冷冻银方头鱼片的加工技术

　　(一)概述

　　银方头鱼又名马刀鱼、瓦刀鱼、日本加吉，存在于我国南海及东海南部，以广东、福建、浙江各省沿海地区产量较多。银方头鱼的渔汛主要为4～5月份。该鱼肉质较细嫩，呈蒜瓣形，营养丰富，很受日本人青睐。过去我国一直以整条单冻的产品形式出口，价格较低，现在将银方头鱼加工成鱼片出口日本，大大提高了产品的经济价值。

　　(二)原料

　　要求选择新鲜无损的银方头鱼作原料，质量要求在100g以上。因为银方头鱼加工成片一般出成率为4～5成左右，如果鱼太小，将会降低出成率且达不到规格标准要求。

　　(三)加工工艺

　　1，工艺流程

　　选料→冰藏保鲜→除鳞→冰水洗涤→起片→拔骨→浸冰盐水→分级→排盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

　　2．操作要点

　　(1)除鳞  用除鳞刨刀干净彻底地除鳞。

　　(2)冰水洗涤  除鳞后的鱼体上还粘有很多鳞片，应用冰水清洗干净。

　　(3)起片  用刀从尾部沿着腹部至头部逆行，且刀口紧贴着主骨，以免切口不整齐。起片时，腹部的黄色部分要去掉。

　　(4)拔骨  用“小挟钳”小心地将鱼片的骨刺拔掉，至手感无骨时为止。

　　(5)浸冰盐水  浸冰盐水是为了将鱼片上的血迹去掉，增强鱼片的外观质量。盐水浓度为1％～2％，浸鱼片的时间不要超过2h。

　　(6)分级  按照客商的要求分级，选分清楚，不得混级。

　　(7)排盘  一般每盘排3层，层与层之间用塑料薄膜隔开。鱼片要摆平、单冻。如排盘层数过多则脱盘难。

　　(8)速冻  排好盘后的鱼片应立即送入速冻装置内速冻，鱼片中心温度达到-15℃时可出冻。

　　(9)脱盘镀冰衣  鱼片出冻后马上脱盘镀冰衣。镀冰衣的水温为3～5℃，时间一般在几秒钟，以冰水浸过鱼片面为宜。

　　(10)包装、冷藏  每片鱼片用一个小塑料袋包装，然后定量装箱，入库冷藏。冷藏库温度应保持在-18℃以下，温度要稳定。

　　3．注意事项

　　①为确保原料鱼新鲜，要将收购回的鱼加冰保鲜。

　　②除鳞时应小心进行，以免损伤鱼体。

　　③起片工序十分关键，同样大小的鱼如起片方法不正确或刀法不熟练会大大降低产品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要适中、锋利，起片方法要正确，鱼片切口和切痕整齐、外观良好。

　　④浸鱼片的冰盐水浓度不宜太浓，否则会使鱼片脱水，降低出成率。