1.0～1.5倍的水，用NaOH调至pH 10～13，加热升温到95℃，使水溶性鱼肉蛋白溶解。

　　b．过滤：降温至40～45℃，过滤除去皮骨和不溶物，抽气减压脱去液体中的空气。要求其固形物含量在90％左右，调整粘度为10～30Pa·s。

　　c．喷丝：滤液经过纺丝头喷入pH为0.7～0.9的食品级盐酸溶液中，酸液中含盐10％，即得到pH4～4.2的蛋白纤维。

　　d．漂洗：用清水漂洗蛋白纤维，使含盐量降至2％～5％。

　　e．加热处理：在50～70℃水中加热处理10～15min，使蛋白纤维固定。

　　f．中和：将蛋白纤维投入NaH_2PO_4缓冲液中浸泡5～10min，晾干，形成质地柔软、具有良好吸水性的纤维束。

　　(4)调味  调味方法有两种，一种方法为加入天然鱼、虾水的浓缩物或小型虾的碎肉；另一种方法是首先测定天然虾呈味成分的种类和浓度，据此人工配制与其成分相似的虾味素，然后加入虾味素进行调味。

　　(5)调色  调色的方法与调味相似，可以加入天然产品的有色煮汁或真虾肉，也可以外加色素进行调色。

　　(6)成形  成形在加工人造虾肉中也是一个很重要的工序。将加工处理好的成品，用模具挤压成形，然后经加热，制成与天然虾肉外形相似的人造虾肉。