冷冻鱵鱼片的加工技术

　　(一)概述

　　鱵鱼又称大棒鱼，属温水性中上层鱼类，主要产区在我国东海、黄海、渤海水域的沿岸，其中以渤海为最多。鱵鱼的渔汛期为4～5月份。该鱼具有高蛋白、低脂肪的优点，其肉质细嫩、味鲜美、口感好，深受日本人喜爱，尤其是加工好的冷冻鱵鱼片在日本市场十分走俏，因而此项生产可获得较好的经济效益。

　　(二)原料

　　要求原料鱼新鲜、无污染、无异味、无黄肚、无胆汁沾染、无血污、无机械损伤。为确保原料的新鲜度，挑选出的合格原料要放入冰水中进行冷却。各地区捕捞鱵鱼的网具类型较多，网具不同其原料质量也有差异，相比较而言，档网好于拖网，拖网好于架网。拖网鱼互相挤压严重，破肚的较多；而架网的鱼由于时间较长，鲜度就不如前两种网捕的鱼质量好。

　　(三)加工工艺

　　1．工艺流程

　　选料→冰镇→分规格→开片→刷洗→筛选→定量→摆盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

　　2．操作要点

　　(1)分规格  按照客商要求，分出腹开和背开两种尺寸规格的原料。

　　(2)开片  将洗净的原料送到操作台上进行开片，开片法有两种：

　　①腹开法：将鱼去鱼头、内脏、黑膜、血迹、中骨、尾骨，保留胸鳍。首先用力切去鱼头，然后沿鱼腹部至尾部用刀顺切开片，切的时候一定要把握住刀尖不能划破鱼的背部，否则其将被视为不合格品。最后将中骨用刀除去，切好后的鱼片要立即进行洗刷。

　　②背开法：将鱼去内脏、血迹和黑膜。沿鱼背从鳃的基部用刀一直顺开至尾部，刀在运行过程中始终与中骨上面相贴紧，且刀尖不能划破鱼的腹部。切开后的鱼片呈平整状，要马上进行洗刷。

　　(3)刷洗  将切好的鱼片立即用软毛刷子蘸冷却海水(淡水也可)进行刷洗。刷洗时要轻按轻刷，在保证鱼肉完好无损的前提下刷净鱼体内的黑膜、血迹、内脏等脏物，然后放入冷却水中清洗3次。

　　(4)筛选  在洗净的鱼片中筛选出合格的成品按尺寸进行分类。

　　(5)定量摆盘  腹开的每盘定量为2kg，背开的每盘定量为10kg。摆盘时最底层和最上层的鱼片要正面朝外，鱼片要摆放平整，以颈部向外尾交叉顺摆为佳，摆好后应贴上标签以分清规格。

　　(6)速冻  将摆好后的腹开鱼片直接送入速冻间进行冷冻，冻结至冻品中心温度达-15℃时即可出冻。背开鱼片需加水冷冻。

　　(7)脱盘镀冰衣  用自来水喷淋冻结盘的底部，然后用两手轻压盘底部即可脱盘。脱盘后立即把冻块浸入0℃左右的清洁冰水中5s包冰衣。

　　(8)包装、冷藏  将镀冰衣后的冻块装入塑料袋中封口，外包装为纸箱。包装后的产品应及时送至温度为-18℃以下的冷藏库内保存。

　　3．注意事项

　　①选料时，凡有黄肚的一律视为废品，特别是临近鱵鱼产卵季节(渤海湾鱵鱼每年约在5月25日左右开始产卵)时，黄肚的鱵鱼较多，这个时间加工的成品合格率较低，因此在这个季节应停止加工。

　　②加工鱵鱼前，应对所用工具进行彻底的消毒处理，加工车间始终保持清洁。

　　③切片技术一定要熟练，不论是腹开还是背开都要一刀成功，不能回刀，否则鱼片表面会凸凹不平，给洗刷环节带来麻烦。切片后的鱼片要用碎冰覆盖，确保鲜度。

　　④采用腹开加工法开片，在用力切去鱼头时，千万不要将胸鳍切掉。