新型虾制品的加工技术

　　(一)调味佳品——虾米素

　　天津市水产供销公司塘沽分公司水产加工厂以对虾头为原料，经加工处理，适当添加辅料进行风味和营养调配，研制成功了调味新产品——虾米素，填补了我国天然食品调味料的一项空白。

　　1．加工工艺

　　将出口对虾加工后的副产品对虾头，经采肉机将对虾头中的虾黄、虾肉和虾汁采出，使之与虾壳分离，然后经加热，研磨调成浆状，再进行喷雾干燥、分离。由于虾味素的浆料是一种高蛋白、高脂肪的物料，用一般干燥方式是无法得到滑爽的粉状产品的，因此采用了我国首创的膏状物直接喷雾干燥技术。应用这种技术干燥时间短，且能保持虾味素成品的浓郁对虾风味。

　　2．产品质量

　　经初步鉴定，虾味素是一种吸湿性较强的咖啡色滑爽细粉，对虾风味纯正，无腥异味。粗分析含蛋白质60％以上，脂肪18％以上，水分10％左右。可广泛用于方便食品，虾味酱油、龙虾片、虾味糖果等调味产品。与用干海虾米做的调味料相比，具有用量少、虾味浓、成本低等优点。如直接用于家庭烹调，则是一种营养价值高的高档调味品。

　　(二)虾籽

　　虾籽又叫虾蛋，由虾的卵加工而成。凡产虾的地区都能加工虾籽。以辽宁的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等地区生产较多。每年夏、秋季节为虾籽加工时期。虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。

　　1．产品质量

　　虾籽分海虾籽和河虾籽两种。海虾籽以色红或金黄、粒圆、身干、味淡、无灰渣杂质为佳。

　　2．营养成分

　　以食用部分100g的含量计，水分17.0g，蛋白质44.9g，脂肪2g，碳水化合物24.2g，钙244mg，磷801mg，铁69.8mg。

　　3．食用方法

　　一般先用清水洗去虾籽的灰渣，可用来烧豆腐、肉类、鲜菜、蒸蛋、煮汤等。比如烧豆腐，先将猪肉剁烂炒一下，再将豆腐及虾籽、葱、酱油等调味品放入烧熟，起锅时放点淀粉汁，味精即成味美可口的虾籽烧豆腐。

　　4．保管方法

　　用木箱包装为宜，内衬防潮纸，四周放生石灰（用布包装），存放在阴凉通风处。用坛子盛装最好，可以防止生虫发霉，如发现生虫，可用1%硫磺熏后再存放。