冷冻鱚鱼背开片、鱼片串及全鱼串的加工技术

　　(一)概述

　　鱚鱼又名多鳞鱚或叫沙鑚，属鱚科，体型细长，呈圆筒形，肉味鲜美，主要捕获季节为春、夏两季，我国沿海均有生产，捕获方法多用拖网和定置网。我国所产鱚鱼比澳大利亚产个小味美，过去由于加工技术和销路的限制，其未受到重视。近年来由于打开了国外市场，因而它身价大增。现将福建交详水产公司开发的几种冷冻鱚鱼制品的加工技术介绍如下。

　　(二)原料

　　采用鲜度良好的冷冻鱚鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要求原料腹部完好无损、尾鳍完整；而加工鱼片串时，对腹部破损的原料也可采用。故同时生产这几个品种，可对原料全面加以利用。

　　(三)加工工艺

　　1．工艺流程

　　(1)背开片

　　原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏

　　(2)全鱼串

　　原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

　　(3)鱼片串

　　原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→成串→条冻→包装→冷藏

　　2. 操作要点

　　(1)背开片

　　①原料解冻：用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。

　　②刮鳞：用刮鳞器进行，小心不要刮破鱼腹。

　　③去头：以胸鳍为点，刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。

　　④去鳍：用剪刀剪去腹鳍和背鳍。

　　⑤背开：在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意刀尖不可切破腹皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨。

　　⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者为次品。

　　⑦浸泡冰盐水：盐水浓度为1％～2％，浸泡时间为1h以上。

　　⑧分级：规格分为每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。

　　⑨摆盘冻结：每盘摆5层，层与层之间以塑料薄膜片隔开，然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。

　　⑩脱盘、包装、冷藏：用淋水法脱盘，然后将产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中，冷藏温度要求为-18℃以下。

　　⑾成品率：正常情况下成品率为50％左右。

　　(2)全鱼串

　　①原料解冻、去鳞：同背开片。

　　②去鳃去内脏：翻开鳃盖，把鳃部连同内脏一起拉出。

　　③清洗腹腔：翻开鳃盖，用小管子向腹腔内灌出，把腹腔洗净。

　　④成串

　　⑤分级：规格分为20～30g／尾、30～40g／尾、40～50g／尾。

　　⑥摆盘、冻结：将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度-25℃以下。

　　⑦脱盘镀冰衣：将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左右，尽快装箱送入冷藏室内。

　　⑧成品率：约90％左右。

　　(3)鱼片串

　　①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨：同背开片加工方法。

　　②腹开：在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意不要切破背皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨。

　　③盐渍：盐水浓度为10％，盐渍时间约10min左右。

　　④分级：规格分为10～15g／片、15～20g／片、20～25g／片。

　　⑤风干：在风干箱内进行，自然晾干，使鱼片僵硬。

　　⑥成串：用竹签串鱼片，每两片一串。

　　⑦摆盘、冻结：同全鱼串。

　　⑧包装冷藏：将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱，送入冷藏室，冷藏温度要求在-18℃以下。

　　⑨成品率：同背开片。