糟鱼的加工技术

　　此法宜用于淡水鱼的加工(当然也有糟海鳗等)，而且最早以江西产的鲤鱼、青鱼、草鱼糟渍品为佳，现今许多地区都有，多用酒糟法。

　　1．原料处理

　　将鱼体开腹除去内脏(包括肾脏)，刮鳞并切除头、鳍、尾，较大型鱼则还需切除脊骨，然后将鱼用清水洗涤，最后可用3％盐水充分洗除其血污。将洗后的鱼沥干表面水分后进行盐渍，用盐量依气温而异。由于这类养殖的成鱼，多在深秋至冬季出塘，此时气温不高，故盐渍用盐量多为8％～10％。盐渍3～5d后，即可将鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物。将腌鱼晒干到一般盐干品的程度，用作糟渍的原料。在鲜活鱼少的季节，也可选用优质的成品盐干鱼，除去头、鳍、鳞、骨等，切段，浸水脱盐3～6h后，再行晒干供作原料。

　　2．糟料的调配

　　所用主料是酒糟，常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40％～50％，酒精成分为3％～6％，香味浓醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酸的陈糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(烧酒)约2％～4％，食盐3％～5％，白糖0.3％～0．5％，拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加适量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料鱼与酒糟用量之比通常在(1：1)～(1：1.5)之间。

　　3．糟渍操作

　　选择定容的小口坛作容器，将它们洗净、干燥后，在底部加一层已配拌均匀的酒糟，将已切成一定大小的鱼块，排列在糟上，然后层糟层鱼逐层排放，直至装满，并予压紧，在最上层应添加少量烧酒和食盐。然后用牛皮纸或干荷叶扎封坛口，再加湿泥密封。坛口处不能留空隙，封泥不能有裂缝。气温高时经2～3个月即逐渐成熟，气温低时则需3～5个月。成熟后，肉呈红色，香味浓郁，肉质坚实。